El Mule Carajonero

Decir que la patata es el alimento que más se consume en el mundo sería un tanto arriesgado. Pero admitir que su existencia es obligada en cualquier cocina, no sería una afirmación tan temeraria. Sólo tenemos que pensar en la innumerable cantidad de platos que la tienen como ingrediente, además de las veces que se consume sola en alguna de las múltiples formas en las que se puede preparar.
 
Su universalidad viene avalada por una historia que arranca de las civilizaciones precolombinas, pasa por Europa, gracias a los conquistadores españoles y los ingleses, comienza a utilizarse masivamente como alimento en Irlanda y traspasa las fronteras del resto de continentes, instalándose cómodamente en las tradiciones culinarias de todos los países. Se admite, como zona originaria, la impresionante cordillera de los Andes, en Perú.

La papa o patata (nombre científico: Solanum tuberosum) es una planta perteneciente a la familia de las solanáceas, originaria de América del Sur y cultivada en todo el mundo por sus tubérculos comestibles. Domesticada en el altiplano andino por sus habitantes hace unos 7.000 años1 fue llevada a Europa por los conquistadores españoles más como una curiosidad botánica que como una planta alimenticia. Con el tiempo su consumo fue creciendo y su cultivo se expandió a todo el mundo hasta posicionarse como uno de los principales alimentos para el ser humano.

Este tubérculo continúa siendo la base de la alimentación de millones de personas, es una delicia culinaria en muchas regiones del globo que ha generado decenas de platos que la tienen de protagonista y, además, representa un verdadero desafío para científicos de varias disciplinas, que tratan de dilucidar su origen, genética y fisiología. También, dentro del campo de la tecnología, éstos no cesan de encontrar una gran cantidad de aplicaciones mas allá de las convencionales para este tubérculo, desde los cosméticos y el alcohol hasta el papel prensa.

Etimología
 
En el aimara altiplánico, se usan los términos «ch'uqi» y «amqa» para designar a la papa, éste último relacionado con el verbo «amqa-» («recoger») y restringido principalmente los tubérculos sacados de la tierra. Dentro de la familia de lenguas quechua, se emplean dos términos para designar a la papa. El primero se corresponde a «akshu», presente en variantes centrales de las lenguas quechuas, caso del ancashino o del huanca, aunque también se encuentra en algunas otras variedades, como es el caso del cajamarquino. Por otro lado, la raíz «papa» se emplea tanto en el quechua sureño como en el quichua norteño (incluida la variante chachapoyana). En el mapudungun, lengua de los mapuches, se designa a la papa con la palabra «poñü».

En español, la palabra «papa» es un préstamo lingüístico del término quechua papa, con el mismo significado. Del cruce entre batata (Ipomoea batatas), palabra originaria de la isla La Española, y papa resulta "patata", nombre que, por la similitud de formas, le fue aplicado en un principio por los conquistadores tanto a la papa como a la batata."Papa" aparece por escrito por primera vez hacia 1540. Por su parte, "patata" se usa en 1606 con el significado de batata y sólo a partir del siglo XVIII con el significado de papa. Así, en la mayor parte de España se llaman "patatas", excepto en las Islas Canarias y en parte de Andalucía, donde predomina la palabra "papa", al igual que en el resto de los países hispanohablantes.

Muchos países conocieron la papa a través de España, y por esa razón también adoptaron el término patata. Así el nombre es "patata" en italiano, griego, euskera y catalán; "patatas" en tagalo; "patates" en turco; "patatis" en árabe; "potato" en inglés; "potet" en noruego; "batata" en portugués; "pataca" en gallego y asturiano; "patana" en occitano; "práta" en gaélico, y "potatis" en sueco.

Los franceses, en cambio, al denominar a esta planta resaltaron dos hechos: su textura similar a la manzana y su característico desarrollo subterráneo, por lo que la denominaron "pomme de terre" ("manzana de la tierra"). De ahí se derivaron los nombres "terpomo" en esperanto; "aardappel" en neerlandés, y las diversas variantes de "Erdäpfel" en los dialectos meridionales del alemán (en Austria, Suiza y el sur de Alemania). Un tercer grupo de idiomas debe el nombre vulgar de esta especie al parecido de las papas antiguas con las trufas. En aragonés por ejemplo es "trunfa", y en dialectos septentrionales del catalán, "trumfa".

Cuando los españoles llevaron las primeras patatas a Italia en el siglo XVI, los italianos las llamaron "tartufoli" ("trufitas"). Tal es, a través de la forma intermedia "Tartuffel", el origen del término alemán "Kartoffel" y todos sus derivados: "cartof" en rumano; "kartof" en búlgaro; "kartófel" en ruso; "kartoffel" en danés; "kartul" en estonio; "kartafla" en islandés; "kartupel" en letón y "kartofl" en yídico o judeoalemán.En valenciano se usa la palabra "creïlla", derivado de la semejanza en forma con las criadillas.

¿Cómo es la planta?

Se trata de una planta herbácea y vivaz. Gracias al sistema subterráneo del que está provista, podemos disfrutar de estos fantásticos tubérculos. La patata atiende al nombre científico de Solanum tuberosum y pertenece a la familia Solanaceae. Su cultivo está extendido por las regiones templadas de todo el planeta y puede encontrarse fácilmente en los supermercados, independientemente de la estación.
 
Para clasificar sus diferentes variedades, hay que barajar algunos factores, entre los que se encuentran su color y su textura, la forma del tubérculo, la resistencia a las enfermedades y las plagas o el color de su carne. Para su cultivo requiere de mucha luz y resulta ser muy exigente en lo que al riego se refiere. Además, su recolección debe hacerse con mucha delicadeza, de la misma manera que su almacenamiento posterior.
 
Quítale calorías

El principal componente de la patata es el agua, que supone más de la tercera parte de la misma (77,5%). El resto de su composición son lípidos (0,1%), glúcidos (19,4%), prótidos (2%) y cenizas (1%). La patata constituye un alimento bastante equilibrado pero falto de fibra, vitaminas, calcio y con una cantidad escasa de proteínas. Podríamos considerar a este tubérculo, una fuente extraordinaria de hidratos de carbono, almidón y potasio.
 
En cuanto a valor energético, es importante saber que, en función de cómo se cocine, estaremos obteniendo mayor o menor aporte de calorías. Al consumirla frita o formando parte de guisos, las calorías de multiplican. Por otro lado, si únicamente se hierve, se prepara un puré, se cocina al vapor o al horno, estaremos conservando sus propiedades nutritivas y restando calorías.
 
Indispensable en la cocina

Nadie duda de lo importante que resulta este tubérculo dentro de nuestra dieta. Es un alimento nutritivo y sabroso que podemos degustar de muchas formas diferentes y combinado con multitud de ingredientes. Acompaña un amplio abanico de alimentos como guarnición: cerdo, ternera, pollo, pescado hervido o frito, etc. Es exquisita complementando pistos con tomate y preparados a base de verduras o de atún.
 
Dentro de la cocina española, la patata alcanza su preparación más universal en la famosa tortilla española, de la que es el ingrediente estrella compartiendo protagonismo con la cebolla, el aceite de oliva, la sal y los huevos. Los guisos con patata son igualmente sabrosos para cualquier paladar que se precie, pero también podemos degustarla al lado de legumbres como las lentejas, los garbanzos o fabes, o bien en ensalada rusa o campera.
 
Si esto parece poco, la patata por sí sola, se ha ganado un puesto de honor dentro de la alimentación del ser humano. Podemos freírla en tiras largas o en panadera, cocerla, rellenarla o hacerla al horno. Hay quien incluso las come crudas, previamente peladas. Sin duda, la patata ha sido uno de los grandes descubrimientos de la historia de la gastronomía por el que nuestros estómagos nos estarán eternamente agradecidos.