| Casqueria |
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Los menudos, o productos de casquerÃa, se han puesto de moda. Los restaurantes de más postÃn ofrecen mollejas, patas y morros, lengua, hÃgado, riñones, corazón, etc., porque gustan y tienen un precio asequible. TodavÃa se conocen en los mataderos como caÃdos o despojos, porque quedan al margen del faenado de las canales de carne y tienen su propia mecánica profesional. Blancos o rojos, generalmente se venden en las carnicerÃas, aunque en algunas ciudades tienen sus propios establecimientos comercializadores. CasquerÃa es un término culinario usado para aludir a las entrañas (vÃsceras, entresijos, asaduras o achuras) de un animal sacrificado, asà como a otras partes tradicionalmente consideradas despojos: morro, careta, orejas, lengua, manos, sangre, etcétera. También se aplica este mismo nombre al establecimiento donde se venden. EuropaEn algunas partes de Europa es frecuente el consumo de criadillas, sesos, callos, manitas, corazón, cabeza (de cerdo, ternera, oveja y cordero), riñones, hÃgado, livianos (pulmones), lechecillas (timo y páncreas), lengua, morro y estómago. Centroeuropa
Especialmente en el sur del paÃs se sirve diversa casquerÃa en la cocina regional. La expresión bávara Kronfleischküche incluye el Kronfleisch (diafragma y músculos adyacentes) y otra casquerÃa, como la Milzwurst, una salchicha con trocitos de bazo, e incluso platos a base de ubre. Suabia es famosa por el Saure Kutteln, tripa agria servida hirviendo con patatas frutas. El Herzgulasch es un (antes barato) tipo de gulash con corazón. El hÃgado aparece en varias recetas, como algunos tipos de Knödel y Spätzle, y en la Leberwurst. Como plato principal, es famoso con rodajas de manzana y aros de cebolla en el Leber Berliner Art (‘hÃgado a la berlinesa’). El gusto del ex canciller Helmut Kohl por el Saumagen fue un desafÃo para las distintas visitas polÃticas que tuvo durante su mandato. Los Markklößchen son pequeños dumplings hechos de tuétano, que se sirven como parte de la Hochzeitssuppe, una sopa servida en las bodas de algunas regiones alemanas.
En la ciudad francesa de Marsella las manitas de cordero y un paquete de tripa de cordero son una comida tradicional con el nombre de pieds et paquets. Las andouillettes o salchichas de tripa se consideran una delicia. Europa Oriental
En RumanÃa existe un plato llamado drob que se sirve en Pascua. Los campesinos elaboran un tipo de salchicha tradicional con vÃsceras de cerdo llamada caltaboÅŸ, que difiere del drob es que éste se embute en membranas abdominales (prapore) mientras el caltaboÅŸ se embute en tripa. Una sopa de tripa popular llamada ciorbă de burtă se parece al shkembe chorba. Hay también dos variantes del queso de cabeza: el piftie, que contiene gelatina, se sirve frÃo y suele elaborarse solo de cerdo (tradicionalmente) o ternera, pero no contiene mucho de la cabeza (normalmente solo las patas traseras y las orejas por su alto contenido en gelatina); y el pacele, que se hace exclusivamente con carne y tejido de la cabeza (salvo por los ojos), normalmente solo de cordero (el empleo de sesos y lengua depende la región). El pacele se elabora cociendo primero la cabeza entera (para ablandar la carne y hacer más fácil el desuello) y entonces retirando toda la carne y resto de tejido de ella. Se añade una cantidad generosa de ajo o jugo de éste (mujdei) y se sirve templado. Por último, hay muchos platos en RumanÃa a base de vÃsceras enteras: riñones de cerdo y ternera a la parrilla (servidos con verdura al vapor o cocida, normalmente guisante y zanahoria en rodajas), sesos (normalmente de cordero, rebozados y fritos), estofado de lengua y aceitunas (principalmente de ternera), y muchos otros.
El plato tradicional conocido como khash es una comida hecha con ingredientes baratos, originaria de la región de Shirak. El ingrediente principal son las manitas de cerdo o ternera, aunque pueden usarse también otras partes del animal, como la oreja o la tripa. Antiguamente una comida nutritiva de invierno para los pobres, actualmente se considera una delicia, degustándose en las fiestas invernales.
El shkembe chorba (del turco iÅŸkembe çorbası) es un tipo popular de sopa hecho con tripa. PaÃses nórdicos
El smalahove es un plato tradicional, tomado normalmente por Navidad, que se hace con la cabeza de una oveja. Se chamuscan la lana y la piel, se retiran los sesos y se sala, a veces se ahúma, y se seca. Se cuece la cabeza unas 3 horas y se sirve con rutabaga y patata. La oreja y el ojo (una ración suele consistir en media cabeza) se comen normalmente primero, ya que son las partes más grasas y deben tomarse templadas. La cabeza suele tomarse de delante a atrás, siguiendo los huesos del cráneo. El smalahove es considerado a veces poco atractivo o incluso atractivo, pero tiene sus seguidores. Otras especialidades noruegas son el smalaføtter, parecido al smalahove pero hecho con manitas de cordero en lugar de con la cabeza de una oveja; y el syltelabb, manitas de cerdo cocidas y en salazón, que suele comprarse ya preparada y tomarse por Navidad.
El leverpostej, una versión del paté de hÃgado, untado en pan de centeno se considera un plato nacional. Los ingredientes más comunes del leverpostej son el hÃgado de cerdo, la manteca y las anchoas, pero existen numerosas recetas alternativas. Los 5,5 millones de daneses consumen aproximadamente 14.000 toneladas anuales de leverpostej, siendo la marca más popular Stryhn's. Versiones del queso de cabeza (servido a menudo sobre pan con mostaza de Dijon y remolacha encurtida) y morcilla (frita con azúcar mascabado) se toman principalmente en invierno, por ejemplo como parte de la tradicional comida navideña danesa o julefrokost.
Islandia tiene sus propias versiones de haggis y queso de cabeza. El haggis islandés se llama slátur (‘matanza’) y se elabora en dos versiones: blóðmör (‘manteca de sangre’), un estómago de oveja relleno con una mezcla de sangre, avena y un poco de grasa, y lifrarpylsa (‘salchicha de hÃgado’), que consisten en un estómago de oveja relleno con una mezcla de hÃgado, avena y cordero. El queso de cabeza islandés, o svið, se hace con cabeza de oveja, y se toma tanto frÃo como caliente del hueso o en gelatina.
Suecie tiene una versión de morcilla llamada blodpudding (‘budÃn de sangre’), que se sirve principalmente en rodajas y fritos con conserva de arándano rojo, zanahoria rallada y panceta frita. El haggis islandés se llama pölsa o lungmos (‘puré de pulmón’), y se hace de casquerÃa como el hÃgado o el corazón, cebolla, centeno y especias, sirviéndose con patatas cocidas, huevos fritos y rodajas de remolacha. Otros platos de despojos populares son el levergryta (‘estofado de hÃgado’) y el leverpastej (‘paté de hÃgado’). Reino UnidoEl tradicional haggis escocés consiste en un estómago de oveja relleno con una mezcla cocida de hÃgado, corazón, pulmones, avena y otros ingredientes. En los Midlands británicos se hacen faggots con despojos de cerdo (principalmente hÃgado y carrillos) picados o troceados, pan, hierbas y cebolla envueltos en redaño. El steak and kidney pie (tÃpicamente de riñón de ternera o buey) es muy conocido y consumido en Gran Bretaña e Irlanda. Brawn es un término inglés para el queso de cabeza. Otra receta tÃpica es el black pudding o morcilla, que suele estar cocida y freÃrse antes de tomarla. Los Melton Mowbray pork pies se hacen en parte de manitas de cerdo. La lengua de buey prensada y en rodajas sigue siendo popular entre los mayores británicos para su uso en sándwiches. La tripa blanqueada fue un plato popular en el norte de Inglaterra, con muchos establecimientos especializados (casi todos han cerrado). Sur de Europa
Las casquerÃa se emplea en muchos platos tradicionales, aunque su popularidad está decayendo entre los jóvenes. Algunos platos tradicionales son: los callos, tripa de ternera estofada, muy populares en Madrid (callos a la madrileña) y Asturias; las tripas de cordero, populares en diversas regiones españolas, encontrándose asà las chiretas y madejas aragonesas, los zarajos conquenses y las gallinejas tÃpicas en las fiestas madriñelas; el hÃgado, a menudo encebollado o con ajo y perejil, también empanado, y los fardeles de zaragozanos (hÃgado recubierto de grasa); los riñones, a menudo al jerez o preparados a la parrilla; los sesos de cordero y de cerdo (parte de la tradicional Tortilla de Sacromonte granadina); las criadillas (testÃculos, sobre todo de toro); la lengua de ternera guisada o elaborada en fiambre, como es la lengua escarlata; la cabeza y las manitas de cerdo (en Cataluña se toman también tradicionalmente con caracoles); y la oreja de cerdo (principalmente en Galicia). En Huesca (Aragón) se preparan los rabos de cordero asados en lo que se denomina espárragos montañeses. Del toro se suele consumir estofado el rabo, tÃpico de Córdoba. En muchos casos la matanza del cerdo proporciona guisos especiales con las vÃsceras del mismo, siendo este el caso de los salmocejos abulenses y del morteruelo manchego. También hay muchas variedades de embutidos, como son las morcillas (elaboradas con sangre), las androllas y los botillos de El Bierzo (que emplean diversas partes de huesos del cerdo). Dentro de las morcillas existe una gran variedad de sabores y texturas, que van de muy picante a muy dulce. Algunas de las morcillas más secas tienen una textura tan dura en su interior como la del chorizo, mientras otras variantes son muy tiernas, incluyendo otras arroz (morcilla de Burgos) y cebolla (morcilla de León). La morcilla se añade a sopas, o se cuece sola (en cuyo caso se descarta el agua). La sangre es un plato tÃpico de Valencia (cortada en dados y preparada encebollada o con tomate). Algunos fiambres elaborados con piezas de la cabeza del cerdo, como el queso de cabeza, son populares en las charcuterÃas españolas.
En Italia el consumo de entrañas y órganos internos es bastante común. Entre las recetas más populares están los sesos fritos o estofados; la trippa cocida, a menudo con salsa de tomate; el lampredotto (el cuarto estómago de la vaca) cocido en caldo y condimentado con salsa de perejil y guindilla; el hÃgado (salteado con cebolla o asado); los riñones; el corazón y los coronarios (coratella o animelle); cabeza, ojos y criadillas de cerdo; y asaduras de pollo. La pajata es un plato tradicional de Roma, consistente en intestinos de ternera lechal. El animal se sacrifica en cuanto ha mamado. La tripa se limpia, pero se deja dentro la leche. Cuando se cocinan, la combinación de calor y enzimas del cuajo hace que la leche se coagule, formando una especie de salsa espesa y cremosa, parecida al queso. La pajata y los tomates se usan a menudo para preparar una salsa tÃpica para los rigatoni. En Sicilia se consume bastante un sándwich llamado pani ca meusa, o pan con bazo y queso caciocavallo.
En Portugal la casquerÃa se emplea tradicional en muchos platos. Las manitas (llamadas chispe), la tripa y las orejas de cerdo se cuecen en caldo con judÃas. Los sesos de ternera (mioleira) también son una delicia, aunque su consumo ha decaÃdo desde los brotes de Creutzfeld-Jakob. La sangre de cerdo se usa para elaborar un tipo muy peculiar de morcilla llamado farinhato, que incluye harina y especias. Las patas de pollo también se emplean en sopas.
En Grecia (y de forma similar en TurquÃa, Albania y Macedonia) el splinantero consiste en hÃgado, bazo e intestino delgado, asados sobre fuego. Una variante festiva es el kokoretsi (del turco kokoreç; macedonio: kukurek), consistente en trozos de vÃsceras de cordero (hÃgado, corazón, pulmones, riñón y grasa) ensartados en un pincho y cubiertos de intestino delgado limpio como formando un tubo. El kokoretsi se asa entonces al carbón. Es un plato tradicional de Pascua, al igual que el magiritsa, una sopa hecha con entrañas de cordero y lechuga en una salsa blanca. Tzigerosarmas (del turco ciÄŸer sarması, ‘hÃgado envuelto’) y gardoumba son dos variedades de splinantero y kokoretsi hechas con diferentes tamaños y con trozos extra para mejorar el sabor. LatinoaméricaEn algunos paÃses latinoamericanos, como México, se consumen habitualmente casi todas las vÃsceras. Los corazones, mollejas e hÃgados de pollo suelen tomarse fritos o cocidos, tanto solos como en caldo. La médula se toma en sopa. La lengua se cuece para hacer tacos, al igual que los ojos. Las tripas también se consumen, pero más en tacos que en estofados. Un plato popular es la pancita, un estofado de estómago de ternera. La tripa también se emplea para hacer menudo y mondongo. En otros paÃses, como Perú, el corazón de ternera se emplea para los anticuchos, un tipo de brocheta. En Brasil el churrasco incluye a menudo corazones de pollo. Una feijoada tÃpica contiene a veces recortes de cerdo (oreja, manitas y rabo). Los estofados de molleja, el hÃgado de ternera frito y los guisos de estómago de ternera fueron platos más populares en el pasado, pero siguen tomándose. La buchada, un plato popular del noreste del paÃs, consiste en vÃsceras de cabra en dados, que se condimentan y se cosen dentro del estómago para cocerse como una especie de bolsa. En Argentina, Chile y Uruguay el asado tradicional se elabora a menudo con distintos tipos de achuras, como los chinchulines y la tripa gorda, la mollejas y el riñón. Los sesos se usan como relleno de raviolis. La lengua suele cocerse, cortarse en rodajas y marinarse en una mezcla de aceite, vinagre, sal, pimiento picado y ajo. Las criadillas se comen principalmente en las regiones dedicadas a la crÃa de ganado. Asia
En Bangladesh se consideran delicias los sesos (magoze), manitas (paya), cabeza (matha), piel del estómago (bhuri), lengua (zihba), hÃgado (kalija), riñón (gurda) y corazón (deel) de toros y cabras. También se consumen el corazón, los menudillos y el hÃgado de pollo.
En China se usan muchos órganos y otras partes de los animales como comida o medicina tradicional. Como el cerdo es la carne más consumida en el paÃs, existen muchos platos de casquerÃa de cerdo: riñones e hÃgado salteados con salsa de ostra, jengibre y cebolleta o en sopa, habitual en las provincias del sur; wu geng chang wang (äº”æ›´è‚ æ—º), un estofado picante con mermelada de mostaza, tofu, rodajas de tripa de cerdo y dados de sangre; zha fei chang (ç‚¸è‚¥è‚ ), rodajas de intestinos fritos mojados en salsa de judÃa dulce, habitual en los puestos callejeros; rodajas de lengua de cerdo con sal y aceite de sésamo, especialmente popular en la provincia de Sichuan; tiras de oreja braseadas con salsa de soja, polvo de cinco especias y azúcar, un aperitivo frÃo disponible en puestos callejeros y supermercados locales; sopa de sangre de cerdo, que tiene al menos 1000 años de antigüedad, cuando durante la dinastÃa Song del norte la comida china se popularizó; y dumplings (jiaozi) de sangre, que junto con la sopa anterior está registrado que eran consumidos por los trabajadores nocturnos en Kaifeng. En la gastronomÃa de Shanghái, la sopa de sangre ha evolucionado al famoso suan la tang (酸辣湯), sopa agridulce con varios ingredientes adicionales. Además de casquerÃa de cerdo, también se emplean las de otros animales en la cocina tradicional, sobre todo la de ternera, pato y pollo.
En Corea el uso de la casquerÃa es muy parecido al de la China continental, pero menos frecuente. Se consumen tanto rodajas de intestino a la parrilla como la sangre de cerdo. El queso de cabeza de cerdo fue bastante popular en el paso. Los intestinos de cerdo al vapor son fáciles de encontrar en los mercados tradicionales. La popular salchicha tradicional coreana llamada sundae consiste en intestino delgado de cerdo al vapor relleno con sangre, fideos condimentados y verdura. Las manitas de cerdo cocidas en un caldo especial se consideran una delicia. El estómago y la tripa de ternera siguen siendo bastante populares. No es difÃcil encontrar corazones, asaduras y patas de pollo a la parrilla en los puestos callejeros tradicionales. Los usos medicinales también son parecidos a los de la China continental, y también menos frecuentes.
En las Filipinas se comen prácticamente todas las partes del cerdo, incluyendo morro, tripa, oreja y vÃsceras. El dinuguan es un tipo de sopa de sangre (dependiendo de la región) hecho con intestino de cerdo, carne y a veces orejas y carrillos, normalmente con una base de vinagre y pimiento chile verde. El bopiz es un plato picante hecho con pulmón y corazón de cerdo salteados con tomate, chile y cebolla. El isaw es otro aperitivo consumido principalmente en las Filipinas, que consiste en un kebab de trozos de intestino delgado de cerdo a la barbacoa, que se moja en vinagre antes de comerlo. La pata crujiente es popular, y consiste en manitas de cerdo cocidas hasta que quedan tiernas, cortadas en trozo y fritas.
Quizá los mejores ejemplos de sofisticación de los platos de casquerÃa estén en Hong Kong, donde convergen todas las cocinas regionales chinas. Por ejemplo, las tiendas de siu mei (燒味) cantonés, delicias a la barbacoa, han alcanzado su culmen aquÃ. Aparte del popular cha siu y de la corteza de cerdo crujiente, y de todos los platos de otras aves, también está el hÃgado de pollo asado con miel, y el muy tradicional (y actualmente muy caro) gum chin gai (金錢雞), otro dim sum asado con miel consistente en un sándwich de un trozo de grasa de cerdo, hÃgado de pollo o cerdo, jengibre y cha siu. El uso de casquerÃa en platos dim sum no termina aquÃ. En los restaurantes dim sum se sirven patas de pollo, de pato y manitas de cerdo cocinadas de diversas formas. Por ejemplo, las manitas de cerdo estofadas en vinagre dulce es actualmente popular, más allá de su función tradicional como suplemento para las parturientas. Este jui kerk gieng (豬腳薑) se elabora estofando brotes tiernos de jengibre, huevos duros y manitas de cerdo escaldadas en vinagre negro de arroz dulce durante varias horas. El ap kerk jat (鴨腳紮) consiste en un trozo de jamón, seta shiitake y vejiga natatoria envueltos en una hoja de tofu seco junto a las patas de pato y cocidos al vapor. El uso de vÃsceras de pescado en la gastronomÃa cantonesa no se limita a la vejiga: por ejemplo, hay un plato popular llamado tung gong yu wan bo (æ±æ±Ÿéšé›²ç…²) consistente en una cazuela de labios de pescado de agua dulce grande, además de la famosa sopa de aleta de tiburón. Sin embargo, en los establecimientos populares más pragmáticos se utilizan tradicionalmente al máximo los ingredientes. El pescado se aprovecha completamente: la piel seca frita es un acompañante de las sopas de fideos con bolas de pescado; las tripas se cuecen al vapor con huevo y otros ingredientes en la gastronomÃa hakka; y las espinas se envuelven en una bolsa de algodón para cocerlas en sopa para fideos. La gastronomÃa de Chaozhou también alcanza su máxima expresión en Hong Kong. La carne de ganso, su hÃgado (fuagrás), sangre, intestinos, patas, pescuezo y lengua son los principales ingredientes de varios platos. También está la imprescindible sopa de estómago de cerdo con granos de pimienta enteros y mostaza encurtida. El uso de vÃsceras de ternera está representado clásicamente en las tiendas de fideos: cada negocio respetable tiene su propia receta para preparar estofados de falda, tripa, pulmón y otra casquerÃa. Las grandes ollas se sitúan a menudo mirando a la calle y cerca de la entrada, de forma que el apetitoso aroma atraiga a los clientes. En contra de lo que en algunos paÃses occidentales se piensa de estos platos, las vÃsceras se limpian muy bien antes de cocinarlas. La piel interior dura de los intestinos de cerdo (que está expuesta al bolo y a materia pre-fecal) se retira completamente, y el resto se remoja, limpia y enjuaga a conciencia. Las nefronas (los vasos que extraen y transportan la orina) de los riñones de cerdo se retiran, remojándose el resto varias horas antes de limpiarlo.
En el sur de la India, especialmente en Maharashtra, un plato de aroma fuerte llamado rakti, hecho con vÃsceras y cartÃlago de cerdo muy picantes, se considera un plato casero de indulgencia por la comunidad cristiana local.
En Indonesia y Malasia son muy populares las entrañas de ternera y cabra fritas o en sopas, consumiéndose casi todas las partes del animal. El estómago de ternera (babat) y el intestino (iso) son populares, tanto fritos como cocidos, en la cocina javanesa. El pulmón de vaca o cabra (paru) espolvoreado con cúrcuma y frito se sirve a menudo como acompañamiento del arroz, especialmente en el siempre popular nasi lemak. La tripa se usa en unas pocas recetas, tanto salteada como en gravy. El hÃgado se frÃe o saltea en algunas recetas de verdura. El primero se emplea también a veces en un plato picante llamado rendang. La lengua de ternera o cabra se frÃe en rodajas, a veces en salsa picante. Los sesos se toman a veces pero no son muy populares en las zonas urbanas. Los menudillos de pollo y pato también se suelen consumir.
En Japón las asaduras de pollo se hacen a menudo en brocheta a la parrilla de carbón como yakitori, para servirse junto a bebidas en un izakaya (pub de comida japonés). Las vÃsceras procedentes de ganado también se emplean en ciertos platos, como el yakiniku. Sin embargo, los japoneses suelen desdeñar la casquerÃa procedente de animales grandes debido a la tradicional preferencia por la limpieza, derivada de las creencias sintoÃstas sobre la pureza. Durante la Guerra Sino-Japonesa, las tropas japonesas capturaban cerdos de los granjeros chinos y los sacrificaban para aprovechar solo los músculos principales (no se consumÃa la cabeza, las manitas ni las vÃsceras).
En Pakistán se consumen los sesos (maghaz), manitas (paey), cabeza (siri), estómago (ojhari o but), lengua (zabaan), hÃgado (kalayji), riñones (gurda), ubres (kheeri) y criadillas (kapooray) de cabra, asà como el corazón y el hÃgado de pollo. Un plato popular, el kata-kat, consiste en una mezcla de especias, sesos, hÃgado, riñones y otras vÃsceras.
En Nepal se consideran delicias los sesos (gidi), manitas (khutta), cabeza (tauko), piel del estómago (bhudri), lengua (jibro), hÃgado (kalejo), riñones, pulmones (phokso), intestinos fritos (aandra), sangre frita (ragati) y en menor medida las criadillas de cabra, teniendo mucha demanda en Dashain, cuando las familias se reúnen y las toman con whisky y cerveza. El corazón y el hÃgado de pollo también se toman, pero los menudillos son más apreciados.
En Singapur la sopa de vÃsceras de cerdo es un plato frecuente en los hawker centres. Debido a la cercanÃa y la mezcla étnica, se encuentran también muchas de las recetas presentes en Indonesia y Malasia.
Los vietnamitas y cantoneses consumÃan sesos de mono, pero actualmente es muy raro, ofreciéndose principalmente a turistas occidentales adinerados. Oriente Medio
En Irán se emplean lengua (zabaan), manitas (paa o pache), hÃgado de oveja (jigar), corazón (qalb), pulmón (shosh), criadillas (dombalan) y riñones en ciertos tipos de kebab, resultando muy populares, al igual que los intestinos y el estómago de oveja, aunque este último se cuece. Los sesos y lengua de oveja, al igual que las articulaciones de las rodilla, se usan en un plato formal de desayuno llamado kale pache (literalmente ‘cabeza y pierna’ "head and leg"), cocidos en agua con judÃas y consumidos con pan tradicional.
En el LÃbano se usan sesos de cordero en platos nikhaat y a veces para prepara sándwiches. Una tradición menos frecuente en la actualidad es el consumo de ojos de pescado, tanto crudos, como cocidos o fritos. Otro plato popular en la región es el korouch, consistente en intestinos de oveja rellenos de arroz. NorteaméricaEn los Estados Unidos el consumo de menudillos (giblets) de pollo, pavo y pato es mucho más frecuente que el de vÃsceras de mamÃfero, a excepción del hÃgado, que se toma con bastante frecuencia. El chopped liver, consistente hÃgado de pollo molido, mezclado con grasa de pollo y cebolla, es una receta común. Un ejemplo de receta con casquerÃa bovina es el pepper pot de Filadelfia, un estofado hecho con tripa. Las vÃsceras de mamÃfero son algo más populares en el sur del paÃs, incluyendo algunas recetas chitterlings, molleja e hÃgado de pollo, y estómago de cerdo. El scrapple, que a veces se hace con entrañas de cerdo, es relativamente común en el noreste del paÃs, especialmente en zonas con población amish. El sándwich de sesos fritos es una especialidad del valle del rÃo Ohio. Las Rocky Mountain oysters (‘ostras de las Rocosas’) o prairie oysters (‘ostras de pradera’), criadillas de toro fritas, son una delicia consumida en regiones dedicadas a la crÃa de vacuno del oeste de Estados Unidos y Canadá. AustraliaEn Australia la casquerÃa se consume principalmente en pasteles de carne y otros platos étnicos. La legislación local exige que los productos que contienen casquerÃa se etiqueten convenientemente. La presencia de sesos, corazón, riñón, hÃgado, lengua o tripa debe ser declarada bien especÃficamente, o más genéricamente como casquerÃa. Otras variedades, como sangre, páncreas, médula y timo, deben declararse expresamente. |
