El Mule Carajonero

El Pan

El pan es un alimento b谩sico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Oriente Medio, India y Am茅rica. Se suele preparar mediante el horneado de una masa elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla en algunas ocasiones suele contener levaduras para que fermente la masa y sea m谩s esponjosa y tierna.   El cereal m谩s utilizado para la elaboraci贸n del pan es la harina de trigo, tambi茅n se utiliza el centeno, la cebada, el ma铆z, el arroz. Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos (tocino de cerdo o de vaca, mantequilla, aceite de oliva), huevos, az煤car, especias, frutas, frutas secas (como por ejemplo pasas), verduras (como cebollas), frutos secos o semillas diversas.

La adici贸n de la levadura provoca la fermentaci贸n de la masa antes del horneado, y como consecuencia le proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la producci贸n de peque帽as burbujas de di贸xido de carbono (CO2) que se quedan inmersas entre la masa h煤meda de la harina. Al pan elaborado sin el empleo de levadura se le llama 谩cimo, y que por ello carece de la esponjosidad t铆pica de los panes "hinchados" o "levados". Es muy posible que las elaboraciones m谩s primitivas de pan no llevaran levadura, y la harina consistiese en granos toscamente molidos mezclados con agua que se dejaban secar al sol o que acababan entre las cenizas de un fuego.   Los panes planos, muy populares en algunas culturas, es muy posible que sean los m谩s antiguos.   Una variante del pan con denominaci贸n propia son las galletas y los pasteles que poseen diferentes masas azucaradas, es muy posible que surgieran del conocimiento panadero como una necesidad de hacer panes "m谩s portables" y nutritivos.   A la masa se le puede dar diferentes formas debido al empleo de diversos moldes y t茅cnicas de amasado: de esta forma existen las barras, las trenzas, los aros, etc.

El pan ha sido tan importante en la alimentaci贸n humana que se considera como sin贸nimo de alimento en muchas culturas, no obstante participa en muchos rituales religiosos y sociales: como el matzoh en la pascua jud铆a, la hostia en la eucarist铆a cristiana, el rito de bienvenida de los pueblos eslavos que involucra el pan y la sal, etc茅tera. Antiguamente en las zonas rurales el pan era elaborado en los n煤cleos familiares y poco a poco el establecimiento para dispensar el pan, la panader铆a, ha ido cobrando importancia en las zonas urbanas.   Hoy en d铆a existen electrodom茅sticos espec铆ficos con los que se puede elaborar pan de forma muy sencilla, un ejemplo: m谩quina panificadora. En la actualidad se trata de un alimento b谩sico que puede encontrarse en casi cualquier tienda de alimentaci贸n y grandes superficies, su valor hace que se puedan calcular 铆ndices econ贸micos de referencia como el IPC (ndice de Precios al Consumo), empleado para determinar la evoluci贸n del costo de vida en las naciones.

El pan fue el alimento b谩sico de la Humanidad desde la prehistoria. Algunos autores se imaginan como los inicios del pan podr铆an haber sido una masa de granos semi-molidos y ligeramente humedecida que podr铆a haberse cocido al sol sobre una piedra caliente, o simplemente haberse dejado abandonada junto a un fuego, o fuente de calor diversa.   La evoluci贸n hist贸rica del pan se fundamenta en tres v铆as posibles: por un lado la mejora y evoluci贸n en los elementos mec谩nicos que pulverizan los granos (los molinos, etc), por otro la mejora en los microorganismos que pueblan la levadura y finalmente la evoluci贸n de los hornos y los elementos que proporcionan focos de calor (hornos).  Probablemente, los primeros panes estar铆an hechos con harinas de bellotas o de hayucos. Los arque贸logos han excavado y encontrado fragmentos de pan 谩cimo (denominado tambi茅n pan cenze帽o) en los yacimientos de los poblados cercanos a los lagos suizos. Se sabe que los egipcios elaboraban pan desde hace mucho tiempo, y de ellos datan tambi茅n las primeras evidencias arqueol贸gicas de la utilizaci贸n de la levadura en el pan as铆 como el empleo de hornos. Se cree que descubrieron la fermentaci贸n por casualidad. El pan para los egipcios era tan importante que se consideraba como una moneda para pagar los jornales.

En la Roma, ya en la Rep煤blica, hab铆a hornos p煤blicos. Para los legionarios romanos el pan era un alimento habitual y era corriente que su dieta fuese en gran medida aceitunas y pan. Se les entregaba tres libras de trigo al d铆a, que trituraban en un molinillo de mano compartido por un grupo limitado de soldados. De la harina se hac铆a el bucellatum (pan con forma de anillo muy similar al actual bagel) y se met铆a en el horno para hacer pan. En algunas regiones que no formaban parte del imperio como Alemania o Suecia, algunos habitantes que hab铆an combatido en el ej茅rcito romano adoptaban el consumo de pan, y de aqu铆 se extend铆a a sectores de la poblaci贸n. Su nombre proviene del lat铆n "pannus" lo que significa masa blanca. Este gran consumo de pan durante el Imperio romano implic贸 la gran importancia que tuvo el cultivo y comercio del trigo.

Con la ca铆da del Imperio romano se produjo un desabastecimiento de trigo en casi toda Europa, que ya se hab铆a acostumbrado de manera masiva a su consumo. Las exportaciones hacia el norte desaparecieron por completo. Prueba de la amplia difusi贸n del pan en esa 茅poca es la palabra inglesa "lady" que significa en ingl茅s antiguo "la persona que amasa el pan". En Escandinavia, ante la escasez de trigo, la poblaci贸n tuvo que acostumbrarse a elaborar panes de centeno y de cebada, siendo corriente que se le a帽adiese a la masa corteza de pino molida.

En la Edad Media empiezan a elaborarse distintos tipos de pan ante la escasez de trigo, y como consecuencia de ello comienza su comercio; el pan blanco era un privilegio de los ricos y el pan negro de cebada, centeno o avena era para el resto de la poblaci贸n. Se hac铆a a mano, en el propio hogar o en hornos p煤blicos. La ampliaci贸n progresiva del sistema alimentario introdujo cambios en los h谩bitos diet茅ticos. El pan dej贸 de ser el elemento b谩sico del r茅gimen del conjunto de la poblaci贸n. Una mayor variedad de productos que permit铆a un mejor equilibrio en la alimentaci贸n, fortaleci贸 la robustez y la talla de los individuos. En la elaboraci贸n del pan empez贸 a emplearse alg煤n tipo de m谩quinaria. Una de las elaboraciones m谩s t铆picas era el sop: pan remojado en un l铆quido.

El pan fue sufriendo mejoras en su molienda, su horneado y poco a poco fue de un producto elaborado artesanalmente a un producto industrial al que se le a帽aden diversos aditivos. En la actualidad la maquinaria facilita en gran medida el trabajo haciendo que el pan carezca de penosas tareas; se emplean amasadoras, hornos autom谩ticos, transportadoras, enfriadoras, cortadoras y hasta m谩quinas para envolver. A finales del siglo XX se popularizan los panes integrales o negros.

Ingredientes del pan

Los ingredientes b谩sicos, y necesarios para la elaboraci贸n del pan son s贸lo dos: harina y agua. La sal es un componente opcional que se emplea para dar sabor y fortalecer la masa. En algunos lugares no se emplea ni siquiera en la elaboraci贸n del pan (los famosos por sus caracter铆sticas son los panes elaborados en la Toscana, Italia) .Seg煤n el tipo de pan que se trate se puede incluir como cuarto ingrediente la levadura. Las culturas, las tradiciones, y las caracter铆sticas culinarias de las regiones inducen diversas variantes respecto a los ingredientes; casi siempre la elaboraci贸n del pan de una forma determinada y proporciona un car谩cter propio y caracter铆stico a una regi贸n, o a una gasronomia

Harina

La harina es el principal ingrediente del pan, consta b谩sicamente de un cereal (o una mezcla de ellos) que ha sido molido finamente hasta llegar a una textura en forma de polvo (por regla general es s贸lo el endosperma del cereal). Dependiendo del uso final que se quiera dar a la harina: pastas, panader铆a, reposter铆a, se suele moler con mayor o menor intensidad hasta lograr un polvo de una fineza extrema. Se suele comercializar en paquetes que rondan el kilogramo, el embalaje se suele presentar en papel o cart贸n. Las harinas comercializadas en la actualidad suelen llevar una mezcla de diversos tipos de cereal molidos, y por regla general suelen estar enriquecidas.

Para comprender el proceso de panificaci贸n conviene entender la harina como un conjunto de dos substancias:

  • Gluten - Corresponden al conjunto de prote铆nas insolubles en agua procedentes de los cereales molidos, son las responsables de proporcionar a la masa un aspecto compacto similar al del chicle. El gluten es tambi茅n el responsable de atrapar el di贸xido de carbono liberado durante la fermentaci贸n y provocar el 'hinchamiento' de la masa. Cuando estas prote铆nas se encuentran en un medio seco son inertes, pero en medios acuosos las cadenas de amino谩cidos empiezan a alinearse formando redes de prote铆nas que son las que dan la textura final a la masa. El gluten se compone principalmente de glutenina (proporciona resistencia y fortaleza) y la gliadina (es la que proporciona la cualidad pegajosa a la masa). El gluten por s铆 mismo no aporta aroma al pan.El contenido de gluten en una harina, por s铆 solo, no es definidor de la cualidad de una harina, dos harinas con el mismo contenido de gluten se comportan de formas muy diferentes.
  • Almid贸n - El almid贸n representa aproximadamente el 70% de peso de la harina y posee como funcionalidad la energ铆a que necesitar谩 la futura planta para poder crecer. El almid贸n se presenta en forma de gr谩nulos que poseen dos mol茅culas de almid贸n distintas: la amilosa y la amilopectina. Estas dos mol茅culas se organizan en los gr谩nulos con una estructura cuasi-cristalina que absorbe poca agua. Los almidones cumplen la misi贸n de repartir la humedad de forma homog茅nea durante el amasado y de proporcionar una estructura semi-s贸lida a la masa. La harina junto con los l铆pidos existentes en los granos son los que proporcionan los olores caracter铆sticos del pan.

El porcentaje de gluten define a veces los tipos de harina: por ejemplo las harinas de fuerza son aquellas que poseen un alto contenido de gluten (puede superar el 11% de peso total), es por esta raz贸n que un alto contenido de gluten hace que el amasado requiera m谩s fuerza ya que la masa de estas harinas es m谩s resistente al estirado manual. Al contrario, las harinas d茅biles son aquellas con un contenido bajo en gluten que proporcionan masas m谩s f谩ciles de manipular. Algunas variedades de cereales contienen m谩s gluten que otras, por ejemplo: la harina de trigo es rica en gluten y por ello importante para crear una textura esponjosa, por el contrario las harinas de cebada o de avena poseen menos gluten y menos capacidad de retener el CO2 (resultando masas menos esponjosas). Es corriente tambi茅n encontrar mezclas de harinas de trigo con otros cereales pobres de gluten, incluso es habitual que se mezclen harinas de trigo de diferentes procedencias, y riqueza en gluten, para obtener harinas muy ricas destinadas a panes espec铆ficos. Existen clasificaciones de harina especiales que contienen indicaciones de la pureza y de la cantidad de endosperma, as铆 como el contenido en cenizas. Las clasificaciones m谩s reconocidas internacionalmente son la francesa y la estadounidense.

La harina posee tambi茅n otras substancias (en un porcentaje en peso inferior al 1%), como puede ser una proporci贸n diminuta de l铆pidos, su misi贸n es la favorecer las uniones de las prote铆nas del gluten (gliadina y glutenina), contiene otros hidratos de carbono (aparte del almid贸n) y algunas enzimas: las amilasas, proteasas (act煤an sobre las prote铆nas del gluten, transform谩ndolas en cadenas m谩s cortas, la sal inhibe la acci贸n de esta enzima) y las lipasas.

Agua

El agua tiene como misi贸n activar las prote铆nas de la harina para que la masa adquiera textura blanda y moldeable. Posee adem谩s la capacidad disolvente acuoso de las substancias a帽adidas a la masa, siendo adem谩s necesaria para la marcha de la fermentaci贸n. La composici贸n qu铆mica del agua empleada afecta a las cualidades del pan. La proporci贸n de agua empleada en la elaboraci贸n de la masa influencia la consistencia final. Suele aplicarse agua de tal forma que suponga un 43% del volumen total de la masa (o lo que es lo mismo un 66.6% del peso de la harina, o la harina es 1 y 1/2 veces el peso de agua). Si se pone un contenido acuoso inferior al 43% la masa es menos extensible y m谩s densa. No obstante la cantidad de agua que puede absorber una harina depende del tipo de cereal empleado en su elaboraci贸n y de la composici贸n de prote铆nas (por ejemplo las harinas de alto contenido proteico absorben m谩s agua). No obstante el tipo de pan puede influenciar tambi茅n la proporci贸n final de agua en la masa y puede acabar siendo un tema de preferencia del propio panadero que elabora el pan. Los panaderos usan un sistema de porcentajes denominado tasa de hidrataci贸n, tambi茅n conocido como "porcentaje de panadero"; en la que el peso de la harina representa un porcentaje de 100, el resto de los ingredientes se miden como porcentajes sobre la harina. El agua puede representar desde un cincuenta por ciento en panes ligeros, hasta un setenta por ciento en panes m谩s artesanos. Algunos panaderos pueden llegar al ochenta por ciento de agua.

La calidad y composici贸n de las aguas influyen en la formaci贸n de la masa, por ejemplo se sabe que las aguas con un car谩cter 谩cido endurecen la red de gluten, mientras que las alcalinas suavizan la masa. Esta es la raz贸n por la que a veces se emplean aguas minerales o filtradas en la elaboraci贸n de la masa para evitar que estas variables afecten negativamente a la masa final; matando, o inhibiendo, por ejemplo las levaduras. Las aguas fluoradas pueden llegar a detener la fermentaci贸n. El medio l铆quido de la mezcla puede tambi茅n contener otras substancias l铆quidas con una funci贸n similar a la del agua, como puede ser la leche, el suero de mantequilla, bebidas alcoh贸licas como puede ser el vino o la cerveza o whisky de malta e incluso mezclas avinagradas diversas.

Algunas investigaciones muestran que el proceso de hidrataci贸n de la masa tras su mezcla con el agua puede llevar entre 10-20 minutos, tiempo que es necesario para reposar la masa y dejar que se 'impregne' por completo. Conviene retrasar la adicci贸n de levadura hasta que la masa se haya hidratado bien, tras este periodo de 'reposo'. La dureza del agua puede influir en la elaboraci贸n del pan debido a que poseen sales minerales que favorecen la fermentaci贸n con las levaduras, por regla general las aguas de dureza media son preferibles para la elaboraci贸n del pan. Si es el agua dura la masa tendr谩 dificultad para llegar a su punto de resistencia.

Sal

La sal es un ingrediente opcional en algunos panes, la misi贸n de la sal es por una parte la de reforzar los sabores y aromas del propio pan, y por otra parte afectar a la textura final de la masa (pueden alcanzar hasta un 2% del peso total de la harina). Los panes tradicionales no suelen llevar sal, sin embargo algunas masas como los croissant, o los brioche, poseen grandes cantidades (por encima del 3%) con el objeto de reforzar y balancear el sabor de la mantequilla. Se suelen emplear en la elaboraci贸n de panes sales marinas a ser posible con poco grado de refinamiento y que se mezclan en las primeras fases de amasamiento de la harina. Sea como sea, la mayor铆a de las recetas que a帽aden la sal hablan del empleo de sales no-refinadas, como pueden ser la sal negra, la sal ahumada, etc茅tera. La sal contribuye de una forma indirecta a la formaci贸n del color marr贸n de la corteza del pan, debido a que retarda la fermentaci贸n y esto genera un "exceso" de az煤cares que favorecen durante el horneado la formaci贸n de estos colores dorados de la corteza. La sal tiene adem谩s un ligero efecto fungicida, su presencia en el pan permite alargar su vida comestible.

En algunos casos, se aconseja a帽adir la sal tras el completo fermentado del pan para evitar la muerte o inhibici贸n de las levaduras (proceso conocido como autolisis). En el m茅todo de autolisis la sal y la levadura se a帽aden tras un reposo de 10-20 minutos. Algunos autores opinan que la sal retrasa el efecto de la levadura, prolongando de esta forma la fermentaci贸n (las levaduras buscan los az煤cares de la harina y la sal hace m谩s dif铆cil el trabajo fermentativo). La sal se emplea a veces como un elemento decorativo y suele ubicarse en forma de gruesos granos en la superficie de la corteza: como es en el caso de los Pretzel.

El consumo de sal que va unido al riesgo de padecer Hipertensi贸n arterial, ha llevado a las autoridades sanitarias de Espa帽a y de otros pa铆ses europeos como Reino Unido, Francia y Alemania a establecer acuerdos con distintas asociaciones de fabricantes de pan, para limitar el contenido de sal en el pan. De esta manera, en los 煤ltimos cuatro a帽os, en Espa帽a, el contenido de sal se ha reducido desde los 22 gramos por kilo de harina que ten铆a en 2005 hasta 16,3 que tiene en el 2009, lo que significa un descenso del 26,4%.

Levadura

La levadura es un conjunto de microorganismos unicelulares que tienen por objeto alimentarse del almid贸n y de los az煤cares existentes en la harina. Las levaduras forman parte de la familia de los hongos. Este proceso metab贸lico da lugar a la fermentaci贸n alcoh贸lica cuyo resultado es etanol (cuya f贸rmula qu铆mica es: CH3-CH2-OH), di贸xido de carbono (CO2) en forma de gas. El gas liberado hace que la masa del pan se hinche, aumentando de volumen. El alcohol et铆lico se evapora durante el horneado del pan, debido a las temperaturas alcanzadas en su interior. A pesar de haber empleado las levaduras en la fermentaci贸n del pan desde hace ya casi m谩s de 6000 a帽os, fueron tan solo comprendidas hasta el advenimiento de las investigaciones realizadas por Louis Pasteur que dieron luz a la explicaci贸n cient铆fica de la fermentaci贸n como un proceso biol贸gico. La clave del empleo de las levaduras es la generaci贸n gaseosa que hincha la masa mezcla de harina y agua. Se sabe que el proceso de fermentaci贸n es altamente dependiente de la temperatura y que se produce a su m谩xima velocidad a los 35oC. Las levaduras se incorporan durante las primeras etapas de mezcla entre la harina y el agua.

Hoy en d铆a se conocen casi m谩s de 100 especies diferentes denominadas como levaduras; algunas de ellas son responsables de causar infecciones, otras levaduras contribuyen a la degeneraci贸n y putrefacci贸n de los alimentos. De todas ellas, una especie en particular es la responsable de causar la fermentaci贸n del pan, se trata de la Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura es igualmente la causante de la fermentaci贸n del vino y de la cerveza. El metabolismo de la levadura puede expresarse en forma de reacci贸n qu铆mica sencilla de la siguiente forma:

C6H12O6 鈫 2 C2H5-OH + 2 CO2

Lo que significa: una mol茅cula de glucosa (que puede ser el almid贸n de la harina) mediante la acci贸n del metabolismo de las levaduras acaba en dos mol茅culas de etanol y dos de di贸xido de carbono (gas). El gas queda atrapado en la red de la gluteina y aumenta el volumen de la masa (disminuyendo su densidad).

Bajo la denominaci贸n de levaduras podemos encontrarnos tres tipos (siempre del tipo s. cerevisiae) en los establecimientos:

  • Levadura seca: se obtiene de los tanques de fermentaci贸n y posteriormente se desecan para detener los procesos metab贸licos de las levaduras. Las levaduras secas se reactivan cuando son introducidas en un medio acuoso templado (25 掳C-30 掳C) de nuevo antes de ser mezcladas en la masa, en este caso se denominan levaduras activas. Existen levaduras denominadas como instant谩neas que no necesitan ser prehidratadas y que se mezclan con la harina y el agua al mismo tiempo, por regla general proporcionan di贸xido de carbono de forma m谩s vigorosa que las levaduras activas. Los panaderos profesionales emplean cada vez m谩s este tipo de levaduras secas instant谩neas debido la conveniencia en la rapidez de su trabajo as铆 como su larga vida media.
  • Levadura fresca: obtenida inmediatamente de una fermentaci贸n y posteriormente refrigerada en forma de cubos (de 50 g aproximadamente) con textura de pasta comprimida que poseen una vida 煤til de escasas semanas. Los elaboradores de pan suelen preferir este tipo de levadura, el problema es que posee una vida media inferior a otras levaduras. La levadura fresca es similar a la levadura seca, la 煤nica consideraci贸n es que debe emplearse el doble; por ejemplo, si una receta de pan indica 25 gramos de levadura seca, en ese caso se emplear谩 el doble de levadura fresca (es decir 50 g).
  • Levadura qu铆mica: se trata de compuestos qu铆micos capaces de generar gases (generalmente di贸xido de carbono), tal y como lo har铆a una levadura. En algunos casos el componente alcalino denominado bicarbonato de sodio (NaHCO3, denominado en ingl茅s como: baking soda) mezclado con un medio 谩cido como puede ser zumo de lim贸n, o de frutas, chocolate, etc茅tera.
  • Levaduras naturales: son aquellas presentes en el propio cereal, en la atm贸sfera, etc茅tera. Estas levaduras se caracterizan por un lento proceso de fermentaci贸n (proporcionan menos di贸xido de carbono), pero proporcionan un 'sabor cl谩sico' al pan realizado con ellas.

La cantidad de levadura que emplea el panadero puede variar dependiendo del tipo de masa que se quiera elaborar y puede oscilar entre el 0,5 - 4% del peso de la harina (en el caso de levaduras secas se divide entre dos la cantidad total empleada). A veces se suele incluir prefermentadores (en ingl茅s se denomina poolish) a la harina con el objeto de mejorar los efectos de las levaduras en la harinas y para ello se emplean diversos m茅todos como puede ser el fermento de masa 谩cida que se trata de un cultivo de las levaduras existentes en el aire para que se cultiven en la harina y acaben formando un fermento (denominado a veces tambi茅n como masa madre), la formaci贸n de este fermento genera di贸xido de carbono (CO2) y 谩cido l谩ctico (H3C-CH(OH)-COOH). Las especies de levaduras empleadas en este tipo de levaduras madre es el Lactobacillus plantarum, L. delbrueckii, L. sanfrancisco. Tradicionalmente las levaduras se incorporaban a la masa utilizando los restos de la masa del pan elaborado durante el d铆a anterior, en lo que se denominaba masa madre. Otras prefermentaciones populares en el 谩rea mediterr谩nea suelen ser el biga italiano.

Otros ingredientes

Se suelen a帽adir otros ingredientes a los anteriormente mencionados, bien con el objeto de mejorar la fermentaci贸n: como puede ser el caso del az煤car, o bien con el objeto de mejorar el sabor, para eso se a帽aden en algunos lugares especias diversas (pan especiado). Es frecuente que se le a帽adan otros elementos como grasas (mantequilla, tocino de cerdo), semillas diversas (pipas de girasol, s茅samo, etc.), frutas (banana, cebollas), leche en polvo, etc茅tera. Tambi茅n se suele a帽adir huevo, bien sea la yema o la clara. En algunos casos resulta interesante que se le a帽adan los granos del cereal ligeramente molidos e incluso malteados (a帽ade enzimas que favorecen el fermentado de la masa). Se suelen a帽adir en algunas zonas del Mediterr谩neo unas aceitunas molidas. En algunos casos es posible incluir alg煤n embutido o incluso fiambre picado, como puede ser chorizo (como en el caso del bollo pre帽ao) o jam贸n, pudiendo a llegar a poner en algunas culturas hasta pescado (como en el caso del Kalakukko). Esta forma de rellenar el pan da lugar a una familia muy amplia de alimentos denominado dumplings: empanadas, hogazas, el dampfnudel, el calzone.

Los panes de elaboraci贸n industrial poseen cantidades apreciables de leche (o incluso la adici贸n de leche en polvo) con el objetivo de incrementar el contenido de lisina en el pan. En algunos casos el pan es considerado desde la industria como un alimento funcional y se le a帽aden vitaminas (suele denominarse a este tipo como "pan enriquecido"). El contenido de az煤car es en el caso del pan de molde muy acusado. Algunos ingredientes de la panader铆a industrial suelen ser enzimas diversos como la amilasa, que se a帽ade para favorecer la fermentaci贸n y que el pan se haga de forma m谩s homog茅nea. Una de las aplicaciones m谩s frecuentes de la industria bioqu铆mica en el uso de enzimas es la panader铆a.  Algunos encimas como la fitasa f煤ngica se a帽aden al pan con el objetivo de reducir el contenido de 谩cido f铆tico, el cual se considera una sustancia antinutritiva por disminuir la biodisponibilidad de minerales tales como calcio, zinc, magnesio, hierro y f贸sforo. Se suele incluir en las harinas la 伪-amilasa ya que cambia las propiedades qu铆micas (degrada los az煤cares complejos del pan en az煤cares m谩s sencillos en la fermentaci贸n) y f铆sicas (en la miga, la hace m谩s suave). Se emplea la proteasa, lipoxidasas. El empleo de diversos productos que se mezclan con la harina y que mejoran los rendimientos de producci贸n del pan se denominan mejoradores para pan y se llevan empleando en la industria panadera desde los 1950s. Otros de los aditivos empleados son los antioxidantes con el objeto de mantener las propiedades del pan lo m谩s estables posibles, uno de los m谩s pol茅micos empleados son el hidroxibutilanisol (BHA) y el hidroxibutiltolueno (BHT). 

Se suele a帽adir a la masa 谩cido asc贸rbico (vitamina C) con el objeto de reforzar las propiedades f铆sicas del pan (煤til en especial en grandes piezas) al mismo tiempo que acelerar su maduraci贸n, el 谩cido asc贸rbico se elimina por completo durante el horneado. La lecitina suele a帽ad铆rsele por ser un emulsificante. El propionato c谩lcico como fungicida evitando la aparici贸n de hongos.

Elaboraci贸n del pan

La elaboraci贸n del pan es un conjunto de varios procesos en cadena. Comienza con los ingredientes en sus proporciones justas y las herramientas para su elaboraci贸n dispuestas para realizar las operaciones, y acaba con el pan listo para ser servido. Dependiendo de los panaderos se a帽aden m谩s o menos procesos a la elaboraci贸n, aunque b谩sicamente hay cuatro:

  1. Mezcla de la harina con el agua (as铆 como otros ingredientes), proceso de trabajar la masa.
  2. Reposo para hacer 'levar' la masa (s贸lo si se incluy贸 levadura). A este proceso se le denomina a veces como leudado,
  3. Horneado en el que simplemente se somete durante un per铆odo la masa a una fuente de calor para que se cocine.
  4. Enfriado. Tras el horneado se deja reposar el pan hasta que alcance la temperatura ambiente.

Cada paso del proceso permite tomar decisiones acerca de la textura y sabor final que se quiera dar al pan. En la industria panadera existen hoy en d铆a procesos estandarizados desde los a帽os 60 tal y como el proceso de panificaci贸n Chorleywood (Abreviadamente CBP del ingl茅s Chorleywood Bread Process) que permite elaborar pan industrial a gran rapidez debido a las veloces fermentaciones que realiza (del orden de los 20 minutos). Otro paso industrial es el denominado: proceso de esponja masa muy empleado en la elaboraci贸n industrial de los panes de molde. Por regla general los libros que mencionan los procesos de panificaci贸n si requieren precisi贸n suelen hablar de las cantidades en unidades de peso, no de volumen.

Formaci贸n de la masa

La formaci贸n de la masa se compone de dos subprocesos: la mezcla y el trabajado (amasado). La masa comienza a formarse justo en el instante cuando se produce mezcla de la harina con el agua. En este momento el medio acuoso permite que aparezcan algunas reacciones qu铆micas que transforman la mezcla en una masa casi 'fibrosa', esto es debido a las prote铆nas de la harina (gluten) que empiezan a alinearse en cientos de cadenas. Al realizarse la mezcla entre la harina y el agua, form谩ndose la primera masa antes de ser trabajada; algunos panaderos opinan que es mejor dejar reposar aproximadamente durante 20 minutos con el objeto de permitir que la mezcla se haga homog茅nea y se hidrate por completo (permite actuar a las mol茅culas de glutenina y de gliadina en la harina). La elaboraci贸n de la masa se puede hacer a mano o mediante el empleo de un mezclador o incluso de un robot de cocina (estos 煤ltimos tienen la ventaja de exponer la masa durante poco tiempo al ox铆geno de la atm贸sfera). Algunos panaderos mencionan la posibilidad de airear la harina antes de ser mezclada para que pueda favorecer la acci贸n del amasado. Durante la fase de mezclas algunas enzimas (lipooxigenasa y polifenol oxidasa) act煤an en la destrucci贸n de los carotenoides. Al acto de trabajar la masa se denomina amasar. En otros idiomas este verbo es m谩s espec铆fico de la masa de harina, como puede ser kneading (knead) en ingl茅s que viene a significar algo as铆 como 'comprimir en una bola', en franc茅s se denomina p茅trissage.

La masa se trabaja de forma f铆sica haciendo primero que se estire con las manos para luego doblarse sobre s铆 misma, comprimirse (se evita la formaci贸n de burbujas de aire) y volver a estirar para volver a doblar y a comprimir, repitiendo el proceso varias veces. Procediendo de esta forma se favorece el alineamiento de las mol茅culas de gluten haciendo que se fortalezca poco a poco la masa y permita capturar mejor los gases de la fermentaci贸n. Esta operaci贸n de amasamiento hace que la masa vaya adquiriendo progresivamente 'fortaleza' y sea cada vez m谩s dif铆cil de manipular: las masas con mayor contenido de gluten requieren mayor fuerza en su amasado y es por eso por lo que se denominan masas de fuerza. Que la masa sea 'sobre trabajada' es un problema en la panader铆a industrial debido al empleo de m谩quinas especiales para ello: amasadoras. En ocasiones muy raras ocurre este fen贸meno cuando se trabaja la masa a mano. La operaci贸n de amasado se suele realizar en una superficie aceitada para favorecer el manejo y evitar que la masa pegajosa se adhiera a la superficie.

La adici贸n de otros elementos a la masa como pueda ser mantequilla, aceite, huevos, etc. por regla general lo que hace es retrasar el desarrollo de la masa debido al contenido de l铆pidos. 脡sta es la raz贸n por la que la elaboraci贸n de masas como la del brioche (que poseen desde un 40% hasta un 70% de mantequilla en relaci贸n con la harina) suelen ser completamente mezcladas antes de que se le a帽ada el az煤car y la mantequilla.

Fermentaci贸n y reposo

La fermentaci贸n del pan ocurre en diversas etapas. La denominada 'fermentaci贸n primaria' empieza a ocurrir justamente tras el amasado y se suele dejar la masa en forma de bola metida en un recipiente para que 'repose' a una temperatura adecuada. Durante esta espera la masa suele adquirir mayor tama帽o debido a que la levadura (si se ha incluido) libera di贸xido de carbono (CO2) durante su etapa de metabolismo: se dice en este caso que la masa fermenta. La masa parece que se va 'inflando' a medida que avanza el tiempo de 'reposo'. La temperatura de la masa durante esta fase del proceso es muy importante debido a que la actividad metab贸lica de las levaduras es m谩xima a los 35 掳C, pero de la misma forma a esta temperatura se produce CO2 a mayor ritmo pero al mismo tiempo tambi茅n malos olores. Es por esta raz贸n por la que la mayor铆a de los libros de panader铆a sugieren emplear temperaturas inferiores, rondando los 27 掳C lo que supone un reposo de aproximadamente dos horas. La temperatura gobierna este proceso de fermentaci贸n, a mayor temperatura menor tiempo de reposo. A veces algunos panaderos desean que las levaduras act煤en durante el mayor tiempo que sea posible ya que este periodo dilatado co un mayor aroma y sabor al pan. En algunos casos se hace uso de frigor铆fico.

 

El final de la fermentaci贸n primaria lo indica el volumen de la masa 'hinchada' (se menciona a veces que debe doblar el volumen), la red de gluten se estira hasta llegar a un l铆mite que no puede sobrepasar. Una de las pruebas m谩s populares para comprobar que se ha llegado al l铆mite es presionar la masa con un dedo, y se comprueba que la marca permanece entonces se deduce que el gluten se ha estirado hasta su l铆mite. A veces se emplea en el primer reposo una cesta de mimbre denominada banneton.

En algunos casos se comprueba que una larga fermentaci贸n (y por lo tanto reposo) hace que el resultado final del pan sea agradable. Es por esta raz贸n por la que los panaderos de Viena desde los a帽os 1920s empezaron a experimentar con la posibilidad de dividir los procesos en dos turnos de trabajo: por el d铆a mezclaban, amasaban y moldeaban la masa, por la ma帽ana temprano hac铆an el horneado. Para poder hacer esto met铆an los panes moldeados en refrigeradores con el objeto de retrasar la fermentaci贸n y poder hacer el horneado por la ma帽ana. Las levaduras se toman casi diez veces m谩s tiempo en fermentar si est谩n el refrigerador, esta pr谩ctica de retardo es muy habitual hoy en d铆a.

Tras el reposo se produce una segunda fermentaci贸n; antes de que 茅sta ocurra se le suele dar a la masa su forma definitiva: barra, trenza, etc茅tera. Hay panaderos que vuelven a dar un ligero amasado antes de proporcionar la forma definitiva, con el objetivo de elongar las burbujas de gas en la masa. Esta segunda fermentaci贸n es previa al horneado. A veces se introducen cortes con un cuchillo en la superficie de la masa para que queden formas agradables a la vista al mismo tiempo que sea m谩s f谩cil partir tras el horneado.

Horneado

En esta fase del proceso de elaboraci贸n del pan se suele emplear una fuente de calor que en la mayor铆a de los casos se trata de un horno, tradicionalmente sol铆a ser de le帽a y que hoy en d铆a son de electricidad o gas. Adem谩s del horneado tambi茅n puede cocinarse en sart茅n, cazuela, parrilla, en cenizas, o directamente sobre el fuego. Los hornos antiguos eran de arcilla, piedra o ladrillo lo que permit铆a almacenar gran cantidad de energ铆a calor铆fica, la forma de operar de estos hornos era muy sencilla se introduc铆a madera que se pon铆a a arder y cuando las brasas quedaban (lo que permit铆a alcanzar una temperatura entre 350 掳C y 450 掳C) se retiraban y se introduc铆an las masas moldeadas de pan. Hoy en d铆a se emplean en las panader铆as hornos de gas o de electricidad que no sobrepasan los 250 掳C.

La cocci贸n est谩ndar se realiza a temperaturas comprendidas entre 190潞 y 250 掳C, dependiendo del tama帽o del pan y el tipo de horno. La duraci贸n del horneado puede oscilar entre los 12 y 16 minutos para los panes peque帽os, alcanzando m谩s de una hora para las piezas m谩s grandes. La medida exacta se encuentra siempre en la experiencia de cada panadero. Los 10 primeros minutos de la cocci贸n suelen resecar el ambiente del horno y es esta la raz贸n por la que suele pulverizarse agua para prevenir este resecamiento inicial, algunos autores aconsejan introducir cubitos de hielo en las bandejas inferiores para que tomen su tiempo en derretirse y proporcionar vapor en el momento apropiado.  Los hornos profesionales suelen tener la posibilidad de inyectar vapor en estas fases del horneado. Las diferencias de temperatura alcanzadas entre la miga interior y la corteza pueden alcanzar los 100 掳C, por lo que conviene asegurarse que el interior alcanza esta temperatura para poder garantizar la erradicaci贸n de los posibles organismos pat贸genos que hayan quedado en la masa. Dependiendo del tipo de pan, de si se ha empleado levaduras o no, la masa puede sufrir un crecimiento dentro del horno.

Sea como sea el horneado, con su elevada temperatura "mata" las levaduras (si se hizo el pan con levadura), pero la 'aireaci贸n' que hinch贸 la masa tras la fermentaci贸n permanece. Desde el punto de vista reol贸gico el horneado convierte una masa viscoel谩stica en un pan el谩stico. La masa es un gel que en el caso de los panes fermentados retiene di贸xido de carbono en su interior, mientras que el pan horneado es una esponja que resulta permeable al gas. El proceso de transformaci贸n ocurre a ciertas temperaturas en el interior del horno: en torno a los 70 掳C. Algunos panaderos han dise帽ado dispositivos para calentar la masa desde el interior y provocando un crecimiento homog茅neo de la masa, estos panes no pose铆an corteza. En el horneado la temperatura crece progresivamente desde el exterior al interior. El color de la corteza oscuro se debe a la reacci贸n de Maillard, a veces se modula este color con aditivos.

Los hornos ofrecen mucha variaci贸n en las diferentes culturas y puede decirse que su uso ha ido cambiando a lo largo de la historia de la elaboraci贸n del pan, hoy en d铆a se pueden ver como los hornos dise帽ados hace muchos siglos atr谩s siguen funcionando, tal es as铆 el tandoor indio, el taboon en forma de cono donde se elabora el pan taboon, etc茅tera. Es en el siglo XVIII cuando los hornos de panader铆a adquieren la tecnolog铆a que les hace m谩s productivos con la posibilidad de poder controlar la humedad durante su horneado. Algunos panes se hornean dos veces en un periodo de 24 horas, en lo que se denomina biscuit (en el mundo anglosaj贸n se denomina rusk o el Zwieback germano). El primer horneado se realiza normalmente, se corta el pan en rodajas y se deja reposar durante 18 horas para realizar un segundo horneado.

Enfriamiento

Tras la cocci贸n en el horno sobreviene directamente el enfriamiento del pan debido a que se extrae de la fuente primaria de calor y poco a poco va enfri谩ndose, debe decirse que en este proceso la capa de la corteza suele tener muy poca humedad y muy alta temperatura (la corteza tiene una humedad relativa del 15% mientras que la miga un 40%). Durante el enfriamiento la humedad interior de la miga sale al exterior a trav茅s de la corteza, la velocidad de p茅rdida de humedad depender谩 en gran parte de la forma que posea el pan. El desecado interior va dando firmeza al almid贸n. No suele aconsejarse ingerir el pan cuando est谩 reci茅n salido del horno, el proceso de enfriamiento es igualmente un proceso de 'maduraci贸n', este proceso es m谩s necesario incluso para aquellos panes que han necesitado de masas 谩cidas en su elaboraci贸n.

Almacenamiento

El almacenamiento del pan es un tema de inter茅s para la industria panadera debido a que se trata de un producto relativamente perecedero al que se le a帽aden a veces ciertas substancias qu铆micas para que posea una vida media superior. La aceptaci贸n cada vez menor de los consumidores a este tipo de actividades ha hecho que se abra en ciertas ocasiones una pol茅mica. El almacenamiento evita los cambios f铆sicos y qu铆micos en el pan debido a las actividades microbianas principalmente. El resultado de esos cambios resulta en un cambio de las propiedades organol茅pticas (aroma y textura) que induce al consumidor a deducir que el'pan no es fresco'. En algunas ocasiones se vende en los supermercados pan congelado, que evidentemente soporta mayor tiempo de vida que un pan envasado en bolsas de pl谩stico. Hoy en d铆a se sabe que la retrogradaci贸n de los almidones del pan a formas cristalinas es una de las principales causas de la dureza del pan. Otros factores que afectan al 'ratio' con el que se pone duro (firmeza) han sido investigados como puede ser la temperatura de almacenamiento, el contenido h煤medo (denominado como actividad acuosa: aw) del pan, cambios en la estructura del gluten y la migraci贸n de la humedad durante su almacenamiento.

Los procesos que causan que el pan se ponga rancio y duro empiezan durante la fase final de enfriado (es decir al salir del horno), comenzando incluso antes de que el almid贸n se haya solidificado. Durante el almacenamiento la miga del pan se va poniendo cada vez m谩s dura, seca y crujiente. En este proceso la corteza se va haciendo m谩s blanda y h煤meda. Se atribuye por regla general este proceso a un resecamiento de la miga del pan. Se puede decir que el proceso de envejecimiento del pan se debe principalmente a la aparici贸n de dos sub-procesos que aparecen de forma separada: la rigidez causada por la transferencia de humedad desde la miga a la corteza y la rigidez intr铆nseca de las paredes celulares asociada a la re-cristalizaci贸n durante el almacenamiento. Durante el envejecimiento, el contenido h煤medo de la corteza va aumentando como resultado de la migraci贸n hacia fuera desde su interior. Si se envuelve el pan en una l谩mina anti-humedad se acent煤a la degradaci贸n de la corteza haciendo que la humedad de la miga no migre hacia afuera. Sin embargo se aconseja el embalado del pan debido a que reduce la p茅rdida global de humedad a la atm贸sfera.

Se ha comprobado que calentar el pan a temperaturas cercanas a los 60 掳C hace que se pueda revertir el proceso de dureza en el pan. Esto ocurre debido a que las mol茅culas retenidas en la estructura de los gl贸bulos de almid贸n se liberan y adem谩s los geles de las amilosas vuelven a ser tiernas de nuevo. Esta es la raz贸n por la que el pan duro a veces se pone blando en el horno a temperaturas ligeras (por debajo de los 60 掳C). Se aconseja para evitar el endurecimiento del pan que si se va a consumir en uno o dos d铆as se almacene en una panera o en una simple bolsa de papel ya mantiene la humedad perfectamente. Si se va a consumir el pan en m谩s de dos d铆as se aconseja meterlo en una bolsa de pl谩stico y congelarlo por completo. Almacenar en la nevera tan s贸lo si se va a recalentar antes de ser ingerido (como por ejemplo las tostadas).

Comparado con otros alimentos, el pan contiene poca agua, y esto significa que puede ser contaminado por hongos si no es adecuadamente almacenado. Las especies de hongos azules que suelen atacar el pan son: aspergillus y penicillium as铆 como las especies de monilia sitophila. En los panes de origen industrial se suelen a帽adir tras el fermentado algunos antif煤ngicos con el objeto de evitar la degradaci贸n por hongos y poder almacenar durante m谩s tiempo el pan. Uno de los m谩s empleados es el propionato c谩lcico (E-282 de f贸rmula Ca(CH3CH2COO)2) al 0,2 %. Algunos de los microorganismos f煤ngicos m谩s frecuentes en el pan durante esta fase son el Rhizopus nigricans, el Penicillium expansum, P. stoloniferum y el Aspergillus niger. Entre los microorganismos no-f煤ngicos contenidos en el pan se encuentra el Bacillus subtilis.

Usos del pan

El principal uso del pan es como alimentaci贸n humana y debe tenerse en cuenta que dentro de esta actividad existen innumerables posibilidades. Se emplea frecuentemente como acompa帽amiento de otros platos y es frecuente verlo en la parte central de la mesa, recogido a veces en una especie de cesta apropiada para su uso, generalmente cortado en rebanadas instantes antes de servirse. En algunas ocasiones el pan mismo es un aperitivo, tal y como es el grissini en la cocina italiana.

Uno de los usos m谩s comunes del pan es servirse como puede ser en la elaboraci贸n de preparaciones en las que se incluyan otros alimentos entre dos rebanadas de pan. As铆 se consigue el popular s谩ndwich, que se elabora con pan de molde incluyendo entre las rebanadas de pan diversos contenidos, generalmente c谩rnicos as铆 como salsas (en forma de ensaladas). Este tipo de s谩ndwiches puede ser servido fr铆o o caliente (generalmente elaborado en una sandwichera). De la misma forma, en la cocina espa帽ola se tienen variantes del emparedado en panes con cortezas m谩s duras como es el bocadillo en sus diferentes variantes (ejemplos son el bocadillo de calamares y el pepito de ternera) y que han llegado en la actualidad a una forma refinada de alta cocina en lo que se denomina: bocadillo de autor, en la cocina italiana se tiene un equivalente en el panini. Convertido, en algunas ocasiones, en parte de ciertas comidas r谩pidas se puede encontrar en las hamburguesas, los perritos calientes, los d枚ner kebab, o los Shawarma, entre otros. En otros casos aparece en diferentes peque帽os almuerzos como pueda ser el ploughman's lunch ingl茅s, en las tapas espa帽olas, en los meze turcos, o el internacional coffee break. A veces se usa como untado como es el caso de las Fondues (Mont-d'Or chaud), o en la ingesta de algunas sopas o salsas.

Otras variantes poseen contenidos abiertos como la pizza (v茅ase: Historia de la pizza) que han tenido en la cocina italiana un origen en un pan plano denominado focaccia (pizza blanca). Otro ejemplo es el popular pan con tomate (pa amb tom脿quet en catal谩n), el cachopo de la cocina asturiana, el Strammer Max alem谩n, etc茅tera. Dentro de la categor铆a de panes abiertos en rebanadas se tienen los untados que se esparce un alimento l铆quido (o semi-l铆quido) sobre la superficie; en este caso se tiene el sardina p芒t茅, los gravy, etc . Es muy frecuente encontrar el pan en los desayunos en forma de rebanadas tostadas al fuego (o en una tostadora) a las que se a帽ade unos pedazos de mermelada y mantequilla fundida, de forma similar existe el mollete de desayuno andaluz, el Br枚tchen del cocina alemana.

El pan ya seco suele aprovecharse en cocina rall谩ndolo, consiguiendo de esta forma pan rallado, que participa posteriormente rebozado en innumerables preparaciones fritas como pueden ser los alimentos empanados. Algunos de ellos son: las croquetas, el pollo frito, las milanesas (filetes de carne empanadas). El pan rallado fundamentalmente proporciona una textura crujiente. El pan rallado puede emplearse igualmente en el espesamiento de salsas de carne como pueden ser los gravys, el xat贸, as铆 como en el de sopas fr铆as como puede ser el salmorejo o el gazpacho, el gruel como la sopas de ajo. En la cocina alemana y austriaca se puede encontrar la miga del pan en forma de masas cocinadas que acompa帽an a ciertos guisos y que se denominan Kl枚脽e. En forma de cubos se puede fre铆r en aceite y formar parte de los cro没tons que se ubican en ensaladas como la C茅sar, o los famosos picatostes cubiertos de az煤car. En algunas ocasiones participa en ensaladas como el caso del fattoush en los pa铆ses 谩rabes (se trata de una variante 'panificada' del tabbouleh). Se encuentran preparaciones de pan que forman parte de los postres como pueden ser los puddings (uno de los m谩s conocidos es el pudding de pan en las culturas anglosajonas).

El pan duro forma parte de los ingredientes de algunos platos de origen humilde como puede ser las sopas de ajo y las torrijas de la cocina de Semana Santa. Otro ejemplo en la cocina espa帽ola que est谩 relacionado con la matanza son las migas, as铆 como en la elaboraci贸n de algunas morcillas. Algunos panes se cocinan con ingredientes dentro; es el caso del Matnakash armenio (Armenio: 談铡湛斩铡謩铡辗), el bollo pre帽ao de Asturias (Espa帽a), empanadas, etc茅tera. En algunas ocasiones el pan participa como ingrediente principal en un plato como es el caso del Panko de la cocina japonesa. En algunas ocasiones el pan ocupa un lugar en las tradiciones familiares de una comunidad como es el caso de la cena de acci贸n de gracias donde se suelen elaborar panes especiales con objeto de la ocasi贸n.

A veces el pan se emplea en numerosos remedios caseros como un elemento quita-olores al cocinar ciertas verduras como las coles; para remover humedad excesiva en la cocci贸n de alimentos como el arroz o quitar la grasa superficial de caldos de carne. A veces se emplea en el paladar para aplacar la sensaci贸n pungente de los alimentos picantes ingeridos y con una funci贸n similar entre dos catas de vino para no confundir aromas. Tambi茅n se usa a veces para retirar de forma segura los peque帽os trozos de vidrio del suelo que quedan tras haberse ca铆do un recipiente y romperse. En muchos casos se emplea como alimento de animales dom茅sticos as铆 como de p谩jaros que viven en n煤cleos urbanos (un ejemplo son las palomas). En algunos casos los alimentos se emplean como substitutivo del pan: es as铆 el espa帽ol pan de C谩diz, el pan de higos, el colombiano pan de az煤car.

Sabor del pan

En los alimentos el sabor procede de un conjunto de reacciones qu铆micas que pueden dividirse fundamentalmente en dos tipos: procesos enzim谩ticos y no enzim谩ticos (como puede ser la reacci贸n de Maillard). El sabor del pan procede de multitud de elementos intervinientes de forma conjunta en la masa, por ejemplo de la harina. El gluten no proporciona ni aroma ni sabor en s铆 mismo, mientras que el almid贸n junto con los l铆pidos proporcionan el car谩cter de la harina misma. Los almidones y l铆pidos en combinaci贸n con los enzimas propios de la harina y las bacterias (as铆 como las levaduras) son las responsables del aroma del pan. En algunos casos los propios enzimas existentes en la harina pueden generar el olor caracter铆stico del pan. En algunos casos el pan elaborado con masas madre poseen un sabor m谩s apreciado que aquellos que se hacen con levaduras industriales y esta es una de las razones por las que a veces se indica en los panes de algunas panader铆as, la procedencia de este tipo de pre-fermentaci贸n. 

Algunos autores han detectado que el sabor del pan procede de 谩cidos org谩nicos vol谩tiles producidos durante la fermentaci贸n. Esta es la raz贸n por la cual la fermentaci贸n adecuada es la que proporciona un sabor caracter铆stico al pan.

Tipos de pan

A pesar de lo reducido de los ingredientes la variedad de panes en la culinaria mundial es muy grande debido en gran parte a las variantes en los procesos de su elaboraci贸n, a las tradiciones culinarias, a la disponibilidad de los diferentes tipos cereales, a las formas impresas a sus masas, a la ausencia de uno de sus ingredientes (como puede ser de la levadura), a las decoraciones exteriores, etc茅tera.

Panes sin levadura

Este tipo de panes, denominados a veces tambi茅n como panes cence帽os (o 谩cimo), se elaboran con el simple concurso de la harina y el agua, es uno de los panes m谩s antiguos que puede suponerse debido a la simplicidad de los ingredientes. Un ejemplo es la ley chametz de la culinaria jud铆a en la que se evita comer panes fermentados con levaduras en especial en la Pascua Jud铆a , de esta forma se tienen panes como el matzoh, o los panes elaborados seg煤n el Pas Yisroel. En el norte de 脕frica, en la India y parte de Asia se elaboran panes de esta clase con harina de trigo as铆 como de burghul, se tienen las trahanas de la cocina sefard铆. Las tortillas de trigo de la cocina mexicana as铆 como del sur de Estados Unidos. Las cr锚pes elaboradas con masas l铆quidas sin levadura que se hacen en la sart茅n a muy alta temperatura. La mayor铆a de los panes planos se elaboran con masas sin levadura.

Panes de masa 谩cida

Este tipo de panes se caracteriza por elaborarse con una masa 谩cida, la acidez proviene de los cultivos bacterianos realizados en la masa madre que le proporciona un sabor caracter铆stico final al pan. El sabor 谩cido proviene del 谩cido l谩ctico o ac茅tico generado durante la fermentaci贸n de la masa madre. Las levaduras Candida milleri o Saccharomyces exiguus se cultivan en la harina haciendo una especie de simbiosis con la bacteria Lactobacillus sanfranciscensis.. La Lactobacillus sanfranciscensis se nombr贸 as铆 por ser un descubrimiento realizado en los pre-fermentados elaborados en las panader铆as de San Francisco. Estos panes poseen un color en la corteza muy caracter铆stico, un marr贸n muy pronunciado.

Panes levados

Por regla general cuando se emplean levaduras para 'levar' la masa se obtienen unos resultados espec铆ficos de 'hinchado' del pan, pero en algunas culturas no se emplean levaduras y surgen as铆 panes como los de soda muy populares en la culinaria irlandesa o los panes que emplean bacterias de la especie Clostridium perfringens o Bacillus cereus, denominados pan de crecimiento salino (Pan Salt-Rising). Estas bacterias son las que generan la gastroenteritis pero tras el proceso de horneado mueren debido a que son sometidas a temperaturas por encima de los 200 掳C. Hoy en d铆a se suelen vender masas panaderas congeladas que se introducen directamente en el horno, estas masas suelen llevas levaduras qu铆micas como son el pirofosfato 谩cido de sodio (Na2H2P2O7) y el bicarbonato s贸dico, a esta categor铆a pertenecen los panes r谩pidos (quick breads en ingl茅s) como pueden ser el pan de banana, los elaborados con cr茅mor t谩rtaro (bitartrato de potasio - KC4H5O6), el cornbread, scones, o el serbio 膶esnica, etc.

Panes planos

Es muy posible que los panes planos fueran las formas m谩s primigenias de pan y quiz谩s se deba a la facilidad de preparaci贸n. Hoy en d铆a es un pan muy empleado en diferentes culturas de la tierra, es por ejemplo muy empleado en las cocinas 谩rabes, as铆 como de Sur de Asia (India y Pakistan son ejemplos de ello), las tortillas americanas. Una de las caracter铆sticas m谩s relevantes de este tipo de panes es la rapidez de preparaci贸n (en algunos casos se trata tan solo de unos minutos), adem谩s permite que no exista la necesidad de un gran operativo, como fuente de calor se puede emplear una sart茅n (o una simple chapa met谩lica caliente), una piedra, o tambi茅n en las paredes de un horno (Taboon - ). Los panes planos pueden encontrarse en las cocinas occidentales como en la Noruega en los flatbr酶d o los lefse, en la Turqu铆a en los yufka.

Se puede decir que este tipo de panes se 'hincha' sin necesidad de fermentaci贸n (muchos de ellos se hacen sin el empleo de levadura), debido a que durante su cocci贸n se forman peque帽as burbujas de vapor entre la masa. En algunos casos la textura es lo suficientemente robusta como para poder incluir otro alimento, este es el caso del pan de pita que permite incluir carne picada en su interior.

Panes sin gluten

Las personas celiacas son sensibles al gluten (gliadina) en los alimentos, lo que hace que se tenga que evitar ciertas harinas en la elaboraci贸n. Esta enfermedad ha hecho que existan panes comercializados como productos diet茅ticos. Estas personas no pueden ingerir pan ordinario debido a su contenido en gluten. por esta raz贸n es cada vez m谩s frecuente ver elaboraciones de panes elaborados con harinas sin gluten como puede ser el almid贸n (harina de arroz) o la harina de ma铆z, algunas ellas suplen la falta de prote铆na a veces con la adicci贸n de goma xantana que proporciona una elasticidad al pan elaborada con 茅l y con emulsificantes que permiten retener las emisiones de di贸xido de carbono de la fermentaci贸n. Otras substancias empleadas para proporcionar elasticidad al pan se fundamentan con el empleo de algas (agar-agar) o harinas de algarrobo.

Panes al vapor/fritos

En la cocina asi谩tica se suele encontrar este m茅todo de aplicar calor a la masa debido, bien al uso de vapor caliente, bien a una fritura en aceite vegetal a muy alta temperatura. Un ejemplo es el baozi. Esta forma de calentar la masa de harina da lugar a un tipo de panes espec铆ficos que poseen una corteza con caracter铆sticas peculiares. La cocina inuit posee un pan frito muy popular denominado bannock. Un caso particular de la cocina occidental de masa frita es el churro, as铆 como las sopaipillas de Chile y Argentina. Los panes al vapor son muy t铆picos en la cocina china (baozi), en la cocina brit谩nica es muy popular el pan al vapor denominado popover (elaborado de forma muy similar al Yorkshire pudding), el mongol buuz, el youtiao (que posee algunas similitudes al churro), el pan de gamba chino. En Europa se tiene el Dampfnudel alem谩n que es un pan cocido relleno de carne.

Nutrici贸n

El pan aporta en una cantidad considerable hidratos de carbono de cadena compleja. Algunas prote铆nas (generalmente de bajo valor biol贸gico), pudiendo llegar a contenidos de 9 g/100 g de pan. Su contenido en amino谩cidos no incluye todos los amino谩cidos esenciales, sino que presenta niveles bajos del amino谩cido esencial, lisina (se suele compensar con la ingesta de otros alimentos como puede ser legumbres). Posee por regla general pocos contenidos grasos, casi siempre 谩cido ol茅ico y linol茅ico. Entre los micronutrientes que posee el pan y algunas trazas de calcio (debido al uso de leche que se hace en la elaboraci贸n industrial actual), hierro (es un gran aporte de este mineral), selenio, potasio, f贸sforo. El pan que tiene una harina con germen posee dos vitaminas del grupo B y que son la: tiamina (que favorece la salud en el sistema nervioso) y la niacina (que previene la pelagra). El pan posee tambi茅n 谩cido f贸lico y una cierta cantidad de carotenoides (aunque poca cantidad ya que fueron reducidos durante la fase de mezcla en la elaboraci贸n del pan).

Los panes de harinas poco refinadas son las que aportan una mayor cantidad de fibra a la dieta humana, no obstante el consumo de pan suele ser una de las fuentes mayoritarias de fibra. Los panes blancos de harinas refinadas son los que aportan una menor cantidad llegando hasta un 3%, el pan denominado como "integral" puede llegar a tener entre tres a cuatro veces m谩s de fibra. El pan ocupa la base de la pir谩mide alimentaria en la zona de cereales y legumbres, lo que indica que puede consumirse al d铆a en una cantidad relativamente moderada (comparado con otros alimentos) dentro de lo que se considera una dieta equilibrada. Por ejemplo en la dieta de un ni帽o de un a帽o ya se incluye el pan (as铆 como los alimentos de los grupos alimentarios: carne, verduras y leche). Existen estudios que mencionan que un consumo de pan de centeno aporta en las mujeres s贸lo un 7,1 % de la prote铆na; un 1,2 % de l铆pidos y un 11,1 % de carbohidratos necesarios en RDI, mientras que en la dieta de un humano contribuye con un 5,9 % de la prote铆na un 1 % de la grasa y 9,3 % de carbohidratos, lo que hace una contribuci贸n del total de 28,6 % de los nutrientes recomendados por Organizaci贸n Mundial de la Salud.

 

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