| Setas Deshidratadas |
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Desafortunadamente no siempre es temporada de setas, pero como los seres humanos evolucionamos que es una barbaridad, ya se ha inventado la fórmula para que, aunque no exactamente igual que recién recogidas del monte, podamos seguir degustándolas durante todo el año. La deshidratación a través de la historia es una de las técnicas más ampliamente utilizadas para la conservación de los alimentos. Ya en la era paleolÃtica, hace unos 400.000 años, se secaban al sol alimentos como frutas, granos, vegetales, carnes y pescados, aprendiendo mediante ensayos y errores, para conseguir una posibilidad de subsistencia en épocas de escasez de alimentos, no solo necesarios sino que también nutritivos. Esta técnica de conservación trata de preservar la calidad de los alimentos bajando la actividad de agua mediante la disminución del contenido de humedad, evitando asà el deterioro y contaminación microbiológica de los mismos durante el almacenamiento. Para ello se pueden utilizar varios métodos de deshidratación o combinación de los mismos, tales como secado solar, aire caliente, microondas, liofilización, atomización, deshidratación osmótica, entre otros.
No obstante, para obtener alimentos deshidratados de buena calidad es imprescindible estudiar en detalle los fenómenos de transferencia de materia y energÃa involucrados en el proceso, como los cambios producidos a nivel estructural (porosidad, firmeza, encogimiento, densidad) y las reacciones bioquÃmicas que se llevan acabo en el momento del proceso (oxidación, enzimáticas, no enzimáticas, desnaturalización).
Desde el punto de vista comercial una importante ventaja de utilizar esta técnica, es que al convertir un alimento fresco en uno procesado (deshidratado) se añade valor agregado a la materia prima utilizada. Además se reducen los costos de transporte, distribución y almacenaje debido a la reducción de peso y volumen del producto en fresco.
La deshidratacion es muy sencilla y pueden ser aplicadas varias técnicas:A la temperatura ambiente: colocarlas en un recipiente lo más extendidas posible en la habitacion más calida (puede ser la cocina). Si considera necesario puede taparlas con un paño para evitar insectos y polvo. Una vez que están perfectamente secas puede guardarlas en un frasco o en una bolsa de papel. Esta técnica es factible en climas donde la humedad no sea un factor limitante que pudiese afectar este proceso. En las comunidades mexicanas unen los hongos con un hilo y los cuelgan cerca del fogon o de la estufa A la luz del sol: colocarlas en un recipiente, al igual que la técnica anterior, y exponerlas a la luz del sol durante el dÃa. Se debe tener especial cuidado con la temporada de lluvias, asà como también protegerlas del polvo y de los insectos. Pueden alternarse ambas técnicas. Al calor de la luz de focos: esto requiere elaborar una secadora, que consiste en una pequeña caja de madera con focos, que guarden el suficiente calor dentro de ella para un deshidratado rápido. El molido de las setas se puede realizar en un molino convencional, una licuadora, o bien en un mortero. Para rehidratar las setas, sólo tienes que ponerlas en agua templada durante 20 minutos o hasta que veas que están gorditas e hidratadas.  |
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