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La castaña procede de un árbol llamado castaño, que puede alcanzar alturas de hasta 30 metros y goza de una larga vida, unos 150 años de media. Hay distintas variedades, pero el más conocido es el castaño español, al que siguen el castaño montañés, el castaño de pasta, el castaño rojizo, la pistoresa, la victorina y el silvestre. Las castañas procedentes de nuestro país alcanzan una gran demanda en Europa.
La Castanea viene envuelta en una corteza espinosa de color verde, que se quita antes de ponerla a la venta. Las castañas que encontramos en el mercado están cubiertas de una cáscara de color marrón, que sirve para que no se rancien. Una vez en casa, pueden conservarse en el frigorífico de dos a nueve meses. Si adquiere castañas sin cáscara nunca debe comprarlas crudas, lo mejor es que estén cocinadas, en botes de cristal, en conservas o en bolsas herméticas.
La castaña es un alimento muy nutritivo y de alto valor energético. En estado fresco contiene un gran porcentaje de agua (60 %) y un alto contenido de azúcar y almidón (35 %, el doble que las patatas), que se completan con grasa, celulosa y cierta cantidad de sales minerales. Por si eso fuera poco, también posee gran cantidad de hidratos de carbono.
Aunque la gran mayoría asociamos las castañas con la época invernal, estos frutos secos empiezan a cosecharse en septiembre y están presente en el mercado hasta el mes de marzo.
Trucos para conservar y asar las castañas
- Se conservan mucho mejor si las enterramos en arena seca.
- Para que no estallen una vez en el horno, lo mejor es hacerles un corte con un cuchillo.
- Antes de cocer las castañas hay que quitarles la cáscara.
- Lo mejor es cocerlas en agua con sal y unos granos de anís.
- En la olla a presión las coceremos en 10 minutos, pero hay que enfriarlas rápidamente para que no se deshagan.
Reina de los postres y las guarniciones
Las castañas se utilizan mucho en la cocina, ya que se pueden cocer al vapor, hervir, asar y tostar. Son parte fundamental de muchas preparaciones culinarias, sobre todo en repostería. Así, son de uso frecuente en la elaboración de tartas, mermeladas, rellenos y, cómo no, el delicioso marron glacé. Molidas se utilizan para elaborar harina y trituradas para aromatizar cremas pasteleras, helados, bavarois y postres como el Mont Blanc.
La magosta es una fiesta tradicional de Cantabria y, con mayores o menores similitudes, de otras zonas del norte y oeste de la Península Ibérica (Babia, El Bierzo, La Cabrera, Laciana, Maragatería y Montaña de Riaño, en la provincia de León; Sanabria y Benavente y Los Valles en la provincia de Zamora; Las Hurdes en la provincia de Cáceres, Galicia el País Vasco o Asturias). Es también una fiesta muy popular en Portugal, donde se la denomina magusto.
Los elementos comunes de esta fiesta son la celebración en el mes de noviembre (o finales de octubre) teniendo como elementos principales a la castaña y el fuego. Con esta fiesta la castaña recupera la importancia que el maíz y la patata le fueron arrebatando en los últimos siglos.
Ya desde el Desde el paleolítico el hombre se alimentó de castañas y bellotas. Para los cantabros era una de las bases de su alimentación, con la que hacian una especie de harina para luego hacer unas tortas y utilizarlas como pan.
Excluyendo las grandes ciudades que se crearon a raíz de la expansión del cristianismo a partir del siglo IX, la cornisa cantábrica mantuvo en su casi totalidad unos modos de vida que apenas sí se contaminaron de la evolución social que afectaba al resto de Europa.
La barrera natural formada por la abrupta cordillera, disuadía al más aventurero comerciante a penetrar en un territorio pobre de por sí, y en el que apenas podía desplazar su carromato un par de leguas al día por sus intrincados vericuetos; el comercio de ganado se llevaba a cabo en los collados y puertos que unían la meseta, Y de este modo, esta cultura quedó a salvo de contaminaciones sociales foráneas, la cultura de la castaña.
Desde el origen de los tiempos el hombre ha buscado un alimento rico en hidratos de carbono y fécula que le permitiese almacenarlo en épocas de abundancia para poder consumirlo en los duros meses de invierno en que la comida natural escaseaba.
Así, teniendo en cuenta que esta estrecha franja costera no tiene apenas ni un pequeño llano donde cultivar ningún tipo de cereal, con escasos días de sol para su normal desarrollo y rodeado de inmensos bosques poblados de osos, corzos, venados, jabalíes y otras especies salvajes devoradoras de sembrados, sus moradores, en un claro ejemplo de adaptación al medio, se limitaron a vivir de aquello que la madre naturaleza tenía a bien regalarles día a día.
Estas condiciones tan particulares de vida salvaje (hoy la llamaríamos ecológica), que en el resto de Europa empezaron a desaparecer con la invasión romana y fueron prácticamente erradicadas durante la Edad Media con las dictaduras nobiliarias, que obligaban a los siervos a cultivar cada fanega de su señor, permanecieron en vigor en gran parte de nuestra región hasta muy avanzado el siglo XIX, y en no pocos lugares hasta mediado el siglo XX.
Sin querer exagerar, hasta hace apenas uns pocos años, gran parte de las aldeas de la montaña cantabra y gallega, que carecían de electricidad y comunicaciones, vivían como hace más de mil años; del producto de un pequeño huerto, de aquellos animales que podían albergar en la propia vivienda (un cerdo, dos vacas y una docena de gallinas) y de los productos que como la caza o la pesca, la madre naturaleza le hacía ofrenda gentilmente.
Toda la tradición folklórica precristiana del norte de España tuvo tres motivos básicos: el amor, las supersticiones y la comida (para ser más estrictos las distintas costumbres domésticas), y siendo las castañas la base de la antigua alimentación del pueblo, cómo no iba a ser ésta protagonista de cuentos, cantares y fiestas.
Cada otoño se celebra en casi todos los pueblos la magosta, el llamagüestu"o "magosto", es decir, una gran fogata en la que se asan sacos y sacos de castañas recién recolectadas . Son días de trabajo y fiesta, se avecina el invierno que será largo y duro.
Nuestro escritor José Mª de Pereda, en su obra “El sabor de la tierruca”, nos hace un retrato de esta costumbre tradicional:
"Para el siguiente domingo tenía dispuesta la juventud de Cumbrales una magosta, precisamente en una castañera que lindaba con el término de Rinconeda.
Como la castañera estaba soltando el fruto de puro sazonado y era de la pertenencia de varios vecinos de Cumbrales que tenían hijos mozos, autorizóse a éstos para que ofrecieran un sabroso regodeo a toda la gente joven con las castañas que se sacudieran de los árboles, en vez de hacer la magosta con las compradas a escote, como ordinariamente acontece.
De este modo tendría la fiesta un aliciente más en los lances de la sacudida, y una ventaja de consideración el ser la fruta regalada.
Aquel día, después del rosario, no quedaron en el corro de Cumbrales más que las viejas jugando a la brisca y unos pocos hombres en la bolera; todo lo demás se fue en alegre romería, después de hacer los mozos el necesario acopio de vino, y de proveerse también de un par de recias y larguísimas varas, camino de la castañera.
Una vez allí la gente, varazo a esta rama, varazo a la otra, desde el suelo si la vara alcanzaba al fruto, o desde la cruz del castaño si los erizos estaban muy altos; apañando esta moza las castañas sueltas; descachizando la otra los erizos con los tacones de los zapatos y con mucho tiento para no reventar lo que guardaba la espinosa envoltura; acopiando escajos secos unos mozos; avivando en lugar conveniente dos mozas de las más amañadas la mortecina lumbre; templando otras a su calor los flojos parches de las panderetas, y mordiendo todos y todas, por un lado, las acopiadas castañas para que no reventaran en el fuego, con peligro de los cercanos ojos; canturriando unas aquí, relinchando otros allá; locuaces los más y risueños todos, el campo de la castañera, abrigado del aire y del sol por las anchas, espesas y bajas copas de los árboles, parecía un hormiguero en el ir y venir de la gente, y una pajarera en lo ruidoso y pintoresco del conjunto.
Acabóse el vareo y el acopio; trocóse la lumbre tímida en voraz hoguera, y ésta, a su vez, en descomunal brasero; hízose en él con una estaca honda sima; llenóse de castañas; volvieron a unirse los bordes candentes, y mientras se dejó al cuidado de personas de juicio e inteligencia la delicada tarea de revolver las ascuas y de sacar las castañas que fueran asándose, pero sin quemarse, en lo que estriba toda la dificultad del caso, la gente de sobra hizo corro más abajo, sonaron las panderetas y comenzó el baile, que es la salsa de todas las fiestas, aquí... "y en Valladolid", ande en ellas el percal de a peseta y el paño burdo, o triunfen la seda turgente y el frac diplomático.
La misma raza con diferente librea, la propia carne con distinto pelo.
Duró el baile hasta que las castañas se asaron.
Entonces se sentaron en rueda mozos y mozas, y comenzó a circular la bota para remojar las castañas, que se repartieron a sombrerada por concurrente.
Amenizábase el regodeo con dichos y risotadas, y se tiznaba la cara con pellejos quemados al que se distraía un instante; en el cual empeño, condición especial de las magostas, eran las mujeres las más tercas".
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