| Azafrán el oro rojo |
|
Aunque los orígenes del azafrán son confusos, parece casi exacto afirmar que procede de Oriente, ya que su cultivo era ampliamente conocido en Asia Menor en épocas anteriores a Cristo. Una de las primeras referencias históricas de la aplicación del azafrán procede del Antiguo Egipto, donde era empleado por Cleopatra y otros faraones como esencia aromática y seductora, así como para realizar abluciones en los templos y lugares sagrados. También en la Grecia Clásica el azafrán era muy apreciado por sus propiedades aromáticas y cromáticas. Se utilizaba como remedio para la conciliación del sueño y la atenuación de los efectos de los vinos, para realizar baños perfumados y como afrodisíaco. Los Árabes utilizaban el azafrán en medicina por sus propiedades anestésicas y antiespasmódicas. Fueron ellos quienes introdujeron el cultivo del azafrán en España en el siglo X. Testimonios de distinto orden acreditan que el azafrán era un condimento irremplazable en la cocina hispanoárabe de aquella época. Durante la Edad Media, el azafrán tuvo un gran auge en Gran Bretaña. Cuenta la leyenda que durante la época de Eduardo III un peregrino trajo un bulbo de azafrán oculto en el bastón hueco que portaba desde Oriente a la Ciudad de Walden. Allí se plantó el bulbo y comenzó a reproducirse dando a la ciudad gran prosperidad. Durante el Renacimiento Venecia destacó como el más importante centro comercial del azafrán. Ya por aquel entonces, el azafrán valía más que su propio peso en oro, e incluso hoy sigue siendo la especia más cara del mundo. Pero por desgracia, su alto precio conducía frecuentemente a su adulteración, que a menudo era duramente castigada. Enrique VIII, quien era un devoto del aroma del azafrán, llego a castigar con la muerte a aquellos que lo adulteraran. En la actualidad el azafrán forma parte de la cultura culinaria de distintas regiones del mundo: * En la India el azafrán es ingrediente imprescindible en numerosas recetas de arroces, dulces y helados. Se utiliza en la medicina Ayurvédica para numerosas recetas y también en cultos religiosos.
El cultivo del azafrán precisa de un clima extremo: temperaturas altas y secas en verano, y frías en invierno. La tierra debe ser seca, calcárea, aireada, plana y sin arbolado. Cualidades que reúne la meseta Castellano-Manchega y que la han convertido en una de las regiones productivas más importantes del mundo. El suelo debe ser equilibrado en materia orgánica con el fin de reducir los riesgos de erosión, así como de una relativa profundidad que le permita la evacuación del agua para que el bulbo no resulte dañado. La siembra tiene lugar entre los meses de Junio y Julio. Para ello se hacen unas franjas de unos 20 cm de profundidad y se van depositando los bulbos en dos hileras paralelas dentro de cada surco. La separación entre bulbos debe ser de 10 cms. La plantación de bulbos es una tarea muy penosa, ya que cada bulbo debe colocarse a mano, lo que obliga a caminar agachado durante centenares de metros. Al sembrador le sigue la mula con el arado romano cubriendo las zanjas con tierra. La cosecha tiene lugar entre finales de Octubre y principios de Noviembre. La rosa florece al amanecer y debe permanecer el menor tiempo posible en el tallo ya que se marchita y sus estigmas pierden color y aroma, por lo que son recolectadas entre la madrugada y las 10 de la mañana. Una vez recolectadas, se procede a separar los estigmas de las flores, labor que recibe el nombre de "el desbrín de la rosa". El hecho de que se necesiten 85.000 flores para obtener un solo kilo de azafrán en condiciones para su consumo nos da una idea muy acertada de la dureza de esta labor. Los estigmas de la rosa del azafrán presentan un alto grado de humedad, por lo que para su buena conservación se hace necesario secarlos. Entramos así en el proceso del tueste, con el que adquieren su forma definitiva: de color rojo brillante, rígido y sin arrugas. Tras el proceso de tueste, los estigmas habrán mermado cuatro quintas partes de su peso inicial, es decir, por cada kilo de estigmas crudos obtendremos 250 gramos de azafrán listo para el consumo. Para su perfecta conservación el azafrán se guarda en grandes baúles de madera forrados con una chapa metálica en su interior alejándolos del frío y del calor y muy especialmente de la humedad. El I.S.O. (Organización Internacional de Normalización) define en su norma 3632-2 de 1994 las distintas calidades de azafrán en hebra o molido en base a sus características químicas las cuales se recogen en la siguiente tabla:
El azafrán esta compuesto por: Su aceite esencial (0.4 a 1.3 %) rico en safranal, cineol y pineno. Glucosidos: se han encontrado alfa, beta y gamma protocrocina, picrocrocina (4%) y heterósidos amargos como el pirocrósido. La aglicona de la picrocrocina es un aldehido aromático, el safranal (dehidro-beta-ciclocitral). Pigmento: el cocrósido también llamado "policroita" le confiere su color característico. Otros pigmentos: se encuentran la crocina, la licopina, la zaexantina y otros pigmentos carotenoides como el caroteno y el licopeno. El azafrán favorece la digestión, es carminativo y también emenagogo -regula la menstruación-. Por su buen color y aromático gusto se utiliza en ocasiones como agente de sabor y especialmente de color. En grandes dósis puede colorear de amarillo la orina, el sudor y otras secreciones. Los principios amargos del azafrán le confieren propiedades de tónico amargo y estomacal, mientras que la crocetia, tiene un efecto reductor del colesterol. En ginecología se recomienda en caso de reglas dolorosas o escasas, como estimulante uterino, pero hay que utilizarlo con precaución. El azafrán estimula la sudoración y se utiliza en caso de fiebre. También se puede utilizar por via externa ya que entra en la composición de numerorsas formulas bucales para el tratamiento de llagas de la boca. Es muy utilizado para aliviar los dolores provocados por la dentición del niño. Infusiones: En polvo: En la cocina: Algunas Recetas con Azafran PAELLA DE POLLO Y MARISCO Ingredientes: 4 tazas de arroz, 4 langostinos, 4 cigalas, 1/4 de mejillones, 2 calamares pequeños, 1/4 de kg de pollo troceado, 4 tomates, 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 80 gr de guisantes, 1 pimiento verde, 1 latita de pimiento morrón, perejil, limón, 2 dl de aceite, azafrán, pimentón, y sal. Preparación: Calcular doble volumen de agua que de arroz. Sofreir el pollo y añadir el calamar , langostino y cigalas y retirar. Agregar ajo picado y luego cebolla, seguidamente el tomate y el pimentón. Dejar cocer el sofrito siete minutos y añadir el arroz , remover, sazonar y añadir agua hirviendo. Hacer un majado con el azafrán , ajo y perejil y agregar junto con el pimiento verde, guisantes y el marisco. El arroz deberá cocer durante 15 minutos primero a fuego vivo y luego a fuego suave. Al final cinco minutos más dentro del horno. Antes de meterlo en el horno adornarlo con los mejillones y el pimiento morrón. Reposar 5 minutos, poner gajos de limón y servir. RODABALLO AL AZAFRAN Ingredientes para seis personas: 6 lonchas de rodaballo de 200 g. cada una 1/2 l. De nata fresca. 1/2 l. De vino blanco. 1/4 l. De fumet de pescado. 2g. de azafrán puro 2 tomates pelados y cortados en trocitos, hervidos. 2 pepinos pelados y cortados en trocitos, hervidos. Preparación: En una cacerola untada de mantequilla se colocan las 6 lonchas de rodaballo. Se añade el vino blanco, una parte del fumet de pescado y el azafrán. Se cuece, tapando la cacerola con papel de pergamino, durante 15 o 20 minutos, lentamente en el horno. Una vez cocidas, se colocan las 6 lonchas de rodaballo en una bandeja, se reparten el tomate y el pepino por encima, y se guarda en lugar caliente. La salsa: Se reduce el resto del fumet con la nata hasta que espese; se sazona con sal , se napan las lonchas de rodaballo y se decoran con medias lunas de hojaldre. LUBINA COSTA BRAVA Ingredientes para cuatro personas: 2 kg. De lubina 1 k. De tomates frescos 1/2 cebolla 2 dl de vino blanco seco 200 guisantes hervidos 30 mejillones 2 huevos duros en láminas Persillada de: perejil picado, pan y queso rallado, y 2 dientes de ajo picados muy finos. Sal , pimienta molida, almendras tostadas, azafrán, perejil picado. Preparación: Cortar los tomates frescos en cuatro. Cocerlos en el horno. Pasarlos totalmente por el chino o colador para obtener toda la pulpa y eliminar las pieles y las pepitas. Picar la cebolla muy fina y revenirla en una cacerola baja hasta que empiece a tomar color. Escurrir el aceite y agregar el tomate dejándolo cocer y evaporar el agua. Limpiar las lubinas cortándolas en supremas. Sazonarlas con sal y pimienta molida. Ponerlas en un recipiente al horno con un poco de aceite y vino blanco. Una vez cocidas, retirar las supremas guardándolas en el mismo recipiente donde se servirán: fuente o cazuela de barro. Reducir a fuego vivo el vino resultante de la cocción. Agregar el tomate preparado anteriormente y una picada, en el mortero, de almendras tostadas, azafrán, perejil picado, y unos dientes de ajo, dejándolo cocer todo unos minutos, rectificando la sal. Recubrir las supremas de lubina a las que se añaden los guisantes hervidos, los mejillones y los huevos duros en láminas. Espolvorear por encima con la "persillada" un cordón de aceite y poner a gratinar ligeramente. MEJILLONES A LA GALLEGA Ingredientes: Mejillones Aceite de oliva Cebolla, Perejil y Ajo Vino blanco albariño Harina Azafrán Preparación: Se lavan y cuecen al vapor los mejillones. Se limpian bien y se retiran de las conchas. En una sartén se dora suavemente la cebolla picada a fuego lento. Machacamos los ajos, el perejil y lo mezclamos con el vino blanco, a poder ser Ribeiro. Ponemos la mezcla en la sartén con la cebolla, lo rehogamos bien y añadimos dos cucharadas de harina y un poco de azafrán. Se pasa por un pasa-puré y se añaden los mejillones. Se hierven un minuto con la salsa con cuchara de madera, se colocan en una fuente y se sirven. PAELLA DE MARISCO Ingredientes para 4 personas: 400 gr de arroz, 4 cigalas, 4 gambas, 8 mejillones, aceite de oliva, 1/2 cucharadita de pimentón dulce, azafrán , 2 tomates para rallar, 2 dientes de ajo cortado a laminas y 1 1/4 de caldo de pescado. Preparación: Calcular doble volumen de agua que de arroz. Sofreir el marisco lentamente hasta dorarlo. A continuación una vez sofrito, retirar y freir el ajo hasta dorarlo, poner los tomates rallados y añadir el azafrán. Después añadir el arroz y cocer lentamente durante 20 minutos. Al final añadir el marisco decorando la paella. PAELLA DE VERDURAS Ingredientes: 2 pimientos de molla (rojo y verde), 2 berenjenas, judías verdes, ajos tiernos, alcachofas, habas tiernas, setas, guisantes, arroz, aceite, sal, azafrán y agua. Preparación: Calcular menos del doble de volumen de agua que de arroz. Sofreir todas las verduras. Cuando estén todas rehogadas añadimos el arroz (la mitad que en cualquier tipo de arroz por ración), y el caldo (algo menos porque la verdura suele hacer el arroz blando). Se deja cocer durante 16 minutos. Se comprueba de sal y se deja reposar. ARROZ A BANDA Ingredientes para seis personas: 600 grs de de arroz, 2 cabezas de ajos, 6 ñoras grandes, 2 k de pescado para caldo, 24 hebras de azafrán, 2l de agua, 1 k de tomate natural, sal aceite de oliva. Preparación: Elaboración del fondo (caldo): Se frien los ajos y el tomate y junto con el azafrán se echan al recipiente donde estará hirviendo el agua, las ñoras también se frien y se echan, a su vez se pone el pescado y se deja hervir 15 minutos transcurrido ese tiempo se cuela todo para extraer el caldo. Elaboración del arroz: En una paella se sofríe el arroz con el aceite y se le echa el caldo obtenido y se deja a fuego fuerte 10 minutos, se comprueba la sal y se deja cocer el arroz. Se recomienda servir acompañado de ali- oli. SOPA DE PESCADO Ingredientes: 1/2 kg de pescado ( rape, gambas, pescasdilla, etc.), 1/4 kg de mejillones, 2 láminas de hojaldre, 4 tomates, 4 dientes de ajo, 1 cebolla, 1 huevo, 1 copa de vino blanco, 30 gr de almendras tostadas, 2 rebanadas de pan, perejil, unas hebras de azafrán, sal pimienta blanca, aceite. Preparación: En una cazuela honda rehogue la cebolla rallada en un poco de aceite; cuando tome color, añada 2 dientes de ajo y un ramito de perejil picados, y los tomates pelados y troceados; cuézalo durante unos minutos, agregue el pescado y vierta agua fría hasta cubrirlo. Machaque en el mortero el azafrán, 2 dientes de ajo, las almendras, las rebanadas de pan fritas y una ramita de perejil. Incorpórelo al guiso, sazónelo con sal y pimienta, y déjelo cocer tapado durante 20 minutos a fuego lento. Abra los mejillones al vapor; retíreles la concha y pase el jugo que hayan desprendido por un colador fino. Agréguelo a la sopa unos minutos antes de finalizar la cocción. Cuele el pescado, desmenúcelo y pase el caldo por el chino. Reparta el pescado y los mejillones en 4 boles individuales refractarios y vierta el caldo. Desdoble las láminas de hojaldre previamente descongelado, estírelo con el rodillo y corte 4 discos de diámetro ligeramente superior al bol. Humedezca los bordes con agua y colóquelos sobre los boles presionando con los dedos para que queden bien adheridos. Pinte la superficie con huevo y cuézalo a horno fuerte hasta que el hojaldre haya subido y esté dorado. |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
