El Mule Carajonero

Escabechar es un complejo equilibrio culinario en el que sus dos ingredientes básicos, el vinagre y aceite, son tan antagónicos que, unidos con certeza, generan un delicioso plato mitad guiso, mitad forma de conservar los alimentos, que ha sido básico en la historia culinaria hispana.
Varias son las formas de conservar los alimentos que conocemos y que siglos después de su descubrimiento seguimos disfrutando: salazones, ahumados, en grasa, en aceite o el escabeche. Este último entró en nuestra cultura gastronómica gracias a los árabes y consiste principalmente en la cocción de un producto, utilizando vinagre de vino, aceite, laurel, pimienta en grano y ajos. También, y dependiendo de la zona de España en la que se encuentre, se puede añadir carlotas y cebolla.
La etimología de la palabra viene, según Pascual Corominas, del vocablo árabe sikbâg -guiso de carne con vinagre y otros ingredientes-, un plato propio de Persia que aparece citado en Las mil y una noches. La derivación vulgar del castellano parlante declinó hacia iskebech y fonéticamente acabó pronunciándose escabeche. La primera vez que aparece escrita la palabra escabeche en un libro relacionado con la gastronomía es en 1525, en el Libro de los guisados, de Ruperto de Nola, editado en Toledo.
Sobre la duda que pueda existir sobre si es un guiso o una forma de conservación, la incertidumbre que genera es bastante compleja pues, aunque para que el aceite y vinagre se deban guisar con el producto a escabechar para conseguir el efecto deseado, es en su posterior mantenimiento (varios meses sin una conservación exclusiva) cuando se aprecia su éxito como formula de conservación de animales de caza y pescados.

Escabeche es la salsa o adobo que se prepara para conservar ciertos alimentos. También se usa para llamar a los alimentos que se conservan en dicha salsa.

Técnica para escabechar consiste en conservar preferente las carnes o pescados en un caldo frío, elaborado de aceite frito, vinagre o vino, sal, hierbas (laurel) y especias.

Procedimiento para el escabechado: Primeramente se fríen las piezas a escabechar para posteriormente ponerlas a hervir (solo un hervor) junto a el aceite, el vinagre, las verduras y las especias, se deja enfriar, las piezas deben estar bien cubiertas con la salsa. Después se guardan en botes de cristal o de barro cerrados herméticamente. Los alimentos se pueden conservar en perfecto estado durante aproximadamente cuatro meses.

La técnica más rápida para preparar el escabeche consiste en cubrir las piezas con: por cada dos partes de aceite se agrega una parte de vinagre y se lleva al fuego hasta que alcance el punto de ebullición. Luego se reduce la llama y se deja hasta que la carne esté cocida o se ablande (si son piezas de caza), más o menos entre 1 y 2 horas, según el tamaño y dureza de las piezas seleccionadas. Al enfriar se guardar según lo expuesto anteriormente. Para esterilizar los botes se cuecen en una olla a presión.

En el escabechado de los pescados, el mismo se agrega crudo y entero en la preparación de la salsa (cebolla, zanahoria, tomillo, laurel, vinagre, agua, vino, aceite y demás ingredientes de la receta). Se procede a dar un hervor y hay que dejarle reposar por lo menos durante unas 24 horas para que tome bien el sabor. Luego se sirve o se guarda como explicamos anteriormente.

En varios países de Latinoamérica, como en Chile, Argentina, Bolivia y Nicaragua se usa para llamar a los encurtidos. En México se prepara un guiso de pollo o puerco en la provincia de Yucatán con chile y ajo que se llama escabeche oriental. Es muy fácil de preparar y tiene un sabor único, viene acompañado de tortillas de maíz y el chilito. En la cocina peruana sufre la incorporación de los ingredientes propios de su mestizaje cultural, como el ají panca, el ají verde y el camote.