El Mule Carajonero

Los espárragos (asparragus officinalis) son unas verduras muy saludables, de fácil digestión, bien tolerados hasta por los estómagos más delicados y aptos para el consumo a cualquier edad. En el mercado se suelen encontrar dos versiones de la misma planta. Unos son los espárragos blancos, cosechados antes de salir a la superficie y recibir los rayos del sol; su carne es más blanda y suelen utilizarse para conservas. Los otros son los espárragos verdes, que ya han estado expuestos al sol, son más duros y su sabor es un poco más fuerte. Las propiedades nutricionales y medicinales son comunes a las dos presentaciones, pero más acusadas en los espárragos verdes.

Los espárragos están constituidos, sobre todo por agua (91% de su peso), por eso el contenido en calorías es muy bajo (23 kcal por 100g). Contienen algo de proteína de baja calidad biológica (3g por 100g), muy poca grasa (0,6 g por 100g), pocos hidratos de carbono asimilables (2g por 100g) y algo de fibra (1,5 g por 100g). Por supuesto, no contienen colesterol.

En su composición destaca que contiene casi todas las vitaminas. Hay que resaltar su elevado contenido en folatos (113 µg por 100g). Esta vitamina previene la anemia, evita la aparición de malformaciones del sistema nervioso y mejora la función cerebral. Es una vitamina que escasea en los alimentos en general; por eso el esparrago es una buena fuente. También tiene vitamina C, además de vitamina E y beta carotenos, que son poderosos antioxidantes que protegen a nuestro organismo frente al ataque de los radicales libres.

Los espárragos también aportan muchos minerales, entre los que destaca el potasio, el calcio, magnesio, fósforo, cinc, yodo y el elemento antioxidante selenio. Y son pobres en sodio.

Aparte de sus cualidades alimenticias, se le atribuyen propiedades medicinales ya que el espárrago tiene un efecto diurético y laxante suave. Los espárragos contienen, entre otras, una sustancia llamada asparragina la cual es la responsable de ese olor característico que aparece en la orina tras consumirlos y que es inofensiva para el organismo. «Quien espárragos comió, al orinar los recordó», señala el refranero.

Debido a su escaso valor calórico y a su riqueza en vitaminas y minerales, es un alimento ideal para los que siguen un régimen de adelgazamiento, y también es recomendable para las personas convalecientes, así como para personas con diabetes, hipertensión o alteración de los lípidos. El esparrago es uno de los alimentos que más antioxidantes contiene (realmente contiene los cuatro principales antioxidantes: vitaminas C y E, beta carotenos y selenio) en relación a las calorías que aporta. Por eso su consumo frecuente es esencial para mantener a raya a los peligrosos radicales libres. Es una verdura antienvejecimiento.

Sólo hay una reserva que apuntar. Debido a la riqueza en precursores del ácido úrico (purinas) que tienen los espárragos, no se deben de consumir por aquellas personas que tienen los niveles de ácido úrico elevados en sangre o que ya padecen gota.

JOSÉ ENRIQUE CAMPILLO CATEDRÁTICO DE FISIOLOGIA