El Mule Carajonero

El corte a cuchillo, aunque hay personas que lo elevan a la categoría de arte, se trata de un proceso sencillo para el que solo se requiere equiparse con los utensilios correctos; es recomendable tomar algunas precauciones.

• Utilizar un soporte apropiado para la colocación del jamón o paleta, esto permitirá que el producto quede firme y no se mueva a la hora del corte.

• Durante el corte, la mano contraria a la del cuchillo debe sujetar el jamón o paleta, pero siempre de manera que quede delante del cuchillo.

• Mantener el cuerpo en una posición adecuada de manera aunque se nos escape el cuchillo no pueda producirnos ningún daño.

• Cortar lentamente, con delicadeza y amor.

Material necesario para cortar jamón

Para cortar jamón ibérico en condiciones, es indispensable disponer de:

• Afilador (chaira): permite afilar el cuchillo de forma rápida, sencilla y segura.
• Cuchillo jamonero: cuchillo especial para cortar jamón. Muy afilado, de hoja larga, estrecha y flexible, que permite realizar cortes finos y precisos, y ajustar el movimiento al perfil de la zona de corte.
• Portajamones: soporte firme en el que colocar la pata o paletilla en una posición adecuada para el corte.

Adicionalmente, puede ser conveniente tener:

• Cuchillo corto: de hoja pequeña y afilada, para realizar cortes precisos en las zonas más angulosas de la pieza.
• Cuchillo plano o de limpieza: de hoja ancha y afilada, para retirar tanto tocino como sea necesario.

Partes del jamón

 

 

Si se va a consumir todo el jamón en poco tiempo, se recomienda comenzar a cortar por la maza. Para ello se situará el jamón con la pezuña hacia arriba.

Si se va a consumir lentamente, es preferible empezar a cortar por la zona de la babilla, para evitar que al final esta zona pueda quedar excesivamente reseca. Para ello se situará el jamón de manera que la pezuña mire hacia abajo.

Limpiar el jamón

Antes de empezar a cortar el jamón de una zona, es necesario limpiarlo, es decir: retirar la piel y la grasa exterior que cubren dicha zona, hasta que aparece la carne.

La piel del jamón contiene mohos y exudados naturales del proceso de secado y maduración, que conviene eliminar para evitar sabores rancios.

Si el jamón se va a consumir rápidamente, se puede pelar entero; si no es así, se debe ir pelando según se vaya consumiendo.

Técnica de corte

 

 

Cortar el jamón en lonchas finas (casi transparentes), abarcando el ancho de la pieza pero no muy largas (3 a 5 cm). Conforme se vaya avanzando en el corte, se debe ir retirando la piel y la grasa exterior de los bordes.

Los cortes serán siempre paralelos entre sí y en dirección opuesta a la pezuña, dejando siempre a la vista una superficie plana, sin estrías.

Al llegar al hueso de la cadera, se hará un corte incisivo alrededor del hueso para que las siguientes lonchas salgan limpias de esta zona.

La carne más próxima a los huesos es de difícil corte y por tanto tendrá un mejor aprovechamiento si las cortamos en tacos vez de en lonchas.

Cuando ya no quede carne en la zona de la maza se le dará la vuelta al jamón, quedando la pezuña hacia abajo.

En el plato, las lonchas se disponen en una sola capa, si acaso con un ligero solapamiento entre ellas. Las raciones suelen ser de un peso entre 85 y 100 gramos.

Aprovechamiento: restos del jamón

Los huesos de jamón son un ingrediente excelente para dar sabor a todos tipo de caldos, cocidos y guisos.

Para estos usos, el hueso suele serrarse en trozos que pueden congelarse sin problemas para su empleo futuro.

La grasa puede cortarse en dados y utilizarse en la elaboración de cremas, purés y croquetas.

Para estos usos las grasa puede cortarse y congelarse sin problemas para su empleo futuro.

Los recortes del jamón también son muy aprovechables en la elaboración de distintos platos, croquetas, macarrones, caldos y cocidos.