| La cebolla que no hace llorar |
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Varios expertos gastronómicos de otras provincias se han interesado por este tesoro único nacido junto a Santo Toribio. Dicen que Miguel Hernández escribió las más trágicas canciones de cuna de toda la poesÃa española. Y todo porque recibió una carta en la que 'su' Josefina le contaba que sólo comÃa pan y cebolla. El poeta, desde prisión, envió alimento de tinta y versos para su esposa y para el hijo de ambos, de pocos meses. Son las famosas 'Nanas de la cebolla'. Una preciosa historia. La cebolla de Liébana, más que lágrimas, provoca sonrisas. Dicen algunos expertos que se encuentra, de largo, entre las mejores de Europa.
 No es que no haga llorar. Los ojos sensibles no se salvan de pagar su precio. Pero sà que es cierto que provoca menos lágrimas al picarla que sus primas de otras tierras. De hecho, es una cebolla dulce, con caracterÃsticas muy peculiares. Una de ellas es la cantidad mÃnima de ácido pirúvico entre sus componentes. Conclusión: la cebolla lebaniega no pica. Esos detalles le dan un toque inconfundible. Eso y su particular color morado, el grosor y la dulzura de su carne.
Tal vez por eso, últimamente está siendo objeto de atención por parte de expertos de otras zonas. Recientemente, se ha llevado tomate extra de Cantabria y cebolla lebaniega con destino a los mercados de productos de primera lÃnea de Cataluña. Están mostrando mucho interés y destacan la calidad de la mercancÃa. No es nuevo. Ya hace años se detectó el interés de personas del entorno de algunos de los cocineros vascos más famosos (Arzak, Arguiñano...) por la cebolla que nace cerca del monasterio de Santo Toribio.
Y es que esta cebolla muestra, además, otra caracterÃstica que amplÃa, si cabe, su valor. Aunque se cultive lejos de su terruño original conserva perfectamente sus caracterÃsticas genéticas. Dicen en el CIFA (Centro de Investigación y Formación Agrarias) que este es uno de esos productos que es necesario «poner en valor». Darlo a conocer para colocarlo, como merece, en todos los mercados nacionales y circuitos de venta.
Los lugares exactos
Liébana está dividida en varios valles y en todos se cultiva esta cebolla roja. Pero son las localidades de Esanas y San Pedro Bedoya -en el valle de Cillorigo- las pioneras y las que han dado nombre a este bulbo. Especialmente el barrio y las huertas de San Pedro Bedoya. También se cultiva con frecuencia en Camaleño y, dentro de este municipio, en Mieses y Turieno, asà como en las pequeñas fincas que existen en la Vega de Liébana, Pesaguero e, incluso, Tresviso, sin olvidar los huertos que hay en los aledaños del mismo Potes.
El clima templado en primavera, verano y otoño tiene mucho que ver. Los que visitan esta parte del mapa lo saben bien. A esto se unen suelos sueltos, arenosos y calizos con incorporaciones orgánicas y aportaciones minerales de nitrógeno, fósforo, potasa y magnesio. Todo eso hace que se produzcan unos bulbos con desarrollos equilibrados que adquieren un sabor suave, perfumado y muy agradable. La superficie de producción de cebolla en Cantabria es de unas 50 hectáreas, de las cuales se estima que en Liébana hay unas 20 ha con una producción total de unas 600 toneladas.
Los lebaniegos que la plantan recomiendan no repetir este cultivo en el mismo suelo en un plazo inferior a tres años. No es fácil, ya que el terreno útil es muy limitado, pero los mejores resultados se obtienen cuando se establecen en terrenos no utilizados anteriormente para la cebolla. La planta es muy sensible al exceso de humedad y los cambios bruscos pueden ocasionar el agrietamiento de los bulbos.
Agosto, septiembre, octubre y principios de noviembre son las fechas de la recolección.
Se arrancan a mano si el terreno es ligero y con la azada o similar en el resto de los suelos. Posteriormente, se sacuden y se colocan sobre el terreno, donde se dejan dos o tres dÃas para que el sol haga su trabajo. Será necesario removerlas una vez al dÃa. Cuando la cebolla está bien seca, se conserva en lugares frescos, abiertos, secos y protegidos de la luz brillante. Que circule el aire.
Un par de apuntes recomendables. Absorben mucho la humedad, por lo que no deben estar próximas a puntas de agua o debajo del fregadero (un lugar habitual). Tampoco hay que colocarlas próximas a las patatas, pues éstas producen humedad y gases que hacen que las cebollas se dañen y deterioren más rápidamente. En una fruterÃa del centro de Santander, el kilo de cebolla roja de Liébana («la dulce, la moradita...», dice el frutero ante la consulta) oscila entre los 2 euros y los 2,20, según calidades, grosores... En una ensalada, como complemento de un pescado, como base para una tosta... Ahà no tiene precio. Como detenerse ante las ristras colgadas en los mercados de Potes. En casa. De toda la vida. Dando color a las vistas que no terminan nunca.
'Contigo, pan y cebolla'. Vale, pero sólo si es de Liébana.
 09.01.10 ÃLVARO MACHÃN
La cebolla, pese a ser una hortaliza modesta, considerada durante mucho tiempo como el «condimento de los pobres», es un bulbo de propiedades extraordinarias como complemento nutricional, como condimento culinario y como remedio de la medicina natural. Esta hortaliza esconde entre sus capas tantas propiedades saludables, que no puede faltar cada dÃa en nuestra mesa, en cualquiera de sus numerosas formas de consumo, tanto cruda como guisada.
Desde el punto de vista nutricional aporta muy pocas calorÃas (45 kcal por 100g) ya que un 86% de su peso es agua. Contiene pocas proteÃnas y de baja calidad biológica (1,16g por 100g) y casi nada de grasa (0,16 g por 100g) y, por supuesto, carece de colesterol. Contiene algo de hidratos de carbono de los cuales 7,9g por 100g son digestibles y 1,8g por 100g son de fibra. La cebolla es rica en minerales como potasio, azufre y calcio (157 mg, 70mg y 20mg por 100g respectivamente).
En cuanto a las vitaminas, es de destacar su contenido en vitamina C y folatos (6,4mg y 19 µg por 100g respectivamente). También contiene algo de vitamina E.
Lo que confiere a la cebolla sus virtudes medicinales es su abundancia en compuestos saludables no nutricionales, con importantes acciones beneficiosas para nuestra salud, lo que la convierte en un auténtico alimento funcional.
La cebolla es abundante en algunos aminoácidos como el glutámico, arginina, lisina y glicina que ejercen importantes funciones entre las que destaca su papel como precursores de neurotransmisores que favorecen el funcionamiento del cerebro. También contiene aceites esenciales ricos en azufre que proporciona a la cebolla propiedades bactericidas y antiparasitarias y, por esta razón, tambien se le atribuye a la cebolla propiedades beneficiosas frente al acné y en la prevención de algunos tipos de cáncer.
En la cebolla abunda un flavonoide llamado quercetina que ejerce propiedades antiinflamatorias del intestino y que aplicada localmente puede evitar la fragilidad capilar y prevenir algunos tipos de alopecia. Aunque en menor proporción que el ajo, la cebolla contiene aliina, que es una substancia de propiedades antitrombóticas, capaces de hacer más fluida a la sangre y evitar su coagulación dentro de las arterias y venas. Por eso es tan frecuente la simultaneidad de la cebolla y del ajo en nuestras comidas más tradicionales («Dijo la cebolla al ajo: acompáñame siempre, majo»; señala el refranero).
La presencia de la aliina, junto con su abundancia en folatos (ya hemos destacado desde estas páginas sus beneficios cardiovasculares) hace de la cebolla un alimento de gran importancia para la prevención de los problemas circulatorios.
Finalmente señalar que la cebolla también contiene una substancia llamada glucoquinina que ayuda a regular los niveles de azúcar en sangre y hace de la cebolla un alimento que no debe faltar en la dieta de los diabéticos. A la cebolla se le atribuyen otras propiedades que van desde su efecto diurético hasta sus pretendidas propiedades afrodisiacas. Por todas estas virtudes la cebolla debe estar presente en nuestra alimentación diaria, pero sin abusar como recomienda el refranero: «Un casco de cebolla vale una dobla; más es ponzoña».
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