El Mule Carajonero

Ramón Gómez de la Serna, en su libro de –Greguerías Gastronómicas- escribe:

-Las alcachofas merecen nuestra atención; esconden con coquetería de mujer sus corazones y así es más apetitoso a llegar a lograrlas poco a poco.-

-las alcachofas es un alimento para ebanistas, carpinteros y tallistas…-

En el libro de cocina –el Arte Culinario, del año 1900, Adolfo Solichón- se refiere a las alcachofas en una receta de fondos de alcachofas de la siguiente manera:

Se ponen en un plato de saltear con manteca de vacas, un poco de azúcar y sal; se ahogan tapadas a fuego lento… Se sirven tambien relleno su interior con cualquiera farsa o de las guarniciones que más acomoden.

En la cocina, recibimos las alcachofas acomodadas en sus cajas, como si viniesen dormidas, las cogemos y como si de un ataque de rabia se tratase, las tiramos de las brácteas (hojas), hasta arrancarlas y así una a una las desnudamos, hasta descubrir su corazón y después cocer para hacer las recetas más sabrosas.

En la compra, deben ser pesadas y firmes, con hojas que se rompan a la presión, sin rasgos negros, y muy apretadas –dado que la alcachofa es una flor-, las brácteas (hojas) abiertas indica que el fruto está demasiado maduro.

Se deben cocer en agua acidulada y sobre todo las debemos frotar bien con limón, para así evitar que ennegrezcan, ir vertiéndolas al agua en la que algunos profesionales le ponemos un poco de harina y la sal suficiente y seguido al fuego hasta que tengamos el punto de cocción deseado, se deben dejar en el agua de cocción.

En la cocina:

Una de las recetas quizás la más clásica es alcachofas salteadas con jamón, un pico de ajo y aceite de oliva, se pone el ajo picado fino en una sartén, se le añade el jamón y seguido las alcachofas, se finaliza con un toque de salsa española y perejil picado, una delicia.

Me encanta como quedan las alcachofas rellenas de brandada de bacalao, la acidez de la alcachofa y la finura de la brandada, gratinado con una salsa holandesa, exquisitas.

En los últimos años las he cocinado mucho, acompañadas de almejas, con una clásica salsa verde, con base de ajo, perfumadas con vino blanco, justas de ligazón para no hacerlas pesadas.

Una receta que he visto últimamente que me ha entusiasmado ha sido una presentado por Luís Cordero, alcachofas sobre unas mollejas, el aspecto muy interesante y el resultado fascinante, presentadas con el rabo hacia arriba, una forma de aprovecharlo ya que siempre se lo quitábamos y lo dedicábamos a las menestras.

Unos filamentos de alcachofa cortados con corta fiambres, fritos solamente pasados por harina, son un acompañante ideal para ensaladas.

En nuestra región las podemos preparar rellenas de pescado o carne y gratinarlas con un queso -curado recién rallado, es ideal rallar con un rallador muy fino tipo microplane- de nuestra despensa de quesos.

Las utilizamos mucho para acompañar como guarnición, para dar a las carnes o pescados el equilibrio dietético necesario y así equilibrar la alimentación de nuestros clientes, aunque después de la degustación del plato nos encontremos que nos dejen la alcachofa en el plato, pero en cocina nos suceden cosas de esta índole, nos esmeramos en las guarniciones y al final, plas, ahí se quedan. (Recomendaría a quien se le ofrezca esta guarnición no olvide que esta verdura-remedio, elimina el colesterol, estimula la producción de bilis, que sirve para descomponer la grasa en glóbulos diminutos, así como recomendable para personas con gota, artritis o reuma). No olvidemos que los cocineros buscamos el equilibrio en las platos que servimos, -está claro que hay mas guarniciones que patatas fritas-.

Recuerdo que hace años se puso de moda una especie de licor-elixir a base de alcachofas, Cinar se llama o se llamaba, ya que hace tiempo que no lo veo en el mercado, pero posiblemente no este en las cabeceras de las hiper por su poca aceptación, hecho que sucede con muchos licores, que debido a la poca demanda son relegados a las estanterías de los almacenes o ha existir en tiendas especializadas, eso sí, arriesgar lo justo y quien desee algún producto que no sea de lo más solicitado que se busque la vida.

Se dice que en la época de Enrique IV, los verduleros ambulantes gritaban por las calles: <<alcachofas, hermosas alcachofas, para el señor y la señora, para calentar el culo y el alma>>

Pablo Neruda, en su Oda a la Alcachofa, Comienza:

La alcachofa, de tierno corazón, se vistió de guerrero, erecta, construyó una pequeña cúpula… Y finaliza: Así termina en paz, esta carrera, del vegetal armado, que se llama alcachofa, luego escama por escama, desvestimos la delicia y comemos la pacifica pasta de su corazón verde.

María de Médicis, era una enamorada de la alcachofa, que según parece abusaba en su consumo, la implantó en Francia, donde animó su cultivo. Pero al poco los beatos avinagrados y demás aguafiestas se dedicarían a glosar las virtudes del calentamiento que la alcachofa producía en personas afines al sexo. – Como siempre tiene que haber aguafiestas que toquen los huolis-

El Arte Culinario