El Mule Carajonero

El puerro pertenece a la familia de las Liliáceas, que cuenta con unas 3.500 especies de plantas herbáceas y árboles. El género Allium, al que pertenecen hortalizas tan conocidas como los ajos, las cebollas, las cebolletas y el cebollino, además del puerro, es el más importante de esta familia. Muchas de sus especies forman bulbos o engrosamientos subterráneos del tallo -esto no está tan marcado en los puerros- y son ricas en aceites esenciales sulfurados volátiles y picantes. El verdadero origen del puerro no se conoce con certeza, ya que nunca se ha encontrado una variedad silvestre. No obstante, se cree que procede de Mesopotamia, Egipto, Turquía e Israel, donde se consumía hacia el año 3000 ó 4000 a.C. Más adelante fue cultivado por los romanos, quienes, además de ser grandes consumidores de esta hortaliza, la introdujeron en Gran Bretaña, donde tuvo gran aceptación. En la Edad Media, el puerro comenzó a adquirir importancia porque su consumo contribuyó a paliar el hambre de aquella época. Fue entonces cuando su cultivo se extendió por toda Europa y, desde allí, al resto del mundo. En la actualidad, en España, las zonas en las que el cultivo del puerro está más extendido son las del norte, entre las que destacan Navarra, La Rioja y País Vasco. En el continente europeo, el mayor productor y consumidor de puerro es Francia. El puerro consta de tres partes bien diferenciadas entre sí: las hojas verdes, el bulbo blanco alargado y una zona de raicillas adheridas a la base. El cultivo del puerro se puede desarrollar bajo cualquier clima. Aunque resistente al frío, su crecimiento y sabor son más destacados en zonas de temperatura suave (13-24ºC) y alta humedad. Generalmente las fechas adecuadas para su plantación coinciden con los meses de verano (de agosto a septiembre principalmente), recolectándose en invierno. Particularmente, en la Huerta de Murcia es cultivado en marzo junto a alfalfas, cebollas, ajos, garbanzos, judías o habichuelas tempranas, maíz, calabacines, patatas e incluso tomates, para obtener cosechas tempranas. Los suelos donde mejor se adapta esta verdura son aquellos ricos en materia orgánica y frescos, tratando de evitar los que contengan excesiva alcalinidad, acidez, así como los pedregosos, con escaso drenaje o poco profundos, ya que suponen demasiados impedimentos para el desarrollo del bulbo. Tras cinco meses, se procede a su recolección, arrancándolos de forma manual o mediante maquinaria específica (dependiendo de la extensión de la plantación). Posteriormente se limpian raíces, bulbos y hojas, eliminando de estas últimas las que presentan tonalidades amarillentas Según su época de cultivo se distinguen diversas variedades que difieren por su longitud, diámetro, consistencia e intensidad de sabor. Los puerros de otoño e invierno son los más gruesos y de sabor fuerte. En cuanto a los los puerros de verano, su tamaño es menor que las anteriores variedades, son más tiernos y presentan un sabor más suave. Sin embargo, suelen tener un corazón leñoso que disminuye su calidad. Entre una y otra variedad garantizan la presencia de esta verdura en los mercados a lo largo de todo el año. La temporada del puerro comienza a principios de otoño y finaliza en primavera, aunque es posible encontrarlo en el mercado durante todo el año. En otoño, primavera e invierno, es cuando más se consume porque en verano los puerros suelen ser sustituidos por otros alimentos más refrescantes.

Criterios. Para adquirir puerros hay que tener en cuenta diferentes criterios de calidad. El tallo ha de ser blanco, recto y consistente, sin marcas ni zonas gruesas, mientras que las hojas deben presentar un color verde oscuro y forma plana. Han de rechazarse aquellos ejemplares que presenten hojas amarillentas, blandas, descoloridas o en mal estado. Esto indica que la parte comestible tendrá una consistencia alterada. Tampoco se deben adquirir puerros cuyas hojas estén secas ni aquellos que tengan el tallo hinchado. Una vez en casa, hay que cortar el tallo en sentido longitudinal y lavar con agua las hojas. Se deben separar una a una para así poder eliminar la tierra que queda entre ellas. Los puerros se mantienen en buen estado en el frigorífico hasta dos semanas. Una vez que han sido cocinados, han de consumirse en un periodo máximo de dos días porque si no pueden resultar indigestos. Los puerros congelados duran unos tres meses. Se recomienda cocinarlos sin descongelarlos debido a que su textura empeora y pierden sabor. El agua es el componente mayoritario, lo que, unido a su bajo contenido en hidratos de carbono, convierte al puerro en un alimento de escaso aporte calórico. Además, presenta una cantidad importante de fibra y de algunas vitaminas y minerales. En cuanto a su composición en minerales, destaca su contenido en potasio, así como en magnesio, calcio y hierro. El calcio y el hierro apenas se asimilan, a diferencia de lo que sucede con los alimentos de origen animal ricos en dichos nutrientes. El puerro es una buena fuente de folatos y también aporta vitaminas C y B6, aunque éstas últimas en menor cantidad. Los puerros son muy apreciados por sus propiedades y su gran aporte de nutrientes como el Potasio siendo ideales en caso de retención de líquidos. Las propiedades de los puerros también los hacen aconsejables en enfermedades reumáticas y del riñón. Los puerros son una planta herbácea de la familia de las liliáceas conocida también como ajo porro. Crece espontáneamente por todo el mediterráneo aunque su cultivo ya viene de muy antiguo (Egipto, Roma, etc.). Siempre se ha valorado su rico sabor y sus propiedades medicinales.

Usos culinarios. A la hora de su compra es preferible elegir los ejemplares más jóvenes y más pequeños a los más gruesos. Conviene que éstos presenten un tallo blanco y consistente, estén rectos y sus hojas sean verdes y brillantes.Esta hortaliza puede conservarse unos dos días a temperatura ambiente en un lugar fresco y seco, y de ocho a diez días en el frigorífico, en un recipiente cerrado o en bolsas de plástico. Una vez en la cocina, lo primero que debe hacerse es cortar las raicillas y la parte más verde y externa de sus hojas, se hace un corte longitudinal desde la parte de arriba hasta prácticamente la mitad y se lava bien con agua fría para quitar los restos de tierra. Es preferible no lavarlos hasta el momento en que se vayan a preparar y remojarlos lo menos posible. Es una verdura empleada frecuentemente en sopas y cocidos y crudas en ensaladas la parte comestible de la planta son las hojas y el bulbo. En algunas ocasiones se comen las flores del puerro en ensaladas. En la cocina española existen diversos platos que incluyen el puerro, uno de los más famosos es la porrusalda, una especie de sopa que los incluye como ingrediente principal (purrusalda es literal sopa de puerro en euskera). En otras gastronomías europeas aparece como ingrediente, como por ejemplo en la belga en el waterzooi, en la francesa es prominente su uso en diferentes platos como el vichyssoise o el mirepoix. El puerro es muy apreciado en gastronomía por su sabor refinado, más dulzón que la cebolla y muy aromático. Bien en crudo o cocido, el puerro puede figurar como condimento o ingrediente de numerosos platos. Su consumo en crudo, en pequeñas cantidades como ingrediente de ensaladas, permite aprovechar mejor sus vitaminas. Hervido o cocido, el puerro da un toque especial y participa en el sabor y aroma de numerosos platos sin ocultar otros sabores, y se emplea en sopas, estofados o potajes de legumbres, a los que además enriquece por su contenido en minerales. El puerro es ingrediente fundamental de excelentes cremas, como la conocida 'vichyssoise' , que se sirve fría y se prepara con puerros y patatas, acompañados de otros ingredientes.

Durante el siglo XIX, los españoles tuvimos tres guerras civiles principales, las llamadas Guerras Carlistas, en las que se zurraron la badana los liberales, partidarios del Gobierno de Isabel II, y los absolutistas, seguidores de Carlos de Borbón. En esos enfrentamientos, la ciudad de Bilbao soportó tres sitios heroicos. Durante el tercero de ellos, en 1874, se `inventó´ la purrusalda, una sopa que, ya puestos, bien merece una guerra. Los carlistas cercaron la ciudad y llegaron a escasear los alimentos. Por un error en la interpretación de su pedido acostumbrado, un almacenista importador de bacalao instalado en el Casco Viejo bilbaíno tenía un stock excesivo de tan sabrosa salazón. Junto a los puerros y las patatas que los lugareños obtenían de sus propios huertos, constituyó el aporte proteínico a una sopa que es hoy uno de los emblemas del repertorio gastronómico vizcaíno. No faltan `gastrófilos´ dispuestos a discutir sobre si la `verdadera´ purrusalda añade o no el bacalao a sus ingredientes vegetales –puerro, patatas, aceite, ajo y laurel–; pero, si nos atenemos a su origen, unas hebras de la salazón nórdica son parte indispensable de un plato que, como suele suceder con los hijos de la necesidad, es gastronómicamente grandioso, nutricionalmente equilibrado y, durante generaciones, ha sido primer plato principal en las cenas del invierno vasco. Hoy escasea en las cartas de los restaurantes de postín y ha quedado relegado a los menús de bajo precio en las tabernas populares, pero es una de las dos formas más grandiosas de consumir el puerro, una planta bienal que procede de Asia Menor y que, en puré, los antiguos consideraban como el más eficaz de los laxantes.