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El bacalao fresco posee todas las virtudes nutritivas y saludables del pescado. Contiene tantas proteínas como la carne (18g/100g). Estas proteínas son también de elevada calidad, pero mucho más fáciles de digerir, ya que el bacalao como el resto del pescado, tiene poco colágeno, que es la fibra de la carne
José Enrique Campillo
CATEDRÁTICO DE FISIOLOGÍA
Es rico en algunos minerales como el calcio, fosforo, magnesio, potasio y también el selenio (28 g/100g), que es un eficaz antioxidante que colabora en neutralizar a los temidos radicales libres de oxígeno. Contiene vitaminas de las que destacan el ácido fólico y las vitaminas A y D. Su carne contiene poco colesterol y poca grasa, y esta es de la más saludable (poliinsaturada). El bacalao es un alimento muy bajo en calorías (77 kcal/100 gr) y admite procedimientos culinarios sencillos, que no incrementan mucho el contenido en calorías del plato final. Por esto el bacalao es muy adecuado para planes de alimentación bajos en calorías, para perder peso o en dietas de mantenimiento tras adelgazar. Es muy recomendable en personas mayores con problemas de masticación y en pacientes tras cirugía. Cuando se trata de bacalao en salazón, hay que remojarlo en abundante agua dulce para que pierda su exceso de sal. Esta forma de bacalao posee propiedades nutricionales similares al bacalao fresco, excepto que aporta algo más de calorías (110 kcal/100g).
El bacalao atesora en su hígado una mini farmacia. Es una de las principales fuentes de vitamina D, que es tan escasa en la mayor parte de los alimentos. La vitamina D favorece la asimilación del calcio por nuestros huesos y, por eso, es tan importante en los extremos de la vida: favorece el crecimiento y evita el raquitismo en los niños y previene o trata la pérdida de hueso (osteoporosis) en los mayores. Además, hoy se atribuye a la vitamina D un efecto protector frente a algunos tipos de cáncer. El hígado de bacalao contiene grandes cantidades de vitamina A (retinol) esencial para el buen estado de la piel, de las mucosas y del funcionamiento de la visión. Contiene gran cantidad de ácidos grasos omega-tres (EPA y DHA) con propiedades protectoras cardiovasculares y efectos antiinflamatorios. El hígado de bacalao (su aceite) se usa como coadyuvante en el tratamiento de problemas inflamatorios como la artritis permitiendo reducir las dosis de antiinflamatorios.
Por todas estas características es recomendable que el bacalao fresco se consuma acompañado de su hígado, que se puede incluir en la receta de diversas maneras, por ejemplo triturado e incorporado a la salsa que se vaya a utilizar. También es conveniente utilizar las huevas, si las tiene, ya que aportan ácidos grasos poliinsaturados aunque con ello se incremente algo el contenido de colesterol del plato. Cuando se consuma bacalao en salazón, se puede recurrir a enriquecer el plato usando una lata de hígado de bacalao en aceite. Más información sobre pescado y salud en www.mono_obeso.typepad.com.
El bacalao ha nadado por las aguas de la historia con distinto papel. De recurso alimenticio para una población sin muchas alegrías gastronómicas a manjar polivalente en todas las cocinas. Hoy, su carne se mueve con la misma soltura en el potaje más casero y en la ingeniería gastronómica de los arquitectos del fogón. Llega su mejor momento. En Cuaresma es el rey.
Hace algunos años, en las despensas de una España sin abundancia, no faltaba una ristra salada y seca. Cuentan los abuelos que lo pasaban por agua y le hincaban el diente. En el campo castellano, en tiempos sin congelador ni carreteras, de pescado sabían lo justo, salvo por ese bacalao que en la zona más rural era compañero cotidiano. Y aún más atrás, cuando quedaba mundo por descubrir, las bodegas de los barcos llamados a la gloria del descubrimiento o al hambre del océano infinito, se llenaban de bacaladas conservadas con sal. Fue alimento casi humilde. De práctico consumo en un país de cuaresmas sin carne y con una población agrícola. Pero hoy en día, el bacalao se ha convertido en uno de los elementos más versátiles de la cocina peninsular (española y portuguesa). De producto mundano a materia prima de las mejores cocinas.
Como las buenas prendas de vestir, va con todo. Admite cortes, mezclas, formatos, salsas y combinaciones variadas. El recetario de bacalao da para un plato diario en los 365 días de un año completo. De andar por casa o de restaurante con estrella. Con este pez de mares fríos se puede usar aquello de ‘vale todo’.
Se trata del ‘hijo predilecto’ de la familia de los gádidos (que cuenta con más de sesenta especies migratorias). Fijó su principal residencia en la costa norte de Noruega, las islas Lofoten, Islandia, Groenlandia, Labrador, Terranova o Nueva Escocia. Le va el frío, con temperaturas próximas a los cero grados en aguas de salinidad del 33/34 por mil. Se hace tímido con la edad. Y es que, a medida que celebra cumpleaños, nada cada vez más profundo. De hecho, puede llegar hasta los 20 de vida. Por encima de los diez, ya suele superar el metro de longitud y su peso ya ronda entre los 15 y los 25 kilos. Al margen de la ‘fanfarronería’ aventurera del pescador, en Internet cuentan la historia de un ejemplar de 80 kilogramos capturado en las costas americanas.
Que su carne gusta y se consume es un hecho. Pero a este pez le sacan también el aceite de su hígado, extremadamente rico en ácidos grasos Omega-3 (ése tan de moda en los anuncios), así como en vitamina A y D. Tanto es así que fue costumbre extendida perseguir por el pasillo de las casas a los niños con una cuchara llena de aceite crudo como complemento alimenticio para la fijación del calcio en los huesos. A veces, esta escena incluía zapatilla en mano. Que se lo digan a ‘Zipi’ y ‘Zape’.
Es apreciado. Por eso ha sido objeto de una pesca abusiva en muchas zonas. Tanto que algunas de las especies comestibles han sido esquilmadas por las redes de arrastre de los grandes barcos factoría. La importancia económica, social y hasta cultural de este pescado se pone de manifiesto por los conflictos entre las potencias pesqueras por el control de los caladeros. Por no hablar de cuotas y normativas comunitarias.
Un ejemplo. En estos días (Cuaresma y fiestas religiosas) se calcula que en España se consumirán unas 400 toneladas de la variedad ‘Skrei’ (nómada), una de las más apreciadas y de mayor precio en el mercado. Este ejemplar recorre cientos de kilómetros sin alimentarse, lo que da mayor firmeza y consistencia a su carne y elimina grasas, detalle que realza, aún más, su sabor.
De cómo preparar el bacalao se pueden escribir libros enteros. De entrada, puede consumirse fresco o seco, lo que multiplica sus utilidades en cocina. Crudo, asado, con aceite (el popular pil-pil se incluiría en este apartado), con crema de leche o mantequilla, en ensalada, dulce... Como plato principal o condimento de arroces, legumbres... Curiosamente, el pez del frío encuentra un mayor número de comensales en países cálidos como España, Portugal o Puerto Rico, entre otros.
El bacalao de temporada se pesca desde finales de otoño hasta la primavera, aunque se dispone de materia prima todo el año salado, desecado, ahumado o congelado. La recomendación para adquirirlo es acudir a una tienda especializada (las hay que se dedican a la venta exclusiva del producto). Cuentan con más variedad, distintos tipos de curación y, sobre todo, respetan sus condiciones de conservación. Más aún, si la pieza comprada sale ‘rana’ puede aprovecharse para rellenar pimientos.
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