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José Enrique Campillo
CATEDRÁTICO DE FISIOLOGÍA
Las alubias es un alimento bastante completo. Al analizar su composición nutricional conviene tener en cuenta que la mayor parte de las tablas muestran la composición del producto seco, pero lo que nosotros comemos es el producto hidratado tras la cocción (incorpora un 60% de su peso en agua). Así que tal como las comemos, un plato de alubias (unos 200g) contienen unos 20 g de proteínas; estás no tiene todos los aminoácidos que necesitamos, pero esta deficiencia se ha solucionado mediante la gastronomía. Todos los guisos de alubias llevan algo más, que complementa sus propiedades nutricionales, aunque sea un añadido tan simple como el arroz; este cereal aporta los aminoácidos que les faltan a las alubias. Las alubias de ese plato nos proporcionan también 50 g de hidratos de carbono en forma de almidón y de fibra. Las judías apenas contienen grasa, lo que las faculta para mezclarse con cosas que si las tengan (tocino, chorizo, oreja, o lo que se nos ocurra). Tienen algo de vitamina A y vitaminas del grupo B y algunos minerales, destacando su alto contenido en calcio.
Estudios recientes realizados en USA y algunos realizados por nosotros en nuestro laboratorio de la Facultad de Medicina de Badajoz, han demostrado que las alubias poseen substancias inhibidoras de la digestión de los hidratos de carbono (faseolamina), lo que hace que los hidratos de carbono asimilables que contienen, sean de absorción muy lenta. Por ello son muy beneficiosas para cualquier persona, incluidos los diabéticos y aquellos con el colesterol elevado (En este caso reducir los embutidos acompañantes). Las alubias son muy ricas en fibra soluble. Esta fibra, que también está formada por hidratos de carbono que no podemos digerir, se diferencia de la insoluble (la que cura el estreñimiento), en que se puede mezclar homogéneamente con todo el bolo alimenticio y por ello reduce la absorción intestinal de la glucosa y del colesterol. En las farmacias se vende la fibra guar para el tratamiento de la diabetes, que se extrae de una habichuela de la India. Estas dos propiedades saludables (fibra y faseolamina) son las responsables del efecto flatulento en determinadas personas.
Dadas sus virtudes nutricionales deberíamos incluir en nuestra dieta las alubias blancas al menos una vez a la semana. Pero muchas personas evitan su consumo a cusa de las calorías que pueden aportar. Eso es verdad si uno consume un guiso completo de alubias con todos sus tropezones de carne, tocino o chorizo. Pero también se pueden elaborar versiones light, bajas en calorías, de la mayor parte de los guisos con alubias. Una ración normal de alubias, acompañadas de algunos tropezones, puede proporcionar unas 350 kcalorías. El mismo guiso, sin los tropezones puede aportar unas 200 kcalorías y es un plato muy completo.
Siempre, se ha producido cierto sonrojo que nuestro plato culinario más importante sea el cocido montañés; no, no me lo produce por su sencillez, sino porque tenemos bastantes platos más importantes y mucho más representativos en la gastronomía local. Manuel Vázquez Montalbán en sus libros de Carvalho Gastronómico, en concreto en el titulado ‘La Cocina de los Fisnisterres’, al referirse a la cocina cántabra habla del “inventario de esta región es rico y variado…los productos de la huerta…”. Cierto que las alubias tienen un lugar importante en la gastronomía cántabra, habiéndolas y haciéndolas de extraordinaria calidad.
Excelentes legumbres
La judía es originaria de América Latina, donde Colón la descubrió en Cuba. En Europa las judías tienen su aparición en 1564; fue en Viena, adonde llegaron procedentes de un monasterio de Lisboa; se trataba de judías de enrame.
Las alubias pertenecen a la familia de las legumbres. Se denomina legumbre (del latín legumen) a un tipo de fruto seco, también llamado comúnmente vaina o capi. Así mismo reciben tal nombre las semillas comestibles que crecen y maduran dentro de este fruto y a las plantas que las producen.
Las judías se clasifican en dos categorías: Las judías de desgranar o alubias, cuya vaina encierra una capa apergaminada que la hace impropia para el consumo, y las judías verdes o judías sin pergamino, cuya moda se extendió en el siglo XIX.
La gastronomía regional
Decía que el cocido es el más representativo de nuestros platos y su base es la alubia blanca, acompañada de carnes y verduras entre la que destaca la berza. El cocido es una mezcla de ingredientes, que pueden ir desde el tocino hasta la patata, pasando por el aceite y, hasta la mismísima judía.
El cocido es por definición el antecesor de todas las recetas que se cocinan en una olla, un utensilio que aglutina por su tamaño, cómodamente en el líquido aromatizado por carnes y verduras durante la cocción. El líquido que se lleva a ebullición ablanda, transforma, enternece y hace nacer otros sabores.
Las alubias con almejas son uno de los platos que mejor maridaje ha demostrado a través de los tiempos modernos, de una legumbre y un molusco. La caza es otro de los ingredientes que está condenado a hacer buenas migas con las alubias.
Y de un cocido normal, sin que sea el montañés, podemos dar buena cuenta desde Liébana hasta Oriñón. En Cabuérniga saben mucho de cocido, de todas clases, excelentes, menos excelentes y corrientes. De alubias mucho nos puede decir Juanita de Casa Enrique de Solares o Nunci de Cofiño en Caviedes. Envidia sana. ¿No sé si la envidia puede ser sana? Pero, bueno, admiración será entonces, lo que han conseguido los vecinos asturianos con su fabada. Han hecho un plato muy, pero que muy, representativo de su región, con una calidad y una presentación excepcional. En el Oriente de Asturias hacen un guiso de vainas al que llaman ¡pongas! que está extraordinario.
Ya el Arcipreste de Hita, nos hablaba de las legumbres en su batalla entre don Carnal y doña Cuaresma, un ejército, de gallinas perdices, conejos, capones, ánades, navancos y ansarones.
Come el día de sábado las habas
y no más,
Por tu envidia mucha, pescado
no comerás,
Como quiera que un poco en
esto lastrarás,
Tu alma pecadora así la salvarás
Cuando las judías se van a dormir
Además de una serie de propiedades que distinguen a las leguminosas de otras plantas, las judías tienen la peculiaridad de que, al caer la noche, adoptan una especial posición de sueño. Sus pecíolos se asientan sobre una especie de “cojín” (pulvínulo), que es un órgano que facilita que se produzca una variación de la presión celular en las diversas capas, que provoca los movimientos de las hojas. Las variaciones de las condiciones externas de luz y calor controlan estos movimientos y hacen que las hojas adopten diferentes posiciones.
La alubia en la literatura
Los escritores latinos y griegos hablan constantemente de phaselos, phaseolos o phasiolos, en latín phaseolus, por lo que se pensaba que esta planta se podía identificar, así sin más, con la judía común: Phaseolus vulgaris.
Libros más modernos en los que encontramos la judía o alubia como protagonista son: ‘Breviario del Cocido’, de José Esteban; ‘Guía de los Frutos de la Tierra’, editorial Grijalbo; ‘Dieta y cocina mediterránea’, de Jesús Llona Larrauri; ‘Diccionario del Amante de la Cocina’, de Alain Ducasse; ‘Historia y Ciencia de las Hortalizas’, de Jean Marie Pent y los de ‘Carvalho Gastronómico’, del añorado Vázquez Montalbán, recordando a su inspector culinario.
Y, en el restaurante Viridiana de Madrid, Abraham García nos promociona vendiendo en su local, a la vera del Retiro, garbanzos de Liébana y nosotros sin encontrar el filón y yendo a comprar alubias y garbanzos a Saldaña. Ya que la inmensa cantidad de los cocidos montañeses se hacen con alubias foráneas, sean de Castilla o no.
Revisando nuestro catálogo de productos he encontrado hasta puerros de Cantabria, pero no he visto nada de alubias, a pesar que nuestro plato rey es el cocido montañés.
Será que en materia de huerta y gastronomía estamos quedándonos un poco verdes.
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