El Mule Carajonero

Cada día es más complicado encontrar en las cartas de los restaurantes cántabros los famosos maganos de guadañeta que tanto han caracterizado la gastronomía de Santander fruto durante el periodo estival gracias a las capturas llevadas a cabo en la Bahía. Su presencia, en la mayoría de los casos, se reduce a una esporádica aparición en los capítulos de recomendaciones de restaurante donde cuidan al detalle aprovisionarse de materias primas de calidad y exclusivas. Los tiempos cambian y las circunstancias de la bahía de Santander no son las de antes. Por ello, cada día es más difícil encontrar maganos de guadañeta durante la temporada habitual de pesca, que transcurre en esta zona del Cantábrico entre la primera quincena de julio y el día 15 o 20 de agosto, aproximadamente. A partir de ahí, el magano es más grande ya que el denominado 'de guadañeta' se identifica con las piezas inferiores a los 15 centímetros. Dicen que el saneamiento de la Bahía ha restado posibilidades de comida a muchas especies, circunstancia que explica la drástica reducción de la cantidad de las capturas.

El calamar es un molusco de cuerpo blando que vive en agua salada. Tiene dos largos tentáculos que le sirven para coger alimento, ocho o más brazos cortos, y un cuerpo rayado especialmente adaptado para nadar rápido a través de las aguas. Los calamares son cefalópodos. Están vinculados con los pulpos y las sepias. Cuando están en peligro, pueden emitir una nube de tinta que almacenan en una bolsa. El calamar ha sido históricamente una fuente de alimento de pescado popular, especialmente en el este de Asia y en la zona mediterránea. En el Cantábrico, según el calibre de la pieza, comentan los expertos y pescadores, «hay tres tipos de maganos». Por un lado, está el pequeño que en el País Vasco se le llama chipirón. Generalmente se preparan sin apenas limpiar salteado con cebolla y pimientos, o en otros casos se rellenan. El más terciado, que se pesca fundamentalmente entre Santa Marina y la isla de Mouro, resulta ideal para hacer en tinta o encebollado y para rabas. Estos maganos medianos o de tubo se pescan generalmente en cabezos, como los denominados (en las inmediaciones de Santander) El Chequel, Cabo Quintres, Juan de Ambujo, Galizano, La vaca o La lengüeta. Finalmente, el grande, al que popularmente también se le llama 'suelas' o 'burras', viene a pesar entre medio kilo y cuatro kilos. La mejor zona para su captura es a unas 12 millas de Santander, en una zona denominada La Maruca que se ubica entre Santoña y Ajo. Su pesca conlleva bastante complicación ya que se encuentran a una profundidad que oscila entre los 100 y los 150 metros. Estos los suele haber todo el año y sacarlos a flote le suele costar a un pescador avezado unos veinte minutos.

Los asiduos de la pesca del magano, comentan que «cada día es más complicado capturarlos, probablemente porque antes había muchos menos pescadores y menos embarcaciones». Por otro lado, es aconsejable ir a pescar maganos con calzado sin cordones, ya que en el momento de levantar la pieza el nylon puede engancharse con facilidad, estropearse e inutilizarse para un nuevo uso o incluso romperse. Respecto al horario, las mejores franjas son en la tarde noche, de cinco a diez de la noche, o al alba, entre las cinco y las nueve de la noche. Otro aspecto curioso es contemplar la bañera de la embarcación llena de la tinta que desprenden los ejemplares recién izados a bordo. Su estrategia es defenderse arrojando esa tinta que luego resulta tan imprescindible en la cocina para que el magano sepa auténticamente a mar.

Si los maganos encebollados son un manjar 'de dioses', no menos espectaculares son unas rabas. En Cantabria hay de tres tipos (calamar, peludín y pota). Las primeras, las de calamar fresco, muy blancas son las más cotizadas.

Los maganos o chipirones tienen pocas calorías (menos de 90 kcal por 100g) y un 80% de agua. Su contenido en proteína es similar a la de otros moluscos (17g por 100g) aunque son de peor calidad ya que contiene más colágeno lo que hace que su carne sea más dura y más difícil de digerir. Su contenido en grasas es bajo (1,3g por 100 g) y están repartidas a partes iguales en saturadas e insaturadas. Su peor defecto como alimento es su abundancia en colesterol (alrededor de 180mg por 100g).

Respecto a su contenido en vitaminas y minerales solo es de interés destacar su contenido en hierro, lo que lo convierte en un alimento indicado en situaciones de anemia, y su elevado contenido en selenio, un elemento antioxidante que no abunda en otros alimentos. La tinta. Pero la principal peculiaridad nutritiva del magano, lo que lo convierte en casi una medicina, es su riqueza en determinados aminácidos y derivados, la mayor parte de ellos están presentes en la tinta, que sin duda es la parte más interesante de este producto desde el punto de vista nutricional.

El magano, como el resto de calamares y los pulpos, utilizan la emisión de tinta para defenderse de sus enemigos, lo que determina la composición peculiar de este producto. El color negro de la tinta se debe a su contenido en melanina, la misma substancia que tenemos en las células de la piel y que nos defienden de las peligrosas radiaciones solares; lo que hace que nos pongamos morenos en verano. También contiene mucopolisacaridos que le dan a la tinta su especial estructura viscosa. Además está compuesto de otras substancias destinadas a unirse a la piel de sus enemigos y provocarles efectos indeseables que eviten su ataque. Pero da la casualidad que estas substancias son muy beneficiosas para la salud de los seres humanos. Entre ellas estas aminoácidos como taurina, aspartico, glutámico, y neurotransmisores como la dopamina y la L-DOPA. Sustancias beneficiosas. La taurina es un aminoácido muy abundante en el magano y se le relaciona con numerosas acciones beneficiosas que incluyen regulador de la presión arterial, efecto antitrombótico, antidiabético, antioxidante y estimulante de la secreción biliar, además de neurotransmisor cerebral. La dopamina y la L DOPA son neurotransmisores muy importantes ya que regulan numerosas funciones en el cerebro. Por ejemplo su reducción en el cerebro se asocia a procesos como la enfermedad de Parkinson o la depresión. La dopamina ingerida con la tinta del magano no puede penetrar en el cerebro pero ejerce efectos beneficiosos sobre otros órganos. El que sí puede atravesar la barrera que protege al cerebro es la L-DOPA contenida en la tinta. Recordemos que esta característica es lo que hace de la L-DOPA una de las medicaciones más eficaces para tratar el Parkinson. Por lo tanto no hay que olvidar el incluir la tinta en las recetas para cocinar los maganos.