El Mule Carajonero

Es una técnica que permite llevar al mantel todo tipo de productos, incluso los mal llamados de 'segunda categoría': pescados azules, blancos, de río, mariscos, carnes rojas y blancas, aves de corral, caza de pelo y pluma, y hasta unos huevos de corral y quesos.. Todo tiene su forma de escabechar. Para la gran mayoría de los escabechados se utiliza una base más o menos igual:

Base de escabeche

• Vinagre 1 parte (de Jerez).
• Aceite de oliva virgen (3 partes).
• Vino (1 parte).
• Ajo entero.
• Cebolla.
• Pimienta negra en grano.
• Laurel.
• Tallos de perejil.
• Apio fresco.
• Sal.

Esta base tiene un tiempo de cocción, que en la mayoría de las ocasiones es superior al del ingrediente principal, por lo que conviene cocer lo suficiente antes y sin el vinagre. Se calcular lo que resta de cocción, lo que necesite el principal, y al añadir éste, agregaremos también el vinagre elegido. Después daremos la ultima cocción hasta terminar el escabechado. Hay una serie de ingredientes dentro del escabeche que pueden o deben variar, dependiendo de lo que vayamos a escabechar y dependiendo del ingrediente principal.

• Vinos y licores: Blanco, tinto, dulce, amontillado, seco, vermut, oporto, amaretto, drambuy.
• Especias, pimientas y aromáticas: Tomillo, romero, clavo, canela, regaliz, orégano, lavanda, hierba luisa, menta, hierba buena, eneldo, hinojo, pimientas más aromáticas, rosa, verde, sechuan.
• Cítricos: Naranjas, limones, limas, pomelos.
• Los aceites: De oliva, de girasol, de nuez, más suaves, más ácidos, con aromas a pino, a humo.
• Los vinagres: De Jerez, de vino tinto, de vino blanco, de sidra de manzana, de champán.
• La sal

Con las técnicas de ahora somos capaces de hacer sal de casi todos los sabores (ahumada, tinta de cachón, sal de pimentón, sal de limón, en escamas, gruesa, fina, salsa de soja).

Posibilidades. Con tantas posibilidades parece difícil acertar a la hora de confeccionar un escabeche a nuestro gusto. Para nada, todo lo contrario, y propongo un juego: que cada uno se elabore unas tablas con todos los ingredientes que estén a su alcance y que le evoquen recuerdos del pasado y se haga su propio escabeche a su gusto, por supuesto respetando el producto ingrediente principal y poniéndose como objetivo que lo que lo acompañe sea eso, una mera compañía, y nunca esté por encima del que manda. Debe respetarse en todos los casos el ingrediente principal.

Guarniciones, frutos y frutas. Todo tipo de vegetales loyo, lechugas, escarolas, endivias, berros. Frutos secos nueces, piñones avellanas, almendras. Frutas pasas, uvas, ciruelas, higos. Frutas frescas, manzanas, melocotones, piescos, granadas, higos. Setas, hongos, espárragos, puerros.

Consejos de elaboración. Para hacer las bases recomiendo utilizar aceites y vinagres elaborados de forma natural, pero no los mejores y más caros, pues normalmente una base de escabeche necesita varias horas de cocción y después de ese tiempo a ver quién es el iluminado que distingue en ese escabechado un vinagre de 50 años gran reserva o un aceite de primera presión de arbequina. Hacerlo con bases naturales sencillas y si necesitamos la presencia de algún vinagre o aceite especial y delicado, añadirlo al final, dar un hervor, tapar y dejar posar. Otro de los consejos es cocer tapado, pues su propio vapor potenciará el sabor; además, cuando se cocina en abierto salen humos y con ellos se pierden aromas. Es conveniente controlar las temperaturas de cocción; siempre que escucho eso de poner a hervir a un lado del fogón, pero a fuego lento, pienso que es una broma: hervir es hervir y un líquido lo hace a 100ºC y si hierve despacito son 99,99ºC y si hierve fuertecito son 100,1ºC. Para la mayoría de los ingredientes principales es necesaria la temperatura. Si es un aceite, muy por encima de los 150º. Si no lo controlamos bien, recomiendo trucos para controlar la temperatura de cocción. Uno es sencillo utilizar. Los hornos tienen control de temperatura y una vez que mezclas todos los ingredientes en el fuego y pasarlo a una bandeja de horno, es necesario poner la temperatura y el tiempo que necesitemos y que trabaje el propio horno. Otro truco es disponer de un termómetro digital fácil de adquirir con el fin de controlar la temperatura de cocción. Lo ideal es dar a cada cual la que requiere; pero como es difícil saber la que requiere cada producto, que sepáis que una temperatura media para la mayoría de los principales es 85ºC (que siempre será más fuego lento que ese de hervir en una esquina del fogón). Luego, dependiendo del ingrediente principal que sea, lo único que se prolonga es el tiempo de cocción: hasta que no esté blando al pincharlo tiene que seguir al fuego Para los pescados también es importante saber que cuando alcanzan en el corazón del producto 40ºC están crudos calientes; 45ºC, a punto; y 50ºC, hechos. Cuando alcance la temperatura del punto que deseamos lo retiramos y a descansar Para el descanso es importante arreglar la base del escabechado, probar y corregir el último punto de sal o vinagre. Luego, si el ingrediente principal es demasiado grueso, tardará en coger el sabor en el interior por lo que conviene laminar o trocear con el fin de que en dos días tenga todos los sabores y saberes necesarios para su disfrute.

Evolución. Como todo evoluciona, el escabeche también se puede hacer en vacío eso que dicen es tan moderno pero que mi abuela lo hacía con el bonito hace 50 años y es tan sencillo como que si disponemos de una máquina de envasar. Haríamos la base seleccionada y luego incorporaríamos el ingrediente principal, para enfriar y envasar al 90% de vacío Seleccionar el tiempo y la temperatura necesaria y cocer en horno de vapor o cazuela con agua. Cuando esté, sacar y abatir para obtener una pasterización que, dependiendo de los parámetros de tiempo y temperatura, será mayor o menor. Además, como se trata de un escabeche con aceite y vinagre, por sí solo ya tiene una vida útil prolongada.

Ejemplo de tabla. Voy a hacer un escabeche de bonito y para ello la base la haría con un aceite de oliva virgen 4º acidez y un vinagre de vino blanco suave. También le pondría 1 parte de salsa de soja para sustituir la sal. La cebolla la pondría roja de Liébana. Añadiría a la base la piel amarilla de un cuarto de limón. Para el bonito entero, de unos 5 kilos, necesita unos 60 minutos; por ello pocharía la base 30 minutos antes de añadir el bonito. Además lo metería al horno a convección tapado con albal (para generar su propio vapor y evitar evaporaciones a 85ºC. Luego, se saca el bonito y en caliente se lamina en tiras grandes. Después se pone en botes de cristal previamente hervidos, esterilizados La salsa la pongo al fuego, corregiría de salsa de soja si fuese necesario y aquí añadiría un chorro de un buen vinagre de vino blanco, trituraría todo, colaría por un fino y cubriría con ello las laminas de bonito. Se añade un chorrito de buen aceite de oliva encima para sellar y evitar el contacto con posible aire (el aire oxida y el aceite arriba lo evita) A continuación se tapa y enfría rápido; abatir (meter en agua con hielo durante tres horas) y así en menos de una hora lo habremos pasterizado. Tratándose de un escabechado pasterizado conseguiríamos unos tres meses de caducidad, sólo con su propio tiempo de cocción y utilizando como conservantes el propio aceite y el vinagre natural, sin conservantes. Finalmente se etiqueta y almacena en nevera a 3ºC. Acabamos de hacer un escabeche de bonito perfectamente pasterizado con tres meses de vida sin la necesidad de máquina de vacío, ni abatidor.

Consejos para su degustación. Debemos saber que los escabechados se pueden tomar frescos o templados, dependiendo de la temporada del año en la que estemos. Los alimentos demasiado fríos o demasiado calientes no expresan todo su sabor. Al estar guardados en nevera +3ºC es recomendable atemperar siempre un poquito, si no estarán helados. Para ello es necesario cubrir con papel films, hacer un pinchazo, meter al microondas dos veces 30 segundos para templar y 1 minuto para calentar.

Terminación y emplatado. Este bonito escabechado lo acompañaría sobre un fondo de vegetales con unos piescos asados en la sartén terminados con azúcar para caramelizarlos. Luego añadiría a la propia salsa del escabeche una cucharada generosa de yogurth natural para mezclarlo bien y aliñar todo en conjunto. Finalmente, rallar lo verde de la lima por encima al terminar el plato y a disfrutar.