El Mule Carajonero

Ingredientes

• 1 kg de fabes asturianas, secas y finas tipicas de la region
• 2 morcillas asturianas curadas al humo
• 4 chorizos asturianos curados al humo de roble
• 0.5 kgs de lacon , que no tenga rancio, que lleve tocino
• sal (si se precisara)

Preparación

Poner les “fabes” a remojo durante la noche, aproximadamente unas ocho horas en agua fría.

Poner asimismo, el lacón a remojo, pero en este caso, en agua un poco más que templada. A las morcillas y chorizos les daremos un lavado con agua, a fin de desbravar un poco el sabor del ahumado de los mismos. Desecharemos todas las aguas del remojo. En cacerola baja y ancha ponemos les fabes junto al lacón, los chorizos y las morcillas (estas cerradas con sendos palillos por los extremos). Todo esto cubierto por agua fría. No es necesario que el compango esté cubierto de agua. Con el recipiente destapado y a fuego vivo lo llevaremos a ebullición.

Enseguida aparecerá espuma que habrá que retirar totalmente. A partir de entonces, empezará la cocción a fuego lento y cacerola tapada. Vigilar la cocción. De cuando en cuando si descendiese el nivel del agua más de la cuenta, añadir un chorrito de agua fría. Asimismo, mover la tartera cogiéndola por las asas para evitar que se agarren. Probar de vez en cuando una faba para comprobar el punto.

Examinar de sal al final de la cocción y rectificar si fuera preciso.

La cocción podrá durar entre dos y tres horas, según la vejez y calidad de les fabes. Se dejan reposar media hora o más (cuanto más mejor) con la tartera retirada del fuego.

Montaje

Les fabes se sirven en legumbreras de fondo redondeado. El compango se sirve aparte, en un larguero. Con el chorizo, la morcilla y el lacón troceados.

Jose Ramón Restaurante La Máquina (Lugones)