El Mule Carajonero

Risotto de chipirones con su carpaccio y salsa negra

Ingredientes

PARA CUATRO RACIONES

Para la farsa (especie de salsa):

• 1kl. de chipirón
• 700 gr. de cebolleta
• 125 gr. de vino blanco seco

Para la tinta:

• Vino blanco seco
• ½ de cebolla
• ¼ de pimiento verde
• 50gr. de sofrito de tomate
• ½ l. de fumet de pescado
• Tinta de chipirón y de calamar
• Aceite

Para el carpaccio de calamar:

• 1kl. de calamar

Para el arroz :

• 175gr. de arroz carnaroli
• 150 gr. de cebolleta
• 75 gr. de vino blanco seco
• 350 gr. de fumet
• aceite

Otros ingredientes:

• Queso parmesano, mantequilla, perejil, aceite y sal

Elaboración

Para la farsa:

Cortar la cebolleta en juliana y pochar en aceite, limpiar y cortar los chipirones en dados pequeños, juntar con la cebolla y el vino blanco y cocer durante 4 horas a fuego lento.

Para la tinta:

Pochar las verduras, añadir el sofrito de tomate y un golpe de vino blanco seco, mojar con el fumet mezclado previamente con la tinta, triturar la mezcla y reducir a la mitad. Enfriar y reservar.

Para el carpaccio de calamar:

Limpiar los calamares, cortarlos en rectángulos, apilar y congelar. Una vez congelado cortar con ayuda de un corta fiambres en láminas muy finas.

Para el pan de algarroba:

Cortar la cebolleta en brunoise, pochar en el aceite y mojar con el vino blanco seco, añadir el arroz e ir mojando con el fumet y cortar la cocción.

Acabado y presentacion:

Mezclar el arroz con la farsa y mojar con un poquito de fumet, ligamos con la mantequilla, queso y aceite.
Disponemos el arroz en un plato hondo, encima colocamos el carpaccio de calamar y la salsa de tinta.

Iván Sáez