El Mule Carajonero

Sopa de pera crema y gelatina de regaliz peras en almibar y crocante

Tweet Ingredientes: Para la sopa:  -125 g de jarabe  -0,250 l de puré de pera  -25 ml de licor de pera Para la crema:  -30 g de yema pasteurizada  -125 ml de nata líquida  -30 g de azúcar  -25 g de pasta de regaliz  Para la gelatina:  -125 g de jarabe -media hoja de gelatina  -35 g de pasta de regaliz Para las peras en almíbar:  -una lata Para el `crocant´:  -30 g de cacao en polvo  -60 g de jarabe  -10 g de glucosa.  -75 ml de helado de chocolate. Elaboración: Para la sopa de pera: se mezclan los ingredientes y se reserva en cámara. Para la crema de regaliz: se calienta la nata con el azúcar y, al hervir, se añaden las yemas sin dejar de remover. En templado se añade la pasta de regaliz. Se reserva en frío. Para la gelatina de regaliz: se disuelven en la mitad del jarabe caliente las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua fría. Se mezcla con el resto del jarabe y la pasta de regaliz, se deja en frío cuatro horas y, cuando cuaje, se cortan dados de 1 cm. Para las peras en almíbar: se cortan las peras en dados de igual tamaño. Para la decoración de `crocant´: se calienta el jarabe con la glucosa y fuera del fuego se añade el cacao en polvo y se mezcla. Se deja reposar dos horas. Se tiran líneas finas sobre papel siliconado y se hornea a 150 ºC durante 20 minutos. A la hora de servir, se colocan en el centro los dados de pera. A la izda., unos cubos de gelatina de regaliz y, a la dcha., una lágrima de crema de regaliz. Sobre la pera, helado y un bastón de crocant. Se termina con la sopa de pera. Paco Roncero