| Canelones de Cigalas |
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INGREDIENTES
PREPARACION Con el puerro, las zanahorias y el apio confeccionaremos una fina juliana que coceremos en agua y sal. Procederemos a cocer la pasta y la enfriaremos; una vez frÃa la extenderemos en un mantel para que pierda el agua. Lavaremos y cortaremos a trocitos los russinyols, cociéndolos a fuego lento, los flambearemos con coñac y les añadiremos la nata lÃquida. Cuando hayamos logrado una salsa reducida paramos la cocción. Pelaremos las cigalas procurando que no se desprenda la carne de la cabeza, las coceremos al horno con fumet de pescado. Montaremos las yemas y añadiremos poco a poco la mantequilla fundida y clarificada. Para terminar la salsa incorporamos la nata montada y el jugo de cocción de las cigalas. |