El Mule Carajonero

Canelones de Cigalas

INGREDIENTES

  • 8 cigalas frescas de 150 grs. aproximadamente
  • 8 cuadrados de pasta de 5x5 cm.
  • 200 grs de russinyols (rebozuelos)
  • ¼ de litro de crema de leche
  • ½ limón exprimido
  • 4 yemas de huevo
  • 100 grs. mantequilla
  • ¼ de litro de nata montada
  • 2 zanahorias
  • 1 apio
  • 1 puerro
  • 1 manojo de cebollino
  • sal y pimienta

PREPARACION


Con el puerro, las zanahorias y el apio confeccionaremos una fina juliana que coceremos en agua y sal.
Procederemos a cocer la pasta y la enfriaremos; una vez fría la extenderemos en un mantel para que pierda el agua.
Lavaremos y cortaremos a trocitos los russinyols, cociéndolos a fuego lento, los flambearemos con coñac y les añadiremos la nata líquida.
Cuando hayamos logrado una salsa reducida paramos la cocción.
Pelaremos las cigalas procurando que no se desprenda la carne de la cabeza, las coceremos al horno con fumet de pescado.
Montaremos las yemas y añadiremos poco a poco la mantequilla fundida y clarificada.
Para terminar la salsa incorporamos la nata montada y el jugo de cocción de las cigalas.
 

Mule Carajonero

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