El Mule Carajonero

INGREDIENTES para dos personas:

Para los maganos:

4 Maganos

Para la tosta rota :

4 Rebanadas gruesas de torta de pan de maíz
30 g. de tapioca
20 g. de almendra marcona
3 g. de sal en escamas
1,5 g. de tomate deshidratado en polvo
1 g. De pimentón dulce y cebollino picado

Para la patata cremosa en tinta:

18 Tintas de calamar (naturales)
2 Patatas terciadas
2 Pimientos verdes
2 Dientes de ajo
1 Cebolla morada
1 Ramita de perej
1l. De caldo de calamar
1 Pimiento choricero, pimentón dulce y aceite

Para la mermelada de cebolla:

500 g. De cebolla
26 g. De azúcar
6 g. De goma xantana
1 g De sal
Para la presentación: Aceite de oliva virgen extra y sal gruesa

Elaboración

Para los maganos:

Usar maganos frescos y pequeños, de tamaño entre 5 y 7 cm. Quitarles la pluma y la boca y conservar sus vísceras, que se retirarán en caso de ser mayor el cefalópodo.
Poner una sartén a fuego vivo y saltear en ella los maganos con el aceite bien caliente. Tener la precaución de no saltear más de cuatro piezas a la vez para que el resultado sea el deseado.
Obtener así un calamar bien dorado y en su punto justo de cocción.

Para la tosta rota:

Cocer los trozos limpios en agua hirviendo con anterioridad, tapar la superficie con papel film y dejar de 15 a 20 min. Escurrir los trozos del tallo al finalizar la cocción y ensartarlos en brochetas
para componer las raciones individuales.

Para la patata cremosa en tinta:

Picar la cebolla y el ajo y pochar en una cazuela con aceite. Añadir luego 1os pimientos limpios y picados, rehogar bien y acompañar el pimiento choricero y el pimentón.
Mojar con el caldo una vez estofado y agregar también el perejil y las tintas abiertas, dejando hervir a fuego lento hasta reducir aprox. el conjunto a medio litro. Obtener un caldo concentrado y brillante de color negro intenso. Pelar y trocear las patatas en cubos de 2 cm de lado, cocerlas a fuego suave en el caldo colado y obtener una patata entera y "al dente" pasado 1 min. Rectificar de sal y reservar al lado de la plancha.

Para la mermelada de cebolla:

Poner la cebolla picada en un cazo con algo de aceite, sudarla a fuego suave 30 min., verter el azúcar y cocerla 40 min. Bien melosa, triturar la cebolla con la goma xantana y la sal, pasar por un
fino y llenar un biberón con la crema. Reservar en el frigorífico.

Final y presentación

Poner la tosta rota en el fondo del plato, disponer sobre esta la mermelada de cebolla y encima los maganos. Terminar con la compañía de las patatas en tinta y el ornato de un cordón de aceite de oliva virgen extra. Sazonar los maganos con sal gruesa