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Ingredientes para 4 personas:
- 800 g de morro de bacalao desalado (4 morros o “solomillo”)
- Medio dl de aceite de oliva virgen extra
- 100 ml de caldo de bacalao
- 20 ml de jugo de carne
- 1 cs de cebollino picado
Para la harina de setas:
- 300 g de champiñón deshidratado
- 150 g de shiitake deshidratado
- 200 g de hongo deshidratado
- 1 cs de cebolla seca
- 1 cs de ajo s eco
- 1 cs de perejil seco
Para las setas confitadas:
- 100 g de setas (según temporada), chantarelas, senderuelas
- Aceite de oliva
Para el puré de patata:
- 2 patatas nuevas
- 50 ml de aceite de oliva virgen extra
- 50 ml de crema de leche
- Sal
- Pimienta de molino
Elaboración
Para la harina de setas:
- Triturar las setas secas en la Thermomix, junto con la cebolla y el perejil y por esta harina pasar el bacalao para rebozarlo en ella.
- Utilizar el morro de bacalao bien desprovisto de espinas y dejando solo su parte más noble y de forma más atractiva.
- Preparar una cazuela con aceite de oliva y cuando este caliente poner el bacalao primero por la piel y luego le damos la vuelta (esta operación es muy breve), agregar las setas confitadas y terminar al horno durante aprox. 7 min a una temperatura de 180 ºC.
Para las setas confitadas:
- Limpiar las setas bien y cocinarlas en aceite a fuego moderado, bien cubiertas por el aceite hasta que resulten tiernas, dependiendo de la variedad de setas unos 5 min a partir de que el aceite comienza a hervir.
Para el puré de patata:
- Cocer las patas en agua, escurrir y triturar con la leche y el aceite. Rectificar de sal. Debe quedar cremoso
Para el bacalao:
- Pasar los trozos de bacalao por la harina de setas.
- Poner una placa de horno con aceite y sobre éste el bacalao hacia abajo.
- Seguidamente, dar la vuelta al bacalao y meterlo al horno a 180 ºC durante 4 min. Sacar del horno y dejar reposar el bacalao en la placa durante 6 min.
- Pasado este tiempo, recoger todos los jugos de la placa, añadir las setas confitadas, el caldo de bacalao, el jugo de carne y aceite de oliva virgen.
- Poner todo ello al fuego hasta que hierva y la salsa emulsione.
- Si hiciera falta, añadir tapioca cocida.
- Fuera del fuego, añadir cebollino picado.
Final y presentación:
- Colocar en el fondo del plato el puré de patata caliente y encima el bacalao previamente calentado en el horno y salsear con la salsa.
- Jesus Sanchez (Cenador de Amos)
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