|
La Receta
Ingredientes
Rodaballo salvaje de 3-4 kg
Aceite de oliva arbequina de 0’2º de acidez
Sal de Guérande
Sal Maldon
Perifollo
Elaboración
Filetear el rodaballo. Cubrir los filetes con la sal de Guerande durante 6 minutos. Templar el aceite a 60º e introducir los filetes de rodaballo durante 5 minutos. Reservar.
Para la crema de zanahoria caramelizada
Ingredientes
3 zanahorias
Zumo de 2 naranjas
Aceite de oliva arbequina
Vinagre de Módena
Sal
Elaboración
Trocear las zanahorias y cocer , junto al zumo de naranja, suavemente, hasta caramelizarlos. Triturar las zanahorias hasta que quede un puré fino. Añadir una gota de vinagre de Módena, sal y terminar la crema con dos cucharadas de aceite de oliva.
Para el caldo de pulpo seco
Ingredientes
200 g de pulpo seco
1 cebolla
1 zanahoria
1 puerro
50 cc de vino blanco
Aceite de oliva
Elaboración
Preparar el fondo de verdura . Pochar las mismas y añadir el vino blanco, hasta que reduzca el liquido al 10% del volumen inicial. Introducir el pulpo seco troceado y rehogar. Cubrir con agua. Cocer el conjunto durante 2 horas. Colar y clarificar si fuera necesario. Este caldo se sirve a una temperatura de 45º-55º
Ingredientes
Elaboración
Colocar en el plato la crema de zanahoria. Calentar el filete de rodaballo, en un horno a 120º durante 3 minutos. El filete debe de quedar muy poco hecho , pero caliente en el interior. Terminar con un poco de sal Maldon y unas hojas de perifollo. En un vasito de licor serviremos el caldo de pulpo seco.
Isaac Salaberria
|
