La Receta
Ingredientes
LA TORTILLA
Se hace con 1 huevo ecológico, fina, cocida unilateral, sobre papel sulfurizado, para poder cortar tiras anchas.
LA SALSA DE LOS CORALES
1---sofreír 900 gr. de cabezas de gamba con 60 gr. de aceite, salpimentar (reservar las patas finas)
2---preparar un triturado de : 8 tomates maduros + 12 dientes de ajo + 10 gr. de perejil + un punta minúscula de laurel + 100 gr. de jerez seco.
3---añadir el triturado al sofrito y cocer 3 minutos.
4---incorporar 1.500 gr. de agua mineral hirviendo, arrancar hervor y dejar cocer a fuego lento 15 minutos. Colar muy fino
AL PASE : disponer de una mayonesa con 200 g. de aceite de oliva, 60 gr. de huevo pasteurizado y 1 gr. de ajo.
EL TOMATE
1---rallar con el rallador más grueso, tomates maduros de gran calidad. Salarlos, ponerlos a escurrir y semi-secar , (reservar el agua de los tomates).
2---colocar la pulpa rallada y aliñada con sal y aceite al 10% en moldes para proceder al congelado (20 gr. por molde).
3---preparar el baño con gelatina vegetal : 500 gr. del agua de los tomates + 5gr. de sal + 30gr. de gelatina vegetal.
EL PAN
Láminas de pan de molde cortadas a 7cm. x 2’5 cm. y de un grosor de 7 mm. (en la máquina cortafiambres)
SOFRITO DE AJO TIERNO
Cortado a rodajas (aprox de 1cm.), confitado en aceite de oliva “al punto”
LOS VEGETALES
Rúcola
Aliñada en vinagreta suave de cava: 100 gr. de aceite de oliva + 20 gr. de vinagre de cava + sal
ACEITE DE GAMBAS
1---Dorar 50 gr. de chalotas picadas con 50 gr. de aceite.
2---Añadir 250 gr. de cabezas de gamba muy frescas (aprox. 10 cabezas), sofreírlas machacándolas, (deben quedar muy doradas)
3---Añadir 50 ml de Brandy, evaporar, salpimentar y
4----Añadir 500 ml. de aceite. Dejar infusionar durante 30 minutos, fuera del fuego y tapado con papel film. Colar sin posos.
LAS GAMBAS
Colas marcadas al punto en la plancha de cromo
+ Una patita fina frita
SERVICIO DEL PLATO
1---Mezclar 200 gr. de caldo caliente de gamba + una cucharada de mayonesa, texturizar con una pizca de lecitina.
2---Calentar la tortilla montada, enrollando en su interior el ajo confitado, el pan, la gelatina de tomate. Calentar en el horno a 190ºC durante 2 minutos.
3--Colocar una cucharada de salsa en el plato, encima colocar la tortilla caliente y a caballo de ella, incorporar la cola de gamba, recien marcada, aliñada con el aceite de sus cabezas.
4---Añadir las dos hojas vegetales, aliñadas y la pasta chip.
5---Aliñar la salsa caliente con tres gotas del aceite de gamba
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