El Mule Carajonero

Ingredientes

• Una pularda de 2 a 2,5 kg.,
• 200 gr de carne de cerdo picada,
• 100 gr de tocino picado,
• 100 gr de higaditos de pollo,
• 100 gr de foie-gras,
• 50 ml de coñac,
• 100 ml de nata,
• una rebanada de pan de molde,
• un huevo, sal, pimienta,
• una cebolla, un puerro, una cabeza de ajo, 2 zanahorias,
• 100 ml de coñac, 500 ml de Oporto,
• una trufa pequeña,
• una manzana,
• una nuez de mantequilla,
• una cucharadita de azúcar,
• 2 patatas medianas,
• 100 gr de mantequilla y 100 ml de nata.

Elaboración

Pida al carnicero que deshuese y limpie la pularda y que la abra en dos, como si fuera un libro. Para el relleno, se mezcla primero el pan de molde con la nata y el huevo. Por otro lado, se trituran los higaditos de pollo y se les añade la carne de cerdo, el tocino y un chorreón de coñac y se mezcla con la nata y el pan. Se estira bien la pularda y se rellena con la farsa de carne. Después, se colocan unos bastones de foie-gras en el centro y se enrolla con cuidado para que no se salga el relleno. Una vez hecho todo esto, se introduce en una malla elástica y se ata. Se salpimenta, se dora en aceite de oliva y se pone en una bandeja de horno con un fondo de agua durante cuatro horas a 150 ºC. Por otra parte, se hace un fondo con los huesos dorados y las verduras lavadas y troceadas. Se flambean con coñac y se añade vino tinto, dejándolo reducir a la mitad de su volumen. Se cubre con agua, se deja hervir durante dos horas, se cuela y luego se cuece en él la trufa. Se pica ésta y se añade. Para preparar la guarnición, se pela la manzana y se corta en dados pequeños, se saltea con azúcar y mantequilla hasta que esté blanda y se añaden los orejones cortados en juliana. Por otra parte, se cuecen las dos patatas con la piel en agua con sal y se pelan. Se trituran y baten junto con la nata, la mantequilla y el propio jugo de la pularda, hasta que quede un puré cremoso que hay que colar con un chino fino. 

Presentación

En un lado del plato se pone una cucharada de manzana con orejones, se corta en rodajas la pularda y se calienta con un poco de su propio jugo. Se escurre y se coloca sobre la manzana. Se salsea la pularda con el jugo de trufas y se añade, al lado, un hilo de puré de patatas.