El Mule Carajonero

Ingredientes:

4 carrilleras de ternera, 2 cabezas de ajo separados sus dientes sin pelar, un puerro pequeño, una cebolla pequeña, 0,5 dl de aceite de oliva virgen, 3 l de caldo de carne, sal.

Elaboración:

Se limpian las carrilleras de nervios y grasa, se sazonan, se doran en el aceite y se retiran. En la misma grasa, se rehogan las verduras picadas así como los ajos en entero, se introducen las carrilleras, se moja con el caldo hasta cubrir y se sazonan ligeramente. A continuación, se dejan cocer a pequeños borbotones hasta que estén tiernas (unas dos horas o dos horas y media; en olla rápida, unos 45 minutos). Se dejan enfriar las carrilleras y se cuela, sin presionar, el jugo de cocción.

Acabado y presentación:

Se reduce este jugo de cocción a fuego moderado hasta que quede un cuarto del volumen inicial y se meten en él las carrilleras cortadas en lonchas de tres centímetros de espesor. Se ponen a fuego lento y se deja que se hagan despacio hasta que queden bien glaseadas. La salsa no debe resultar demasiado fuerte (si esto ocurre, se rebaja con un poco de agua y una pizca de mantequilla). Sugerencias de acompañamiento: unas láminas crudas de Amanita cesarea, sazonadas y rociadas de aceite de oliva virgen extra, o un buen puré de patata.