El Mule Carajonero

INGREDIENTES

• 50 g de piñones
• 50 g de pistachos
• 4 bayas de enebro
• 100 g de avellanas picadas
• 200 g de mantequilla
• 4 o 5 cucharadas de pan negro integral desmigado
• sal
• pimienta negra recien molida
• 1 espalda de corzo ( de 1,5 Kg)
• 30 g de mantequilla clarificada
• 100 g de tocino graso sin ahumar cortado en lonchas finisimas
• 1/2 l. de fondo de caza
• 1/4 l. de cerveza negra
• 1/8 de zumo de espino amarillo (establecimientos dieteticos)
• 100 g de crema fresca

ELABORACION
Triturar los piñones y los pistachos en la mezcladora añadiendo las bayas de enebro. Mezclar con las avellanas y añadir la mantequilla derretida. Agregar la miga de pan necesaria y amasar bien hasta que mantequilla quede absorbida por completo.
Salpimentar ligeramente la masa y meterla en el frigorífico.
Pasar un paño por los lomos, calentar la mantequilla clarificada en un asador y dorar la carne todo alrededor. Reservalos en una fuente y quitar la grasa del asador. Salpimentar la carne. Precalentar el horno a 200 ºC y envolver los lomos con el tocino de forma que las lonchas queden superpuestas.
Colocar de nuevo la carne en el asador y meter al centro del horno durante 15 minutos girandola una vez. Sacar del horno, dejarla templar y retirar el tocino.
Mientras mojar con el fondo el jugo del asado, dejar dar un hervor y colarlo a una cazuela. Mezclarlo con la cerveza y el zumo de espino amarillo y hervirlo a fuego fuerte hasta reducirlo un tercio.
Calentar el grill a 300 ºC, envolver los lomos con la masa de frutos secos y colocarla en la rejilla (centro) sobre la fuente de horno. Dejarla unos 6 minutos hasta que se dore la capa exterior, dandole la vuelta una vez.
Añadir la crema fresca a la salsa y sazonar con sal y pimienta. Cortar la carne en rodajas de 2 cm. de grueso y disponerla en una fuente. Servir la salsa en salsera aparte. Como guarnicion unas croquetas de patata y coles de bruselas o unos tronquitos de  brecol.