El Mule Carajonero

Perdices escabechadas

Tweet INGREDIENTES (para 4 personas) 2 perdices. 2 dl de Aceite de oliva 0´4. 1 vaso de vino. 1 vaso de Vinagre de vino blanco. Agua para cubrir. 1 zanahoria. Unas hojas de laurel, 1 rama de Apio, unas ramitas de Perejil y tomillo. 2 Cebollitas francesas. Sal y pimienta. Una vez limpias las perdices las flameamos con alcohol ardiendo, las limpiamos con un paño y las colocamos de igual modo que cuando vamos a asar pollos. En una cacerola ponemos el aceite a calentar y rehogamos las perdices durante dos minutos. Retiramos el aceite y volvemos a disponer las perdices en la cazuela agregándoles el vinagre, los granos de pimienta, el laurel, unos rabos de perejil, un trozo de apio y un poco de tomillo, atado todo junto en forma de ramo con hilo. Tapamos y dejamos cocer diez minutos y añadimos las cebollitas peladas y las zanahorias también peladas. Agregamos el agua, sazonamos con la sal y dejamos cocer tapado durante hora y media quitando la espuma de la cocción. Cuando están cocidas, podemos conservarlas poniéndolas en tarros de cristal y cubriéndolas con el caldo, echando en la superficie un poco de aceite Fino para que queden cubiertas. Cuando esté frío se tapa y se deja en sitio fresco. Para servirlas se cortan por la mitad a lo largo, disponemos las cebollitas alrededor alternando con las zanahorias y rociamos con un poco del propio jugo.