El Mule Carajonero

• 4 perdices
• un poco de pan
• 4 tazas de las de café, de vinagre
• una cabeza de ajos
• 2 hojas de laurel
• pimienta negra en grano
• sal
• aceite
• láminas de trufa (Tuber melanosporun)

PREPARACION

Después de limpiar bien las perdices, se ponen durane cinco horas en un baño de agua fría, hasta que despidan toda la sangre, y esta agua se cambia tres o más veces, hasta que resulten bien blancas. En una cazuela se pone aceite en cantidad bastante para cubrir las perdices y en él se fríen las piezas. Acabado el proceso se dejan secar y posteriormente se enfrían.
Frío el aceite, se añade por cada perdiz una jícara de vinagre, una cabeza entera de ajos, dos hojas de laurel, pimienta negra en grano, las láminas de trufa y la sal. Mezclando bien todo eso, se añaden las perdices, que han estado cinco horas en el agua, se cubren con papel de aluminio y se cuecen a fuego lento. Una vez cocidas, se llevan a una sopera cubierta de caldo. En este escabeche pueden guardarse las perdices hasta dos años.