| Magret de pato con cebolla confitada y manzana |
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A pesar de que parece haber sido conocido desde hace mucho tiempo, el magret es una invención reciente. Tradicionalmente, la carne del pato cebado se preparaba en confit, y el asado entero se reservaba al pato ordinario. Fue André Daguin, chef del Hôtel de France en Auch (Gers), el primero en idear esta forma de preparar los filetes de pato cebado a principios de los años 1960. Daguin abogó por escoger entre el uso del término afrancesado le maigret y el término gascón lo magret, pero terminó imponiéndose en francés la forma mixta le magret. El magret se recorta de la pechuga del ave dejando por debajo una fina capa de carne (llamada aiguillette, 'aguja' en español) pegada a la quilla del ave. La aguja es más magra aún y se deshace fácilmente.
La pieza de magret se hace entera a la plancha o en una sartén, en la misma grasa que suelta la piel de la carne, y se corta en filetes antes de servir. Se consume poco hecho, pero nunca bleu (casi crudo), y se deja reposar unos minutos antes de servir.
En las primeras recetas creadas por su inventor, André Daguin, se servÃa el magret con salsa de pimienta verde o con setas, pero se acomoda frecuentemente con vinagre balsámico, vino Pedro Jiménez, miel o frutas rojas. 1 magret de pato Limpiamos bien el magret. Lo ponemos sobre una tabla con la piel hacia arriba y le damos varios cortes en diagonal, de lado a lado y separados sobre 1 cm. Los cortes deben llegar casi hasta la carne, pero sin tocarla. La media cebolla la cortamos en juliana y la ponemos a pochar en un microondas, con un poco de aceite y agua envuelta con papel film unos 20 minutos, queda perfecta como nos enseño Jesus Sanchez en su curso de arroces. Una vez pochada la calentamos con un poco de aceite de modena hasta que reduzca. y reservamos al calor. Pelamos, descorazonamos y cortamos las manzanas en gajos o en cuadraditos, las ponemos en otro cazo con un poco de agua, azúcar y dejamos cocinar durante 15 minutos o hasta que estén caramelizadas. Reservamos al calor. Calentamos la sartén a fuego medio y ponemos el magret sobre el lado de la grasa. Deberá estar sobre 5 minutos, hasta que haya soltado suficiente grasa y se haya dorado la piel, sin quemarse. Le damos la vuelta, teniendo hasta que se dore sobre el lado de la carne, y luego otro poco sobre los laterales Lo volvemos a poner sobre el lado de la grasa un par de minutos más. Lo sacamos a una tabla con la piel hacia arriba, y cortamos en sentido contrario a los cortes que lanteriormente habiamos hecho, los filetes tienen que ser como de 1 cm. de grosor. Salamos el magret con unos cristales de sal Maldon. La receta de nuestro cocinero Pacho |
