| Morro, Oreja, Papada Y Caldo Con Espuma De Patata |
La RecetaMorro de cerdoIngredientes
Elaboración1) Limpiaremos bien el morro utilizando soplete y hojas de afeitar y si fuera necesario le pasaremos abundante agua para asà asegurarnos que queden bien limpios. 2) Dicho morro lo blanquearemos 2 horas a fuego suave con el resto de los ingredientes, partiendo de agua frÃa. 4) Colaremos por un colador fino el caldo de la cocción y reservaremos, en otra olla tendremos caldo del dÃa que tambien reservaremos. 5) Envasaremos en bolsa de vacio en porciones de 3 unidades por bolsa con la cantidad de 300 g de cocción del blanqueado y 300 g de caldo del dÃa. 6) Pondremos la Roner a 70ºC de temperatura en un recipiente con abundante agua, en el momento que consigamos la temperatura introduciremos el morro sellando el recipiente con plástico film, asà conseguiremos tener la misma temperatura en todo el tiempo de cocción y evitar que el agua se evapore.Lo dejaremos 15 horas cociendo a 70ºC. 7) Lo retiraremos e inmediatamente lo meteremos en agua con abundante hielo y se dejara reposar durante 3 horas. Al pasar este tiempo se retirara y se almacenara en nevera o bien se congelará. 8) En el momento que nos canten la comanda pondremos en un plato hondo las porciones necesarias acompañado de glaseo de cerdo y finalmente filmando con plástico film.Introduciremos en el microondas durante 2 minutos, retiraremos el morro del plato con el glaseo y lo pasaremos a un AMC. 9) Lo meteremos al horno a 150ºC y lo glasearemos las veces que necesite el morro con cuidado que no se nos seque, con la opción de retirar a la plancha encima de una rejilla con tapadera, dejar reposar y glasear lo necesario hasta ser servido. Jugo de cerdoIngredientes
ElaboraciónCortar el espinazo en trozos pequeños regulares y saltear en varias veces y añadir la verdura y rehogar bien. Después añadir el vino tinto y reducir a la mitad, cubrir con el caldo y añadir el chambo. Dejar cocer toda la noche. El dÃa siguiente colar y poner a punto. Jugo de apio y manzana verdeIngredientes
Elaboración1) Pasar por la licuadora el apio limpio y la manzana y poner a punto de pimienta negra. Caldo de jamónIngredientes
Elaboración1) Poner en una olla la cantidad de agua que corresponda y dejar levantar con hervor. En el mismo instante introducir los huesos de jamón y dejar que el agua levante en hervor desespumaremos y dejaremos cocer durante 5 minutos. 2) A continuación retiraremos los huesos y los introduciremos en la cantidad de agua que corresponde a la receta y pondremos en la placa de inducción al Nº9, en el momento de que levante hervor desespumaremos y lo bajaremos al Nº2. 3) Lo dejaremos a la noche durante 12 horas. 4) Por la mañana lo colaremos y lo clarificaremos. Espuma de patata calienteIngredientes
Elaboración1) Colocar la patata en placa de vaporera y cocerla en la propia vaporera durante 50 minutos a 110ºC vapor. 2) Retirar y pelar la patata e introducir los 700 g en el vaso de la termomix y el caldo de jamón. 3) Poner la termomix al máximo durante 10 minutos a 60ºC añadir la nata y el aceite y triturar al máximo 4 minutos. Terminar y poner a punto de sal Oreja de cerdo ibérico cocidaIngredientes
ElaboraciónLas orejas de cerdo las recortamos por la base con el fin de dejar todo del mismo grosor. Esto que retiramos guardar para otras elaboracionesCon un soplete quemar todos los pelos que puedan quedar. Lavarlas bien en agua corriente y ponerlas en una cazuela Express AMC junto con el resto de los ingredientes. Cerrar la olla y poner a fuego.Cuando la presión ha llegado al nivel del color amarillo contar 1 hora y 45 minutos.Una vez finalizado este tiempo sacar la olla, dejar que baje la presión antes de abrir la olla y listo. Papada de cerdoIngredientes
Elaboración1-Limpiar la papada y cuadrarla. 2-Dejar grasa, para que no se reseque al hornearlo. 3-Introducir en la salmuera cubriendo por ambos lados 4 horas. - Retirar la salmuera lavando las papadas una a una y secando bien. - Metemos las papadas en las bolsas de cocción con una nuez de mantequilla (15 g) y un cucharón de caldo del dÃa (35 g). - Envasar en la máquina del vacÃo al 9 de sellado 42 segundos. Cocer en la Roner a 70º C durante 17 horas para después meter en agua y hielos. Para saltear la papada Cuadraremos primeramente la papada, cortaremos a lo largo dándole un grosor de 1,5 cm. Lo atemperaremos cuando nos lo pidan y lo saltearemos con una sartén antiadherente bien caliente por las 2 caras. Acabado del platoElaboración1. Sobre plato hondo colocaremos 1 c/p de la espuma de patata 2. Encima la oreja caliente y horneada 3. Sobre la oreja colocaremos una tira de papada muy caliente. 4. Por último colocaremos el morro bien glaseado con el jugo de cerdo 5. Sobre el morro, unas láminas de castaña recién cortadas con el cortatrufa y 3 germinados de cebolla y 2 de rúcula. En la misma bandeja una jarra caliente con el caldo de jamón, acompañado de un potoco pequeño con el jugo de apio y manzana.
|
