El Mule Carajonero

La Conservera Nuevo Libe situada en Santoña a día de hoy es una de las más artesanales que existen en Cantabria, siguiendo un proceso manual en todas las fases de elaboración de la anchoa y utilizando las mínimas ayudas mecánicas existentes en el sector, lo que le confiere a la anchoa elaborada por esta marca una calidad y un sabor diferente del resto.

La conservera se abastece de pescado generalmente de su propio barco lo que permite hacer un seguimiento exhaustivo de la calidad de la conserva a lo largo de toda el proceso de elaboracion.

Esta empresa elabora distintos tipos de conserva artesana, bonito, anchoa, relanzón (aguja) etc. En resumen conservas, semiconservas y salazones de pescado. En esta ocasión asistimos a la elaboración de la anchoa, pero ampliaremos este post más adelante ya que nos han invitado a participar del embotado de Bonito. La razón Social de la empresa es Pacheco Trueba y Pla S.L. diferente del nombre comercial.

Santoña

El territorio que hoy abarca el municipio de Santoña ha sido habitado desde la antigüedad. En las inmediaciones de la iglesia parroquial han aparecido diversos materiales pertenecientes a la Edad de Bronce (Siglo IV-I a.C.).

Las primeras referencias escritas nos hablan de la existencia del Monasterio de Santa María del Puerto, que llegó a tener gran poder desde el siglo X hasta el XII. En el siglo XIII, los favores reales que Alfonso VIII otorgó a otras villas de Cantabria en la descarga exclusiva y comercio de los productos pesqueros disminuyen ese poder.

En la Edad Media, Santoña es una villa en que la exiten buenos astilleros y viven buenos navegantes, como Juan de la Cosa, codescubridor de las Américas en 1492 y autor del primer mapamundi en 1500.

En 1705 Santoña se independiza de Laredo obteniendo el título de Villa. Poco después, la Corona construye un astillero de naves de guerra. Durante la Guerra de la Independencia es invadida por las tropas francesas, que se hacen fuertes en ella, llegando a ser la última plaza de todo el Cantábrico en ser abandonada por las tropas.

A mediados del Siglo XIX se construyen fortalezas y se configura el actual trazado urbano de la villa, empujado por diversos gremios, entre los que destacan los industriales de la conserva y el salazón. A finales de este siglo, en esta villa fue donde se comenzaron a comercializar las anchoas en aceite.

Hablar de anchoas es decir Santoña, pues fue en esta villa donde se inicio la forma de elaborarlas en filetes tal y como hoy la conocemos. Ocurrió a finales de siglo pasado 1.883, cuando un italiano venido a Santoña en 1.880 de nombre Giovanni Vella Skatagliota, tuvo el merito de "inventar" los filetes de anchoa en aceite. Partiendo de la anchoa en salazón, mediante unos sencillos procesos y con cobertura de mantequilla, se llego a lo denominado en aquellos tiempos como "El Gran bocado".

Nació así lo que mas tarde se convertiría en una importante industria en la costa Cantábrica, pasando a ser Santoña el lugar del mundo con mayor concentración de fabricas de filetes de anchoa en aceite, a la vez que se mantiene como localidad con mayor fama mundial en su elaboración.

Veintinueve fabricas con 800 trabajadores corroboran el liderazgo de Santoña a nivel mundial y la importancia del sector en la economía del municipio.

El Puerto de Santoña es uno de los mas importantes del Cantábrico. Puerto que marca los precios de las dos especies mas apreciadas del Norte de España (Anchoa y Bonito).

Santoña posee el record mundial de desembarco de anchoa en un solo día, con arte de cerco. El 5 de Abril de 1.960 un millón y medio de Kilos de "bocarte" inundaron los muelles en tan solo un día, al subastarse 1.541.664 kilos de bocarte a un precio medio de 3,55 pesetas kilogramo.

La Anchoa

En el Cantábrico, el bocarte se pesca en los meses de primavera. En esas fechas, los bancos de pesca se aproximan a la costa con el fin de completar su ciclo reproductor, que viene determinado por la temperatura de las aguas. El bocarte deposita sus huevas en las proximidades de los estuarios, donde las larvas se confunden fácilmente con el placton en sus primeros días de vida.

Esta aproximación a la costa es lo que ha dado lugar históricamente al fenómeno de las costera. El bocarte es una especie pelágica, vive entre dos aguas, a profundidades cambiantes, gregaria se desplaza en bancos y de corta vida  entre tres y cuatro años.

Una de sus características más sobresalientes es que se encuentra en el primer lugar en la cadena trófica: sólo come placton pero, a su vez, es devorado por especies mayores. Su enorme boca, que en determinadas le ha proporcionado el nombre de 'bocarte' cuando se consume en fresco, se debe precisamente a su alimentación con placton.
Como tantos otros pescados, el bocarte se ha conservado desde antiguo en salazón. Esto implicaba que, antes de su consumo, era preciso un cierto tratamiento de la pesca. A finales del siglo XIX, sin embargo, un conservero italiano afincado en Santoña, que respondía al nombre de Giovanni Vella, se dedicó a la búsqueda de un soporte que permitiera la conservación de la anchoa después de su fileteado. El resultado fue el filete de anchoa en aceite de oliva, que es el procedimiento más extendido en la actualidad para su consumo.
El bocarte se pesca con redes de cerco. Los barcos identifican los bancos de pesca o cardúmenes y, a continuación, proceden a rodearlos desde la superficie, dejando caer al mar los paños de pesca en tanto giran la embarcación en redondo, describiendo un ángulo de 360 grados. Cuando el 'cerco' se ha completado, la malla se cierra por debajo e impide a la pesca escapar. Esta va extrayéndose de la red de cerco mediante un enorme redeño llamado zalabardo. Se sube a bordo vivo. Este sistema de pesca es muy selectivo y muy respetuoso desde el punto de vista medioambiental.
A partir de finales del siglo XIX y principios del XX, la elaboración de filete de anchoa y anchoa en salazón acaparó la mayor parte de la actividad conservera en los puertos del Cantábrico, en detrimento de otras actividades como el escabeche de besugo o chicharro.

Aparecieron numerosas fábricas, en muchos casos por iniciativa de salazoneros italianos llegados a España en esas fechas. En Santoña, por ejemplo, abundan aún los apellidos italianos, más de un siglo después. Cefalú, Oliveri, Brambilla, Orlando, Lococo, Sanfilippo, Nabone, Vella... son algunos de ellos.

Elaboracion de la anchoa artesana Nuevo Libe

Comienza en alta mar donde se pesca el bocarte del Cantábrico "especial" para este tipo de conserva, mas graso y más robusto, debido a la lucha con las agitadas aguas de este mar. Una vez recalado en puerto se descabeza, proceso al que no asistimos, pero que asistiremos en un futuro próximo, espero que para la próxima primavera. El proceso ha de ser muy cuidadoso y requiere manos muy expertas, uno a uno se descabezan y ha de salir la cabeza junto con la tripa sin perder la agalla.

Una vez limpios se salan y se sitúan en unos recipientes con un peso en la parte superior lo que hace que suelten el líquido, y que tengan el aspecto de la foto inferior derecha. Tras este proceso se sitúan a temperatura ambiente durante un periodo de unos tres meses, a partir de los cuales pasan a una cámara de frio para retrasar el proceso de maduración, hasta pasar unos seis meses inmersos en sal.

Mediante un ascensor los recipientes se suben a la sala de elaboración, los recipientes pueden ser distintos, habiéndolos de diferentes tamaños, incluso existen enlatados, pues hay gente que las elabora a partir de este punto y se hacen en casa las anchoas a su gusto, en esta ocasión abrieron a tal efecto una lata para observar todo el proceso a partir de aquí.

Se desprenden a mano de la pandereta con sumo cuidado pues no han de romperse, en caso contrario no valdría la pieza, y una vez separadas comenzamos a "sobarlas", el proceso de sobado consiste en retirarles toda la sal gorda y la piel con un trozo de red fina, como la de un redeño.

Una vez sobada se les da tres cortes con una tijera, uno para retirar la cola, otro en la barriga y por último se les retira la agalla

Hasta dejarla con aspecto similar al de la fotografía de abajo.

A partir de aquí de desalan en agua pasando de un contenedor a otro en un recipiente del estilo a un colador y hasta que estén en el punto ideal.

Pasamos al proceso de envolverlas en una tela para quitarlas todo el agua, se envuelven en una microfibra, todas a la misma distancia para posteriormente centrifugarlas y expulsar el agua acumulada.

A partir de este momento comienza el trabajo de limpieza final y enlatado, del que son famosas las mujeres de Santoña y que atraía hace años en las épocas de mayor elaboración hasta a cuarenta mil personas de toda España, a trabajar en las conserveras. Es increíble ver la velocidad a la que trabajan abriendo la anchoa, quitando la espina, separando las dos partes, cortando lo sobrante y limpiando espinas. Colocándolas una a una en las latas, un proceso de lo más laborioso.

Una vez llena la lata de anchoas se rellena de aceite, en esta empresa también manual, artesano el proceso de cabo a rabo. En torno al aceite que las acompaña hay diferentes "versiones", oliva, girasol. Yo en concreto creo que la mejor manera de conservarlas es que estén enlatadas en aceite de girasol, pues el oliva termina matando el sabor de la anchoa e incluso la acidifica, soy más participe de añadirlas un chorrito de aceite de oliva una vez fuera de la lata y a punto de ser consumidas.

Degustacion y Cata

Así encabezaba un artículo José Carlos Capel, crítico gastronómico y director de Madrid Fusión, refiriéndose a la VII Feria de la anchoa de Santoña:
La elaboración artesanal y seis meses de reposo en sal le confieren su sabor único. Una feria dedicada a este delicado manjar marino. En suma, una semiconserva de lujo que debe consumirse con brevedad y necesita almacenarse en frío. Para acompañar las anchoas, nada mejor que el pan con tomate, tragos de cervezas ligeras, vinos finos de Jerez o manzanillas de Sanlúcar, o, también, vinos frescos y afrutados, incluidos los albariños, el champaña y el cava.
Somos Cantabria la región conservera por excelencia y así, desde que los fenicios y los griegos practicaban el salado de los pescados, especialmente las anchoas, hemos continuado una labor de elaboración artesanal de nuestros llamados bocartes (engraulis encrasicholus).

Los diferentes formatos en los que se comercializa la anchoa suelen ser :

Conservas Nuevo Libe (Fabrica) Poligono industrial Las Marismas Santoña 39740 info@nuevolibe.com

Conservas Nuevo Libe (Tienda) Eguilor 5 Bajo Santoña 39740

942628525 627434447

www.nuevolibe.com