El Mule Carajonero

Características.

Leche pasteurizada de vaca de raza Frisona y cuajo animal artesanal (coagulación enzimática).

Dos formatos: barra cuadrangular y cilíndrica con caras laterales redondeadas.

Corteza seca, fina, lisa y blanda de color amarillo intenso.

La pasta es blanda, de color amarillo tenue y desprovista de ojos.

Maduración entre 10 y 20 días aunque puede consumirse con un curado mayor.

 Cata.

Olor de intensidad baja, suave, láctico (yogur y mantequilla).

Textura en boca blanda y ligeramente elástica. Muy mantecoso al paladar y granulosidad muy fina.

Sabor suave, poco salado y ácido. Recuerdos a yogur y notas de nata dulce. Postgusto a mantequilla.

Gastronomía.

Excelente para fundir y en ensaladas.

Pan blanco de leña.

Frutos secos crudos o poco tostados.

Frutas frescas, jugosas y dulces (uvas, peras, algunas manzanas).

Miel y mermeladas suaves (manzana, higo).

Proceso elaboración del queso La Jarradilla

Quesos La Jarradilla Bº Barcenilla 39649 Tezanos de Villacarriedo 942590342

El queso pasiego elaborado por quesería la Jarradilla en Tezanos de Villacarriedo ha sido galardonado con una medalla de plata en el World Cheese Awards 2010 que tuvo lugar entre el 24 y el 29 de Noviembre en el BBC Good Food Show en NEC Birmingham (Reino Unido).

Este certamen involucra las cifras más importantes en la industria quesera a nivel mundial con un jurado formado por 201 jueces de 19 países y un volumen de participación que raya los 3000 quesos de 29 países de todo el mundo. Lleva celebrándose más de veinte años y en este último certamen ha superado los 100.000 visitantes durante el fin de semana.

En pleno corazón de los Valles Pasiegos, La Jarradilla ha comercializado sus quesos desde la segunda mitad de los ochenta, cuando Candelas Diego, su marido Felipe Martínez y su hermano Manuel Diego se liaran la manta a la cabeza y le dieran un vuelco a la actividad de su ganadería elaborando los quesos que, hasta entonces, se habían hecho en la cocina de casa para consumo propio, el queso fresco y el pasiego.

No sólo encontraron una forma de seguir viviendo de la ganadería, un sector entonces en declive, sino que, con los años, han contado con una entusiasta segunda generación orgullosa de tener un modo de vida en el medio rural.

En la actualidad cuentan con cuatro quesos distintos, desde que se le unieran el queso de Braniza y el Divirín, ambas recetas basadas en el queso pasiego pero con la alquimia personal que adoptan durante la maduración.

El queso Pasiego es considerado por muchos como el antepasado del queso de Nata Cantabria, de hecho, en numerosas ocasiones éste último ha recibido el nombre de queso Pasiego Prensado. Es un queso de pasta blanda con un olor suave con notas lácticas (recuerdos a yogur y mantequilla fresca). En boca es blando y cremoso con una granulosidad muy fina. Es suave, poco salado y ácido con notas de nata y postgusto a mantequilla.

La Jarradilla mantiene que es la calidad de la leche la que marca la diferencia en quesos tan jóvenes. El Queso Pasiego es madurado de diez a quince días, originalmente tenía forma de disco irregular al no utilizarse molde y dejaba ver las marcas del cerbellán, una hierba de perfil cilíndrico en el que se oreaba, la introducción de moldes ha dado lugar a varios formatos, aunque su forma irregular se mantiene al ser un queso que apenas se prensa.