El Mule Carajonero

Enclavada en el Parque Nacional de los Picos de Europa la Queseria La Brañuca de Bejes, Tomas y Amalia elaboran las variedades mas emblemáticas de queso de la zona de Liebana, como son el Queso Picon Bejes-Tresviso. Con leche procedente de animales que pastan en las espléndidas praderas y pastos comunales de Picos de Europa, el pueblo de Bejes cuenta con dos fincas comunales, una de 2.089 Hectáreas y otra de 1.700 hectáreas además estos terrenos en una extensión de 3.100 hectáreas forman parte del Parque Nacional de Picos de Europa y son Reserva de la Biosfera, declarada por la Unesco en el 2002.

El de Picos de Europa es el primer Parque Nacional de España que recibió dicha catalogación. Su antecedente hay que buscarlo en 1918, cuando don Pedro Pidal, marqués de Villaviciosa, impulsó la ley para crear el Parque Nacional de la Montaña de Covadonga, desde el 30 de mayo de 1995 llamado Parque Nacional de los Picos de Europa. Este espacio natural, ha sido declarado por la UNESCO en 2002 Reserva de la Biosfera.

La llegada a Bejes ha dejado de ser tan complicada como hace no muchos años, la ultima vez que subí lo hice en moto y casi no logro bajar. A partir del comienzo del desfiladero de la Hermida el paisaje es una maravilla, precioso la pena es no poder parar cada pocos metros, pues excepto en dos sitios es imposible parar el coche. Este post se va a largar de una manera alarmante pues tome cantidad de fotografías y a la hora de elegir no sabia cuales me gustaban mas.

El Desfiladero de la Hermida

La queseria

El origen de queso Picon-Bejes-Tresviso data de la epoca en la que no se podia conservar la leche sobrante, en las zonas de alta montaña en las que se elabora coexisten los tres tipos de leche habituales en Cantabria, vaca, oveja y cabra, por lo que la composicion del queso varia con la estacion, normalmente en primavera consta de las tres leches pero el resto de el año suele ser solamente de queso de vaca. El proceso de elaboracion del queso parte de leche cruda, en las epocas en que existen los tres tipos de leche consta de las tres vaca oveja y cabra, para elaborar en queso DO Picon-Bejes-Tresviso.

Esta leche se cuaja con cuajo natural. Se corta al tamaño mas o menos de una avellana, manteniendo una temperatura de unos 24-25 grados. Una vez los quesos estan en los moldes se autoescurren sin ninguna ayuda, desuerado expontaneo, los quesos se van voltenado con el robot que aparece en una de las fotografias. El proceso de salado es manual por todas las caras y se usa sal seca.

Una vez salados los quesos pasan a la camara de oreo durante un periodo de unos 20 dias con una media de humedad del 70% y a unos 11º de temperatura.

Y comenzamos con los quesos en la fase de oreo, antes de pasar a la cueva

Hacia una de las cuevas donde terminaran de madurar, en concreto esta cueva la ha hecho Tomas, y utiliza otras tres a la espera de un proyecto mediante el cual todos los elaboradorres pretender usar una unica cueva mas acesible y cercana. Pero este proyecto esta pendiente.

El entorno de la cueva

Queso Bejes La Brañuca de Bejes DOP Picon-Bejes-Tresviso

El queso picón, es un queso azul con fuerte personalidad, desde el punto de vista tecnológico, es un queso que se puede definir como de pasta auto escurrida, que se elabora con leche cruda de vaca y otros ingredientes esenciales, similares en su composición, origen, etapas de fabricación y características organolépticas al resto de los quesos acogidos a la DOP Picon-Bejes-Tresviso. Al no llevar pasteurización, la maduración mínima de estos quesos es de dos meses.

Los diferentes formatos de los quesos provienen de un proceso de elaboración común hasta el momento del reparto de la cuajada en moldes que es el punto donde se diversifica la producción para dar lugar a diferentes tamaños y formas, desde 500 gr. hasta 3Kg.

Los quesos producidos por esta firma, son alimentos que han producido una doble fermentación. La primera de ellas una mixta producida por las bacterias autóctonas de la leche (bacterias lácticas y otro tipo de flora saprofita presente en la leche cruda). La segunda de ellas es una fermentación que retrograda el pH y esta producida por mohos de genero penecillium que se inoculan en la leche.

El queso Picon-Bejes-Tresviso constituye la base de la economía de Bejes, la maduración de estos quesos tiene lugar desde tiempos ancestrales en las cuevas de los Picos de Europa, lo que les da un sabor y unas características únicas.

Siempre que exista la posibilidad de resolver con trabajo personal inconvenientes tecnológicos y riesgos de pérdida de calidad del alimento, no se escatiman esfuerzos ni se recurre a caminos más cortos tales como incorporar aditivos innecesarios a los que se recurre solamente cunado no se puede prevenir los problemas por otros métodos. Por ello la producción de este queso está limitada por la capacidad de trabajo de los elaboradores que miman el producto individualmente hasta que este se despacha.

Ingredientes esenciales:

• Leche cruda de vaca con parámetros de calidad controlada mediante vigilancia analítica del Laboratorio Interprofesional Lechero de Cantabria y ODECA
• Coagulante enzimático de origen animal, cuajo y fermentos lácticos obtenidos de la micro flora autóctona
• Sal seca aplicada mediante frotación sobre corteza

Sistemas de seguridad alimentaria aplicados a este producto

• Fermentación láctica asistida mediante cultivos lácticos añadidos a la leche con posterioridad al tratamiento térmico
• Salado por frotación en seco
• Maduración y conservación hasta el momento de su despacho en cuevas a bajas temperaturas

Valoración Sensorial:

Color en Corte: El color interno va desde tonos cremosos más o menos blancos más o menos numerosos
Corteza: Blanda, delgada, untuosa de color gris con zonas amarillo verdosas
Textura: Pasta semblanza pero compacta, consistencia untuosa. Puede tener pequeños ojos distribuidos por toda la masa
Olor: Intenso, penetrante
Sabor: Muy característico de este tipo de quesos, sabor fuerte, salado y en ocasiones ligeramente picante.
Forma: Cilíndrica con caras sensiblemente planas, diámetro y altura variable.

Bejes S/N 39580 Cillorigo de Liebana 942733502 ‎