El Mule Carajonero

Enclavada en Corvera de Toranzo Queseria 3 Valles Pasiegos regentada por Tomas Perez elabora unas variedades de quesos poco conocidos en Cantabria y similares a los asturianos gamonedo, de aspecto y sabor.

El municipio de Corvera de Toranzo se encuentra en la comarca del Pas, cerca de Puente Viesgo y con buena comunicación hacia el valle de Iguña, Vega de Pas y Burgos por el puerto del Escudo. Una de las localidades del municipio, Alceda, está declarada Conjunto Histórico Monumental. Dista poco más de 30 Km. de Santander.

El Entorno

En Corvera, podemos ver la casa solariega de Díaz de Villegas, merece la pena visitar Ontaneda, con torre medieval, casonas barrocas del siglo XVIII y sobre todo el museo dedicado al pintor Agustín Riancho que murió aquí en 1929. Alberga una antología de obras de este gran paisajista cántabro.

Alceda declarada Bien de Interés Cultural en 1985 es famosa por sus aguas termales y por su arquitectura civil. El visitante puede recrearse contemplando un conjunto de palacios y casonas blasonadas que se alinean en torno al antigua camino real que lleva a Burgos. Palacio del Mercadal, en su origen perteneció al marqués del Solar de Mercadal. Se construyó entre los siglos XVII y XVIII, está amueblado con ricos muebles y buenas colecciones de cuadros. Le rodea un cerco alto de mampostería en cuyos esquinales se colocan cubos de sillería tradicionales.

El Parque de Alceda cuenta con una importante colección de árboles de alto porte en sus siete hectáreas de extensión a orillas del río Pas. En él conviven una gran variedad de árboles caducifolios y perennifolios. Del primer tipo cabe señalar los restos del antiguo paseo de Tilos, donde aún quedan notables ejemplares con más de 2,50m de perímetro, y un paseo de plátanos, en el que destaca uno que tiene 3m de circunferencia en la base. También hay un gran número de castaños de indias y varias cagigas. Asimismo, repartidos por el parque se encuentran abundante chopos, fresnos, acacias comunes, álamos blancos, abedules, nogales, etc.

En lo que respecta a los perennifolios, este gran jardín arbóreo contiene varias secuoyas siempre verdes, entre las que sobresale una monumental de 5m de perímetro en la base, así como un sobresaliente ciprés de Lawson y un gran número de cedros, abetos, macrocarpas, mimosas, laureles, pinos marítimos.

El museo del hombre y el Campo se ubica en el pueblo de San Vicente de Toranzo, creado partiendo de una colección privada.

La colección ha sido reunida por Carlos López d’Herf a lo largo de la década de los noventa, quien dedica su tiempo libre a recoger y adquirir piezas. La inauguración data de 1998, contando el museo con el patrocinio del Ayuntamiento de Corvera de Toranzo.

Los fondos, que en la actualidad superar el millar, son de muy diversa procedencia y antigüedad y tienen por nexo de unión el compartir un origen y uso agrícola y ganadero. De este modo se han salvado de su desaparición instrumentos y aperos abandonados al incorporarse las máquinas y los nuevos métodos de cultivo y trabajo en el campo.

La colección se exhibe en una gran nave de dos plantas con una superficie total de 600m cuadrados. Los objetos que la componen han sido distribuidos en diferentes apartados atendiendo más a su finalidad que a su procedencia geográfica.

• Planta Baja: en una gran sala se reúnen distintos instrumentos relacionados con el transporte y el trabajo de la tierra. Una serie de fotografías de escenas de la vida rural tradicional ayudan a comprender su finalidad en el pasado. Hasta diecinueve modalidades de carros pueden verse aquí.
• Planta Superior: En un conjunto de seis secciones se dan a conocer distintos aspectos de las industrias tradicionales. En el acceso a esta planta y en varias partes de la misma, se pueden ver unas reproducciones de dibujos del pintor Agustín Riancho, pertenecientes a la colección particular de sus herederos.

Proceso elaboración queso 3 Valles Pasiegos

En estos tiempos, en los que la cantidad y el precio se anteponen al resto de los conceptos, 3 Valles Pasiegos ha apostado por elaborar un queso artesano de tradicion milenaria en cantidades muy pequeñas y mimando todas y cada una de las piezas elaboradas en esta queseria. El quehacer de la empresa se basa en dar a cada queso y a cada proceso su tiempo.

Todas las variedades de queso se elaboran con leche cruda recien ordeñada, leche de vaca frisona de la comarca de la mejor calidad, utilizando leche de ordeño de la mañana y noche anterir enfriada en un tanque a 4 grados centigrados.

A la mañana siguiente se transporta la leche de el tanque de frio a la cuba de cuajado se la calienta y se añaden los fermentos lacticos que van a dar el sabor y la textura caracteristiaca del queso que vamos a elaborar.

Una vez que los fermentos han desarrollado su funcion se procede a añadir el cuajo, el oro blanco del proceso, poco a poco ira cuajando hasta convertirse en una masa consistente, hasta conseguir la debida dureza.

Cuando esta ultima esta en su punto procedemos al corte manual con una lira de aceri inoxidable, procurando conseguir un grano uniforme del tamaño de una avellana.

Al terminar con este procesos habremos separado el suero de la cuajada, este proceso es muy lento y no se pùede acelerar, manualmente se separa el estarcto seco del suero y se va reservando, una vez terminado el proceso comenzamos con el mas importante de todos.

La preparacion de los moldes, cada molde con su tabla sobre la que desmigamos la cuajada pacientemente, a fin de proporcionar los "camios" necesarios entre grano y grano para la conduccion del oxigeno y que de esta manera pueda desarrollarse el peniciliun roquefortii que caracteriza a estos deliciosos quesos.

Este hongo le dara las caracteristicas organolepticas deseadas, un sabor pronunciado y un aspecto magnifico.

Se elaboran dos tipos de quesos, Flor de Pas y Oro de Prases, una torta untable y una crema de queso en Frasco.

Ademas poseen un ahumadero donde se ahuman otra gama de quesos de igual manera que se ha hecho tradicionalmente a lo largo de la historia, usando leña de roble.

Todos los quesos debidamente identificados, permanecen en las cavas entre 100 y 150 dias, durante los cuales diariamente son dados vuelta, pieza a pieza para conseguir una curacion uniforme.

El resultado de este proceso es un queso con una gran person

alidad, graso, madurado, de corteza natural, ligeramente ahumado y con leves afloraciones verde-azuladas de penicillium cerca de los bordes.

El proceso de secado

La Maduracion de los quesos

3 Valles Pasiegos Queso Corverin Vaca y Cabra curado

Es un queso graso, madurado, de corteza natural, elaborado con leche de vaca y cabra, ligeramente ahumado y con leves afloraciones verde-azuladas de penicillium cerca de los bordes.

De corteza natural, delgada, adquirida durante la fase de ahumado, de color siena tostada con tonalidades rojizas, verdes y azuladas. Afloraciones de Penicillium en proximidades de la corteza.
La consistencia de la pasta es dura o semi-dura, firme y friable ya que al cortarlo se desmenuza fácilmente. Ojos irregularmente repartidos y de pequeño tamaño.
Su color en el interior es blanco o blanco-amarillento, con leves afloraciones verde-azuladas de Penicillium cerca de los bordes.
En el exterior su coloración es claramente peculiar ya que se produce como consecuencia del ahumado lo que le da un color siena tostado que posteriormente durante su estancia en cuevas o bodegas al poblarse de hongos adquiere tonalidades rojizas, verdosas y azuladas.
Aspecto interior: Abierto, con oquedades de origen mecánico.
Su sabor presenta un predominio suave de humo y ligeramente picante. En boca evoluciona a mantecoso y con regusto persistente a avellanas.
Su aroma presenta suaves toques de humo, es limpio y penetrante. Aumenta con la maduración.

3 Valles Pasiegos Queso Oro de Prases Vaca curado

Es un queso graso, madurado, de corteza natural, elaborado con leche de vaca, ligeramente ahumado y con leves afloraciones verde-azuladas de penicillium cerca de los bordes.

De corteza natural, delgada, adquirida durante la fase de ahumado, de color siena tostada con tonalidades rojizas, verdes y azuladas. Afloraciones de Penicillium en proximidades de la corteza.
La consistencia de la pasta es dura o semi-dura, firme y friable ya que al cortarlo se desmenuza fácilmente. Ojos irregularmente repartidos y de pequeño tamaño.
Su color en el interior es blanco o blanco-amarillento, con leves afloraciones verde-azuladas de Penicillium cerca de los bordes.
En el exterior su coloración es claramente peculiar ya que se produce como consecuencia del ahumado lo que le da un color siena tostado que posteriormente durante su estancia en cuevas o bodegas al poblarse de hongos adquiere tonalidades rojizas, verdosas y azuladas.
Aspecto interior: Abierto, con oquedades de origen mecánico.
Su sabor presenta un predominio suave de humo y ligeramente picante. En boca evoluciona a mantecoso y con regusto persistente a avellanas.
Su aroma presenta suaves toques de humo, es limpio y penetrante. Aumenta con la maduración.

3 Valles Pasiegos Queso Flor del Pas Vaca

Barrio La Llosa 16 39697 Prases Corvera de Toranzo 675742396 tresvallespasiegos@gmail.com

www.tresvallespasiegos.es

Haciendo queso en Prases con Tomas