El Mule Carajonero

Los quesucos de cabra son quizás el queso lebaniego más representativo de lo que antiguamente se producía en Liébana. Virginia Gomez tiene recuerdos de su infancia de su bisabuela elaborando este queso, en un valle lateral al de Cabezón de Liébana. Actualmente junto a su hijo Pedro Labandón, sigue regentando una granja de cabras lecheras con las que elabora este queso láctico con toques cítricos, cremoso,  de largo sabor y aroma limpio con finales que recuerdan al champiñón crudo. Un quesazo elaborado con leche de la propia explotación. De escasa y buscadísima producción.

Los quesos que se elaboran son de leche de vaca y cabra, bien puros o mezcla, pero la vocación es el queso de cabra. La quesería fue creada por Virginia en 1991 y comenzó elaborando quesos de vaca, a los 3-4 años se decidieron por la elaboración de queso de leche de cabra. A día de hoy la mayor parte de la producción sobre un 70% es de quesos de leche de cabra procedente de la propia explotación.  Las razas de cabra que conforman la explotación son:  Seanen, Alpina, Murciana-Granadina.

El Desfiladero de la Hermida

El entorno

Este término municipal comprende los ocho concejos más septentrionales del antiguo valle de Valdeprado, que se escindió así en dos ayuntamientos constitucionales. La parte norte de este territorio tomó el nombre de Cabezón de Liébana, por establecer su capitalidad en aquel viejo lugar.

De la presencia romana en este territorio queda una huella en la estela funeraria que se encuentra en el interior del pórtico de la iglesia parroquial de Luriezo. De origen cántabro-romano, presenta una inscripción y tiene 1,35 m de diámetro y 20 cm de grosor. Está tallada en piedra arenisca silícica de las canteras cercanas a Luriezo.

El municipio aparece documentado en la Edad Media, en el Cartulario del Monasterio de Santa María de Piasca y de Santo Toribio: Frama en el año 957, Cabariezo en 945, Perrozo en 957, Buyezo también en 957, Ubriezo en 966, etc.

Fue el ámbito de expansión que rodeaba al monasterio de Santa María de Piasca, que, enclavado en el centro del valle, se había construido a fines del siglo XI. El nombre de Piasca se constata por primera vez en un documento del año 904, que certifica la venta en aquel lugar de un pomar y una tierra.

A finales del siglo XII, en el marco de una crisis de la monarquía, se generalizó, sobre los habitantes de estos lugares, el predominio de los linajes señoriales locales, entre ellos los de Orejón, Bedoya, Ceballos y García Duque, según se atestigua en el Becerro de las Behetrías de 1352. Esta fuente documental refleja, asimismo, la influencia que sobre las aldeas del valle ejerció la donación del señorío de Liébana, efectuada por el rey Alfonso XI de Castilla y León (1311-1350) a su hijo, el conde don Tello. De este modo se produce la independencia de los solariegos de Aniezo, Cabezón, Cambarco, Pembes, Perrozo y Torices a don Tello y posteriormente a su hijo, Juan Téllez.

A partir de finales de la Edad Media y hasta el siglo XIX, el linaje de los Mendoza, duques del Infantado desde 1475, ejerció su poder en la zona. Este control señorial no impedía que cada año los lugareños eligieran a sus regidores, con excepción de los vecinos de Piasca y del valle de Valderrodíes (integrado por Buyezo, Lamedo, Perrozo, San Andrés y Torices), vinculados al monasterio benedictino de Sahagún, cuyo prior nombraba al alcalde ordinario.

En este municipio se encuentra una de las construcciones románicas emblemáticas de la comunidad autónoma de Cantabria: la iglesia de Santa María de Piasca, monumento nacional desde 1930. Las campañas de excavaciones arqueológicas realizadas a partir del año 2001 permiten una mayor aproximación al viejo monasterio, que fue fundado en el siglo IX y dominó la historia del valle a lo largo de la Edad Media. Se ha constatado la existencia de un edificio primitivo, rectangular, sensiblemente perpendicular a la fachada meridional del templo actual, cuya datación cronológica se aproxima al inicio del monasterio, quizás en el siglo X. En cuanto a la estructura original del monasterio medieval, las investigaciones evidencian la existencia de una construcción de al menos dos alturas, con cubierta a dos aguas y espacios compartidos en su interior que corresponderían al vestíbulo, cilla (almacén o bodega), cocina y refectorio. En el piso superior habrían estado ubicados el dormitorio y el scriptorium. Apuntar que, en el interior del patio claustral, se ha descubierto un campo completo de tumbas de lajas al nivel de los muros.

Muy típica de Cabezón de Liébana fue la elaboración artesana del tejido de lino. Asimismo, era destacable el taller de alfarería de Perrozo, en el cual se fabricaban vajillas de cerámica popular muy valoradas. En Buyezo y en Lamedo siempre hubo grandes artesanos de la madera y en Aniezo fueron famosos los abarqueros.
Por esta razón, y por ser habitual en este municipio las grandes nevadas, en Luriezo se fabricaba un tipo de esquí muy característico: el esquí-albarca; sobre cada tabla del esquí corto de travesía se ajustaba una albarca de madera, sin pies ni tarugos. El esquiador, que llevaba escarpines, introducía sus pies en estas albarcas y de este modo caminaba con cierta ligereza y seguridad.

La Subida a Peña Sagra

La queseria toma el nombre de "la Peña Sagrada".  La sierra de Peña Sagra, o simplemente Peña Sagra, es un cordal de unos 16 kilómetros de longitud que separa la cabecera suroccidental del valle del Nansa de Liébana, por donde discurre el río Deva, y Polaciones. Se desarrolla íntegramente por la comunidad autónoma de Cantabria. Presenta desniveles muy importantes. El valle de Liébana separa Peña Sagra de los Picos de Europa. Existe un vértice geodésico llamado Peña Sagra en el pico Canto de la Traspeñuela. Toda la sierra está catalogada como ZEPA (zona de especial protección para las aves).

Algunos historiadores la relacionan con Medullium, el último refugio de las tribus cántabras al final de las Guerras Cántabras.

Desde Somaniezo un camino sube por el valle del arroyo de Aniezo hasta la ermita de Nuestra Señora de la Luz ( 1.321 m ), patrona de los Liebaniegos. Conocida también como "La Santuca", no se enclava el santo lugar en ningún paraje destacado, cumbre, collado o peñasco, simplemente en una de las laderas al pie de El Cuernón de Peña Sagra ( 2.048 m ). El 24 de Abril bajan a la virgen en procesión a Somaniezo. Al día siguiente la mudan a Aniezo, y de aquí el 2 de Mayo al monasterio de Santo Toribio. Los 26 Km. Del itinerario parecen convertir esta procesión en la más larga de España. Otro camino para subir a La Santuca es el que tiene su inicio en Luriezo.

Proceso de elaboracion del Queso Peña Sagra

La recepción de la leche procedente de la cabaña propia se hace en un tanque de frio donde se almacena hasta tener la cantidad apropiada para hacer queso. Posteriormente se pasteuriza y pasa a la cuba de cuajado donde se corta al tamaño propia de este queso. En el momento de la visita, principio de primavera, todas las cabras estaban preñadas y no había leche para hacer queso, así que nos explicaron el proceso y quedamos en volver cuando podamos documentarlo de manera más gráfica.

 La cuajada se agita, se moldea y se orea durante 12 horas despues se sitúa en los moldes donde sigue escurriendo suero en la camara de oreo, este queso no lleva prensado por lo que es de desuerado espontaneo. Los quesos ya dentro de los moldes se sitúan en las estanterías de la foto inferior izquierda, donde estarán hasta perder todo el suero, una vez terminado este proceso pasan a la cámara de maduracion donde pasaran una media de cuatro a seis semanas.

Los diferentes quesos de Peña Sagra

Queso torta de vaca Peña Sagra

Caracteristicas: cuando son frescos la corteza casi ni existe, y cuando estan maduros es muy ligera. Suele presentar unas estrias en las caras debido a los juncos (carbellanes) o pajas que sirven de cama para el desuerado. Cuando esta labor se realiza sobre maderas, la corteza es lisa. Pasta suave, blanda y tierna con un sabor semidulce y agradable.

Quesuco de vaca y cabra Peña Sagra D.O.P. quesucos de Liebana

Los Quesucos comprenden una amplia gama de quesos de pequeño tamaño, en torno a los 400 grs., elaborados a partir de leche pasteurizada de vaca, cabra, oveja y/o mezcla de estas leches. Se trata de quesos sin prensar (por autoescurrido), y alcanzan su maduración óptima a partir del mes. Este queso se elabora principalmente en el Valle de Camaleño, y a pesar de la denominación común, cada quesero consigue un producto único y diferente. De pasta firme, compacta y color ligeramente amarillento, los Quesucos tienen en general un sabor suave y una textura mantecosa.

Queso torta de cabra Peña Sagra

Queso láctico con toques cítricos, cremoso,  de largo sabor y aroma limpio con finales que recuerdan al champiñón crudo. Un quesazo elaborado con leche de la propia explotación. De escasa y buscadísima producción.

De pequeños formatos son los quesos frescos, de consumo inmediato, de pasta muy blanca, casi lechosa, suaves, equilibrados. La pasta conserva los aromas de los pastos y de la leche fresca. Los quesucos, coincidiendo con periodos de poca venta, se madura reduciendo su tamaño. Estos quescuos curados son mas untuosos, cremos y suaves que los frescos.

Quesuco de cabra Peña Sagra D.O.P. quesucos de Liebana

Los quesucos, nombre popular con el que conocen en toda el área montañosa de Cantabria, son los más conocidos representantes de la extensa producción quesera rural de la zona. Aunque, de manera oficial, se elabore principalmente en las comarcas de Liebana y Peñarrubia, según la denominación generica Quesos de Liebana que le acoge desde el año 1987, su área de producción abarca toda la provincia.

Son quesos pequeños, que no suelen llegar a pesar los tres cuartos de kilo. Varia de graso a extragraso y podemos encontrarlos desde muy frescos hasta duros. Hoy dia continua elaborandose de forma artesanal. Si bien casi toda su producción utiliza leche de oveja y de vaca, existen algunas variedades que mezclan leche de cabra, sacando asi partido del abundante ganado de la región.

Su corteza va desde la blanca y pegadiza en las modalidades mas frescas hasta la azul grisacea y enmohecida de las versiones mas curadas. Su consistencia y regusto dependeran del proceso de maduración a que hayan sido sometidos. Su sabor es suave, algo amargo y mantecoso, pero nada salado.

Se recomienda acompañar de vinos tintos de calidad, afrutados y con buen aroma.

Parte del rebaño

San Andres Cabezon De Liebana 39573 942735133

Notas de prensa

Orujos y quesos de Liébana en Torrelavega

Liébana presente en la feria agroalimentaria de Valladolid