El Mule Carajonero

Casa Campo S.C.

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La empresa Casa Campo S.C. fue constituida en el a√Īo 2005. Esta queser√≠a solo elabora el queso con denominaci√≥n de origen Picon-Bejes -Tresviso que se fabrica con leche cruda de vaca de la propia explotaci√≥n y tiene una limitada producci√≥n. B√°sicamente se vende en el restaurante familiar del pueblo y algunas tiendas de Santander, Madrid y Valencia.

La elaboración de este queso proviene de una tradición familiar que se remonta a varios siglos y que ha sido capaz de adaptarse a las nuevas tecnologías y exigirse la mayor rigurosidad tanto en los controles de calidad, como en las instalaciones situadas en Tresviso, un pueblo enclavado en el parque nacional de los Picos de Europa

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El desplazarse a Tresviso uno no puede dejar de lado la impresionante naturaleza que se encuentra a su paso tanto perteneciente a la Comunidad cantabra como a la asturiana. También es de impresión y de una belleza abrumadora la ubicación y el entorno del pueblo de Tresviso. A tener en cuenta la conservación de mismo y su nueva reconstrucción de las fachadas gracias al ayuntamiento. Si no fuera por que este es un post sobre queserías, lo titularía Tresviso una porción del paraíso. En esta ocasión me voy a extender mas de lo habitual en este entorno maravilloso.

El municipio se caracteriza por lo agreste de su paisaje, sus elevadas cumbres y el alto valor ecológico de su naturaleza en la que destaca el Parque Nacional de los Picos de Europa o las cumbres de El Cuetu la Cerralosa (1.559 m) o el Cantu la Jorcaura (1.272 m).

Tresviso tiene una notable importancia etnogr√°fica ya que su aislamiento geogr√°fico ha hecho posible el mantenimiento de viejas tradiciones pero, adem√°s, su agreste paisaje resulta de gran inter√©s para los monta√Īeros y cuenta con una arquitectura popular muy sencilla caracterizada por construcciones austeras que utilizan principalmente elementos como la madera, la piedra y la teja.

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La poblaci√≥n pudo formarse por la repoblaci√≥n del rey Alfonso I en el siglo VIII, pero la primera noticia documental es del a√Īo 942. En 1753 Tresviso aparece como villa y es de se√Īor√≠o. En la actualidad es uno de los siete ayuntamientos de la comarca lebaniega. En la invasi√≥n romana sufri√≥ una importante afluencia de gente, lo mismo ocurri√≥ en la invasi√≥n musulmana.

Su nombre oficial castellano Tresviso, viene de la derivaci√≥n monta√Īesa tres-visu del lat√≠n trans visum que vendr√≠a a significar "tras el collado desde el cual se empieza a ver un lugar" o bien del tambi√©n lat√≠n trans abyssum, "tras el abismo".

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Azafr√°n, parece ser que se da a esta altitud, este ejemplar es silvestre.

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Símbolo precristiano situada en una de las casas del pueblo, Francisco Javier cree que no pertenece a la casa en la que se encuentra, es un símbolo protector.

 

Llegamos a Tresviso a eso de las dos de la tarde, ya muertos de hambre, decidimoss quedarnos a comer en el bar La Taberna propiedad de Francisco Javier Campo Campo, propietario de la quesería a la que nos dirigíamos y a la vez alcalde de la población. El bar tiene unas vistas impresionantes sobre una ladera del pueblo, comimos y dimos una vuelta por Tresviso esperando que terminara con sus quehaceres Francisco Javier. Ya a la vuelta del paseo nos estaba esperando y nos dirigimos a la quesería.

 

Proceso elaboración queso Tresviso denominación de origen Picón-Bejes-Tresviso

La queser√≠a se encuentra a la entrada del pueblo a mano derecha, la ganader√≠a se encuentra debajo justo de la queser√≠a y esta compuesta por vacas pardas de leche con una producci√≥n anual de unos 7.000 litros a√Īo.

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La queser√≠a es a todas luces un ejemplo de modernidad de instalaciones,  perfectamente pensada para la elaboraci√≥n de este tipo de quesos, un aspecto limp√≠simo e higi√©nico.

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Tanque de leche

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El proceso comienza utilizando leche cruda de vaca, la leche se calienta a unos 30¬ļ y se cuaja, para que coagule en un periodo de unas dos horas y media. Posteriormente se corta en la cuba con unas liras hasta que tiene un tama√Īo pr√≥ximo al de una avellana, el grado de humedad o contenido de suero es variable, dependiendo del criterio de cada elaborador

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Se introduce en los moldes para que tome forma y se sit√ļan sobre la mesa de la derecha para desplazarse a una c√°mara contigua.

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Una vez situados en dicha c√°mara se salan por todas las caras con sal seca lo que produce que goteen durante cierto tiempo, permanecen salando durante cinco dias.

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Foto izquierda aspecto de los moldes para cada uno de los tama√Īos elaborados. En la derecha los quesos ya en la c√°mara de maduraci√≥n, donde desarrollan el moho peniciliun roquefortii, que se distribuye por dentro del queso recordando su forma a la de las venas del cuerpo, este proceso se ve facilitado gracias a no prensar el queso y al tama√Īo del corte de la cuajada.

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 En esta c√°mara permanecen el tiempo que estime oportuno cada elaborador, la c√°mara permanece a una temperatura constante y con un grado de humedad fijo, controlado en todo momento

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Una vez terminado el proceso de madurado se almacenan en una cámara de conservación a la espera de ser distribuidos.

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Proceso manual de envasado

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Queso Tresviso Casa Campo denominación de origen Picón-Bejes-Tresviso

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Descripcion Organoleptica

El queso de pasta azul con denominaci√≥n de origen Picon-bejes-Tresviso, con un m√≠nimo del 45% de grasa sobre extracto seco, es de corteza blanda, delgada, untuosa, de color marr√≥n con diversos tonos. De pasta consistente untuosa, de color marr√≥n con diversos tonos. De pasta consistente untuosa, aunque con diferentes grados de cohesi√≥n, seg√ļn la mayor o menor fermentaci√≥n del queso, compacta y con ojos. El color es blanco con zonas y vetas de color azul verdoso. Un queso de forma cil√≠ndrica, que al ser artesanal, tiene un di√°metro variable y una altura de entre 7 y 15 cm. Su olor intenso, penetrante, ya desvela el sabor algo picante y salado de este queso tan autentico.

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2006

I premio quesos de pasta azul salón del gourmet Madrid.

II premio concurso internacional de quesos de pasta azul organizado por la cofradía del queso de Cantabria.

2007

I premio concurso internacional de quesos de pasta azul organizado por la cofradía del queso de Cantabria.

2008

Cincho de Oro concurso internacional de quesos Premios Cincho organizado por la Junta de Castilla Y León.

2009

I concurso internacional de quesos de pasta azul organizado por la Cofradía del queso de Cantabria.

I al mejor queso espa√Īol del a√Īo 2009 en la categor√≠a de pasta azul.

 

2010

I premio concurso internacional de quesos de pasta azul organizado por la cofradía del queso de Cantabria.

La cantidad de premios y menciones que tiene este quesero en impresionante el ultimo. Premio al mejor queso espa√Īol 2009 en la categor√≠a quesos aut√≥ctonos espa√Īoles - quesos de pasta azul. Y el cincho de oro 2008.

Entrega del premio mejor queso de pasta azul de Espa√Īa 2009

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Entrega de los premios de la cofradia del queso de Cantabria a√Īo 2010

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La manera tradicional

A principios del siglo XX viv√≠an treinta familias en un total de dieciocho caba√Īas, √©stas estaban formadas por dos rocas tapadas por una tercera y cerradas con piedra y cal, dejando s√≥lo un hueco para la puerta. Cercana a la entrada se encontraban sobre el suelo las cadenas o larias donde se suspend√≠a la caldera para cocer el suero; tambien, junto al fuego, estaban las tablas en que se colocaba el queso para secar, hasta que se llevaba a la bodega y, un jerg√≥n, al fondo, donde se dorm√≠a.

La elaboraci√≥n del queso, propiamente dicha, comenzaba cuando se produc√≠a la mezcla de la leche orde√Īada por la noche con la de la ma√Īana. Para entonces ya se ten√≠a preparado el cuaju, que era el est√≥mago de un cabrito lleno de la √ļltima leche que mam√≥, y se colgaba al humo; de esta manera la leche impregnada de la diastasa que expele la membrana interna del est√≥mago se cuajaba, form√°ndose una pasta de sabor √°cido; de esa pasta se cortaban trocitos que se disolv√≠an en agua templada o suero.Transcurridas tres horas estaba lista la cuajada y era cuando se apartaba el suero, empleando una cuchara de madera o porcelana. La cuajada se desac√≠a en trozos irregulares y con ese desuero r√°pido se obten√≠a el queso duro. Cuando se ve√≠a suero limpio en la parte superior se sacaba con el cuchar√≥n, despu√©s de poner sobre la cuajada un colador; en ocasiones vez se revolv√≠a la cuajada y se continuaba sacando suero. Cuando sal√≠an gotas verdes se preparaba el arnio, que era de corteza de haya o de hoja de lata, coloc√°ndose sobre una tabla que se denominaba presugu, que iba dentro de una especie de tetera, la cocina con un saliente para verter el suero.

Seguidamente se acercaba a un recipiente o pozal, donde se cuajaba, echando cuajada con la cuchara en el interior del arnio. Todo este entramado se colocaba en los estantes de madera y se cubr√≠a con otra tabla o presugu. Se dejaba veinticuatro horas y en la parte de abajo se iba desarrollando el cardenillu. A la ma√Īana se le daba vuelta y al d√≠a siguiente se comenzaba a proceder al salado, echando una capa de sal por la parte superior y frotando los bordes, regresando de nuevo el queso al molde. Al d√≠a siguiente, se salaba de nuevo el queso por la otra parte y se acababa el proceso de la salaz√≥n.

En √©ste estado al queso se le quitaba el arnio (operaci√≥n que se denominaba desarnar) y se le dejaba reposar en los estantes durante varios d√≠as hasta notar que se encontraban secos y duros. Era el momento de llevarlos a la bodega o a la cueva. La bodega era de peque√Īas dimensiones, orientada al norte. En la majada de El Redondal las cuevas o bodegas estaban formadas bajo las pe√Īas y ten√≠an en el interior una temperatura de 13¬ļ C y de 18¬ļ C en el exterior.

Al poco tiempo de permanecer en la cueva queso se humedecía y comenzaba a aparecer una mucosidad que atravesaba los agujeros donde se respiraba el hongo que producía el verde llamado cardenillu.

El queso se hacía principalmente con leche de oveja y de cabra. La leche de oveja hacía el queso muy mantecoso y la de cabra le daba el gusto fuerte y picante. Finalmente el veteado verdoso que hacía que el queso acardinase se lo daba la leche de vaca. Cuenta la tradición que el rey Pelayo, despues de vencer en la batalla de Covadonga, fue obsequiado con un queso picón de Tresviso y era tan grande que necesitó un carro para poder transportarlo. Tanto supo agradecer el rey el presente que hizo nobles a los donantes.

Cuando los vecinos de Tresviso bajaban a la villa de Potes para vender el queso en los famosos mercados de los lunes, realizaban la traves√≠a por Urd√≥n y para ello cargaban alrededor de diez kilos de su afamado producto en las alforjas de los caballos. Como se regresaba ya bastante tarde se dorm√≠a en La Hermida, en casa de Ceferino Campo, que dispon√≠a de tienda y de habitaciones, o en casa de Celestino Cotera, para regresar de nuevo a sus hogares a la ma√Īana siguiente. Estamos hablando de los a√Īos treinta, cuando hab√≠a en la villa lebaniega alrededor de ochenta vecinos y el kilo de queso se pagaba a cuatro o cinco pesetas. Eran indudablemente otros tiempos.

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Se puede subir a Tresviso por el desfiladero de la Hermida, desde la localidad de Urdón parte una pista que tras 10 km. de recorrido llega hasta Tresviso, a 890 metros sobre el nivel del mar.
Esta senda realiza un impresionante y sinuoso ascenso tallado en la roca. Durante siglos se ha utilizado para el transporte de mercader√≠as, el correo, como √ļnica v√≠a de comunicaci√≥n

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Casa Campo Tresviso s/n 33554 Cantabria 942744444 942744271 quesodetresviso@gmail.com

www.quesopicondetresviso.es

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