El Mule Carajonero

Francia es un paraíso para los amantes de queso casi tanto como España pero con menos diversidad y entre todo el catálogo uno de los más consumidos y valorados es el Comté, que se elabora artesanalmente en la región Franco-Condado, preferentemente en el departamente de Jara, aunque también en Doubs y Ain.

Es un queso con una dilatada historia, cuyo origen se remonta a la necesidad de las gentes de estas regiones de dar salida a los excedentes de leche. Las grandes ruedas, de hasta 40 kilos, les permitía un almacenamiento duradero.

Aproximadamente unas 190 queserías producen anualmente unas 56.000 toneladas de queso Comté, que se traducen en 1,4 millones de ruedas de diferentes tamaños y pesos.

Este queso cuenta con el privilegio de haber sido el primero en Francia en obtener la prestigiosa marca de calidad AOC, en 1958. Posteriormente, en el año 1996 consiguió el reconocimiento como Denominación de Origen Protegida.

Características. Se trata de un queso elaborado con leche cruda de vaca, no pausterizada, de las razas Mont Béliarde y Simmental (el censo en la zona es de unos 100.000 animales y cada año producen unos 600 millones de litros de leche) alimentadas en pastos naturales y con heno. El cuajo utilizado es natural, calentando la leche a 54º durante una hora; y el salado en seco. La curación normal en bodega oscila entre los 4 y los 8 meses, llegando puntualmente a los 24 y excepcionalmente a los 36 meses. Para la elaboración de una rueda de 40 kilos se necesitan aproximadamente unos 450 litros de leche.

Nutricionalmente es un queso muy interesante, tiene entre un 30 y un 45% de materia grasa. El consumo óptimo es de junio a septiembre.

De textura es un queso de pasta fina, ligera y flexible. El sabor es rico y variado. Los aromas son florales y frutales. En boca resulta especial, ya que tiene pequeñas notas granuladas porque los pastos de esta zona de Francia son muy salados y ello se traslada al queso. En la cocina. El Comté compagina bien con carnes y pescados. Además de formar parte de tablas de queso (está presente en El Serbal, por ejemplo), tiene cabida como aperitivo, de postre (en tacos), en ensaladas, en fondue o rallado.

Es mencionado este queso por varios autores, desde Plinio el Viejo en la antigüedad a Víctor Hugo en el siglo XIX. Se trata, pues, de un queso antiguo, producido al menos desde los tiempos de Carlomagno. Originalmente se hacía en comunidades aisladas lejos de los mercados, por lo que sólo podían vender el queso unos pocos días al año.

Hacían grandes ruedas de queso para conservar los excedentes de leche y poder almacenarlos durante el largo invierno. El Comté nació en los tiempos en los que la rudeza de los largos inviernos obligaba a los seres humanos a pensar colectivamente en su subsistencia. Eran lecherías alpinas llamadas fruitières, de las que aún quedan en la meseta del Jura.

Obtuvo el reconocimiento AOC en 1952, siendo uno de los primeros quesos franceses que la obtuvo.  Debe llevar en la etiqueta el logotipo con las iniciales INAO, las palabras «Appellation d’Origine Contrôlée» y el nombre del queso.