El Mule Carajonero

En la fabricación del queso, se deben tener en cuenta multiples aspectos, entre ellos, el Tipo de Leche a utilizar.

Para la fabricacion del queso, entendemos por Leche Cruda, aquella que procede directamente del proceso de ordeño de los animales y habitualmente Termizada, y por Leche Pasteurizada, (Slow High Temperature, SHT) la leche calentada a temperaturas determinadas para la eliminación de microorganismos patógenos específicos, principalmente la conocida como Streptococcus thermophilus e inhibe algunas otras bacterias.

Relacionamos algunas de las caracteristicas concernientes al queso, en función de la Leche Utilizada:

TIPO DE INDUSTRIA:

Cruda: En la mayoría de los casos se trata de queserías Artesanales o semi industriales a pequeña escala.
Pasteurizada: Industrial con leche de diversa procedencia y Artesanal con leche del entorno más inmediato.

PROPOSITO:

Cruda: Potenciar el sabor.
Pasteurizada: Garantía sanitaria y mayor conservación del queso.

CALIDAD DE LA LECHE:

Cruda: Debe ser excelente.
Pasteurizada: Puede contener una determinada cantidad de bacterias que serán destruidas durante la pasteurización.

MEDIDAS SANITARIAS:

Cruda: Leche recién ordeñada y refrigerada, no más de 48 hrs. Rigurosa higiene en el ordeño y elaboración.
Pasteurizada: Calentamiento a 72ºC durante 20/30seg.

ORIGEN DE LOS MICROORGANISMOS:

Cruda: Enriquecimiento natural de la leche con bacterias propias y autóctonas.
Pasteurizada: Siembra de bacterias lácticas seleccionadas, para restablecer la flora indispensable en la fabricación.

RESULTADOS A NIVEL SANITARIO:

Cruda: Buenos, si se respeta la normativa.
Pasteurizada: Buenos, si se respeta la normativa posterior a la pasteurización.

RESULTADOS A NIVEL DEGUSTATIVO:

Cruda: Extraordinario sabor con variedad de aromas y matices.
Pasteurizada: Sabor más suave y menos pronunciado.