El Mule Carajonero

Los quesucos de Liébana son unos quesos hechos con leche de vaca, oveja o cabra, o bien con una mezcla de ellas, que se realiza en en el valle más occidental de Cantabria. Los hay ahumados y sin ahumar. Los quesucos ahumados son típicos del puerto de Áliva, Brez, Tanarrio y el valle de Camaleño. Dentro de estas dos variedades, destaca el queso ahumado de Áliva, de producción limitada. Cuando son frescos se usan en repostería, masas y rellenos, para hornear y para ensaladas. Funden con facilidad, salvo el queso ahumado de Áliva. Este puede tomarse con pan de leña, y, dada su textura, puede freírse, previamente rebozado en harina, huevo y pan rallado. Puede acompañarse con una ensalada verde. César Gutiérrez preside el Consejo Regulador de la Denominación de Origen (DOP) Quesucos de Liébana.

-Presido el consejo desde el año 2007, un poco por compromiso con los queseros de liberarles de más responsabilidades, por ser quien les gestiona las cuotas lácteas con las distintas Administraciones, y por ser conocedor del sector al ser elaborador durante dos años.

-Se crea en el año 1987 y en al año 1993 es aprobado el reglamento de la DOP Quesucos y de su consejo regulador. Este consejo tiene por finalidad proteger una forma de elaboración geográfica definida que abarca a todos los ayuntamientos de Liébana así como al Ayuntamiento de Peñarrubia y darle un valor añadido a todo producto que se encuentra protegido bajo una denominación.

-En la actualidad forman parte de la DOP seis queserías, de las cuales están localizadas 4 en Camaleño, 1 en Cillorigo de Liébana, y 1 en Cabezón de Liébana.

-Son numerosos los requisitos que fija el Consejo Regulador, pero el principal es que la procedencia de la materia prima, en este caso de la leche, que ha de ser de explotaciones ganaderas de Liébana y de las especies bovina, ovina y caprina que están definidas en las normas.

-Los Quesucos de Liébana ofrece un producto lácteo puro de leche vaca, oveja y cabra. El queso mezcla de ambas leches pudiendo variar los porcentajes, y el ahumado de Áliva.

-Este queso hoy día se hace preferentemente con leche de vaca. Antaño era usada también la leche procedente de las ovejas que pastaban en los pastos de montaña. Es un proceso sencillo, que consiste en introducir los quesos en un local cerrado o ahumadero y hacer circular una corriente de humo hasta que alcancen el color anaranjado característico de esta variedad. Para este procedo se suele usar madera de haya, que por su tipo de combustión, es la más adecuada para darle al queso esa tonalidad y sabor característico.

-Existen textos antiguos en los que se cita que por aquel entonces ya se elaboraba queso en Liébana, y remontándonos a principios y mediados del siglo pasado, aunque nos suene lejano, los pastores que subían a los puertos de montaña con sus ganados y en especial a Áliva que da nombre a la conocida variedad de quesuco, la única forma de conservar la leche en las largas temporadas que permanecían en los puertos, era transformándola en queso. Y para evitar que la mosca los picaran, encendían fuego en las cabañas en las que vivían, de ahí que presentaran ese color anaranjado tan característico.

-En Liébana se están elaborando entorno a los 45.000k kilos de queso en sus distintas variedades bajo la denominación. La distribución abarca el 95% en el mercado regional y sólo un 5% tiene como destino el mercado nacional.

-Durante estos años de atrás a través de la Consejería y de los Programas de Desarrollo Rural, los queseros han estado recibiendo ayudas en forma de subvenciones, encaminadas a la reforma de sus queserías para adecuarlas a las normativas europeas y a la adquisición y mejoras de equipos de elaboración.

-Un apoyo mayor por parte de las administraciones en la creación de nuevos canales de distribución, potenciar la presencia en aquellas ferias promocionales de mayor calado nacional y muy importante que están demandando los queseros a través de la Odeca como órgano rector de la DOP Quesucos, para que lo traslade a las Administraciones, que se ayude al sector lácteo, incentivando a los pocos productores de leche de vaca que van quedando, y se concedan ayudas para que se puedan implantar productores de leche de cabra y oveja a fin de mantener una producción de leche que permita la viabilidad del sector, y no tenga que desaparecer la DOP Quesucos de Liébana, que tanto trabajo y esfuerzo supuso para su creación.

-En una tabla de quesos se tiene que dar a degustar cada una de las variantes que se elaboran, ahumado, puros de vaca y cabra y las diferentes mezclas (vaca-cabra, vaca-oveja, o tres leches). Estos quesos también se presentan combinados con una selección de embutidos.

-Los queseros reconocen que la crisis existente les ha afectado en una perdida de ventas entre un 5% y un 10%. También han notado que como consecuencia del estado de la economía, ha aumentado notablemente el número de personas que realizan las compras de sus productos en la propia quesería buscando un precio más económico que el que se pueden encontrar en mercadillos o grandes superficies.

Leer Fuente Original El Diario Montañes