El Mule Carajonero

07.09.10 - 00:04 - PEDRO ÁLVAREZ | BEJES.

Cuando uno accede a Bejes (Cillorigo de Liébana), entrada natural al interior del macizo oriental de Picos de Europa y uno de los principales lugares donde se elabora y madura el queso picón con denominación de origen 'Picón Bejes-Tresviso', ve la localidad rodeada de montañas, donde desde la antigüedad, los vecinos han madurado en sus cuevas naturales el queso picón.

Luís Alberto Alles, vecino de Bejes, propietario de Quesería Alles, una empresa radicada en el barrio de La Aldea. Desde allí, cada semana acude por la pista de acceso a Ándara, a la cueva de Sotorraña, una cavidad impresionante, donde desde 1940 se ha venido madurando el exquisito queso picón. Alles, hijo y nieto de productores de este derivado de la leche, continúa con la tradición y recuerda que en los primeros años había que entrar a gatas en el primer tramo de la cueva debido a la poca altura que tenía esa zona.

Tres vecinos del pueblo, José y Baltasar Rey, y Jacinto Roiz, abrieron en esos años la zanja, que permite en la actualidad acceder al interior de la cueva. «En la actualidad, yo soy el único elaborador de picón que utiliza la cueva en el pueblo, cuyos accesos se mejoraron en el año 2002 para que los vehículos pudieran llegar hasta la misma boca de entrada la cueva, gracias a una subvención de la Consejería de Desarrollo Rural», explica este productor de picón quien recuerda que antiguamente, «teníamos que llevar los quesos desde el pueblo en cestas y transportarlos sobre los hombros por una zona muy peligrosa durante muchos meses del año».

Cada semana, acude a la cueva de Sotorraña para llevar lotes de quesos. «Generalmente, llevo a la cueva semanalmente cinco lotes de quesos, lo que equivale a 1.500 litros de leche. Cada lote suele ser de 28 o 29 kilos de queso picón, que se elaboran con 300 litros de leche. Los lotes de quesos de medio kilogramo, son los más demandados por los clientes. También se maduran en la cueva quesos de 700, 1.200 y 2.400 gramos. Para elaborar los quesos, compro la mayor parte de la leche a la SAT de Liébana y Peñarrubia, que la traen al pueblo los martes y los jueves. La leche ahora se paga a 0,43 céntimos de euro el litro, más IVA, por ser para elaborar quesos con denominación de origen», explica.

Para acceder a la cueva, antes de llegar a la puerta metálica, hay una amplia zona en cuyo suelo se acumula el estiércol de los animales que durante años han acudido a la zona.

Antes de entrar en la cueva, hay que colocarse el frontal para poder ver en el interior. Muy pronto, el fuerte olor a picón indica a quien entra en la cueva que está cerca de la zona de maduración. Entre formaciones geológicas de estalactitas y estalagmitas, aparecen las primeras baldas con quesos, y enseguida se llega a la primera gran sala, junto a una torca, donde en diferentes andamios de madera se encuentran los quesos picones madurando.

El quesero comprueba el estado de maduración de los quesos, según los datos que figuran en una ficha que acompaña a cada lote. «Uno de los andamios es de madera de tejo y se colocó en 1943, y las tablas sobre las que ponen los quesos son de madera de haya y de pino pobre en resina», explica el propietario de Quesería Alles.

En la cueva de Sotorraña hay 9º de temperatura constante, con una humedad que va desde un 86% a un 95%. Estas cuevas sueles estar orientadas al norte, y por eso, el quesero de Bejes tiene que voltear los quesos cada semana para que se pueda desarrollar el penicilium, ya que al tener humedad penetra por todos los poros del queso. Alles explica que «para saber si el queso ha concluido el proceso de maduración, se pasa un cuchillo, y si entra sin dificultad, ya tiene cremosidad y está apto para poder ser consumido».

En la cueva de Sotorraña se dispone de una fuente natural, «donde recojo el agua para poder lavar las tablas, una vez seleccionados los quesos que voy a sacar de la cueva». Después de seleccionar los quesos que llevará a la quesería, colocó sobre las baldas los nuevos que inician así el proceso de maduración de uno de los quesos más famosos de España.

Leer fuente original El Diario Montañes