El Mule Carajonero

Son muchas voces expertas las que coinciden en señalar que el queso local resiste la crisis económica con una producción artesanal vendida de antemano.

Entre esas opiniones entendidas está la de Rogelio López Campo, quesero y ganadero de Sotres (Cabrales) y el último elaborador en recibir un reconocimiento público a la calidad de este producto ancestral, santo y seña de un territorio, el concejo de Cabrales y parte del limítrofe de Peñamellera Alta. «No sabría dar una razón concreta, pero lo cierto es que no ha bajado la venta y, de momento, la crisis no ha llegado para este queso», afirma López Campo a pie de quesería y mientras su mujer, María Eugenia López López, controla la temperatura de los trescientos litros de leche de donde habrá de salir la producción quesera de la jornada. «Tiene que llegar a veinticuatro grados antes de echar el cuajo», comenta.

Ella es la mitad del premio que acaba de recibir un queso salido de la quesería que elabora bajo la marca comercial «Rogelio López Campo» y designado, el pasado domingo, el mejor de los ocho analizados en la cata oficial de las III Jornadas Gastronómicas del Queso de Cabrales que se han celebrado en la Calle Gascona de Oviedo, bajo el auspicio y colaboración de la Asociación Cabraliega de Turismo (Ascatur), el Ayuntamiento de Cabrales, el Consejo Regulador del Queso de Cabrales y los productores queseros.

En esta quesería del pueblo de Sotres, a más de mil metros de altitud, en territorio del Parque Nacional de los Picos de Europa y en el límite de provincia con Cantabria, el matrimonio López López lleva trabajando apenas una década, aunque los años de dedicación a la elaboración artesanal de queso de Cabrales suman bastantes más. «Haciendo queso llevamos toda la vida, primero cada uno en su casa y luego, cuando me vine para Cabrales, juntos».

Hace veintiocho años que este quesero elabora queso de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Cabrales en Sotres, aunque el oficio lo trajo aprendido, por tradición familiar, de su municipio natal, el cántabro de Tresviso, lindante con Cabrales. Allí ya elaboraba otro queso azul, el Picón Bejes-Tresviso de Cantabria, también con máxima protección de origen. «Son muy parecidos», comenta para, a continuación, brindar su parecer sobre la imparable evolución del queso de Cabrales desde que lograra, en el año 1981, la DOP: «Ha cambiado bastante, hasta cierto punto para bien y creo que la calidad del producto se ha mejorado muchísimo», explica López Campo. Su mujer añade otro aspecto que da cuenta de la evolución del sector quesero local, la «comodidad». La DOP obligó, entre otras cosas, a mejorar las condiciones de elaboración del queso para adaptarse a las exigencias sanitarias que acarreaba la normativa. Fue una adaptación progresiva que derivó en la implantación de modernas queserías.

En la de Rogelio López, la labor compartida de este matrimonio alcanza a atender una producción diaria de, aproximadamente, dieciocho quesos (unos ocho quesos de dos kilos y diez de kilo). Pero la manipulación de la principal materia prima del queso, la leche, lleva parejo el manejo y ordeño de una veintena de vacas, dos veces al día (mañana y tarde). Trato aparte merece el ganado menor que permanece en los pastos de Pandébano, «en esta época ya no se emplea leche de oveja, en teoría debería haber ciento cinco ovejas», cálculo que este quesero y ganadero de Sotres hace a expensas de comprobar los estragos del lobo en la montaña.

En esta quesería se han animado, estos días, a introducir cambios en el meticuloso proceso de fabricación: por primera vez han empleado el fermento autóctono del Cabrales desarrollado por el Instituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA) tras varios años de investigación y experimentos promovida por el Consejo Regulador. «Vamos a ver cómo resulta; de momento, el ph neutro de los quesos está correcto», explica María Eugenia López. El resultado definitivo llegará tras el paso obligado por la cueva de maduración durante un mínimo de dos meses. Plazo raso que este matrimonio de elaboradores prefiere incrementar siempre que sea posible: «tiramos a aguantar más de dos meses, a veces tres e incluso cuatro». Maduran en la cueva natural que comparten con otros dos elaboradores en La Jorcadiella, a la entrada al pueblo de Sotres.