El Mule Carajonero

Leche: Vaca
Denominación de Origen: desde 1986 y 1996 UE
Tipo: Pasta blanda, color ligeramente amarillento; ojos distribuidos irregularmente
Materia Grasa: 45-50%
Maduración: Mínimo 60 días

Básicamente para hacer los quesucos se utilizan leches enteras recién ordeñadas y mezcladas con el ordeño del día anterior, procedentes generalmente de las especies y razas: Bovina: Tudanca, Pardo - Alpina y Frisona. Ovina: Lacha. Caprina: Pirenaica y Cabra de los Picos de Europa.
Se calienta la lecha a unos 32ºC, aprox. Se añade el cuajo y se deja cuajar unos sesenta minutos. Se corta la cuajada y se deposita en los moldes. Se deja desuerar encima de una capa de cerbellanes (juncos, tamaño guisantes), paja de trigo o simplemente de una madera y al día siguiente se extraen del molde. Se salan los quesucos por las dos caras y se orean a la sombra. En ocasiones, coincidiendo con períodos de poca venta, se maduran unos días y reducen su tamaño y presentan coloración amarillenta y se enmohecen algo exteriormente. La maduración se efectúa en locales con una humedad del 90%. El tiempo de maduración es de 60 días, cuando se han elaborado con lecha cruda. Sí ha sido pasteurizada requiere un tiempo inferior. Estos quesucos curados, son más cremosos, untuosos y suaves que los frescos.
Las variedades de quesucos son infinitas y es imposible hacer una clasificación de ellos, pues cada uno presenta sus peculiares características.
Generalmente, son de forma cilíndrica o discoidal, en pequeños formatos, oscilan entre 8 y 12 cms. de diámetro por 3 a 10 centímetros de altura. Son quesos grasos, de pasta firme y compacta y de color ligeramente amarillento, con algunos ojos distribuidos irregularmente. Su textura es uniforme. Cuando el quesuco es ahumado adquiere el olor, calor y sabor típico de su modalidad: color exterior amarronado con un ligero sabor y olor a humo. El ahumado se realiza en habitáculos acondicionados especialmente y se efectúa con leña de especies arbóreas del lugar, preferentemente el enebro.
Los quesucos de Liébana no tienen corteza y suele presentarse estrías en las caras debido a los juncos o pajas que sirven de cama para de desuerado. Al hacerse sobre madera, sus caras se presentan más lisas y planas.
El peso es igualmente variable, oscilando entre 100 a 500 gramos.
Los auténticos quesucos llevan una etiqueta numerada con la leyenda: "Consejo Regulador de la Denominación de Origen Quesucos de Liébana".