El Mule Carajonero

Queso de pasta prensada, elaborado con leche de vaca de la raza frisona que contiene un mínimo de 45% de materia grasa en extracto seco. El período mínimo de maduración es de siete días. La zona de elaboración y producción de este queso, se extiende por todo el territorio de Cantabria, a excepción de las cuencas hidrográficas de los ríos Urdón y Cervera y los municipios de Tresviso y Bejes.

ELABORACION
La leche, procedente de vacas de raza frisona, se coagula a 30ºC durante 40 minutos con cuajo animal u otros enzimas coagulantes autorizados por el Consejo Regulador, se corta posteriormente la cuajada hasta conseguir granos de unos 5 mm de diámetro. Después de un primer desuerado el grano se recalienta hasta los 34ºC mientras se lava con agua caliente y parte de su propio suero (queso de pasta lavada).
El moldeado se realiza en moldes que tienen forma de cilindro o de paralelepípedo, pasando con posterioridad las piezas al prensado que puede durar hasta 24 horas.
El salado se realiza por inmersión en salmuera durante un máximo de 24 horas.
El período mínimo de maduración es de 7 días a partir de la fecha de finalización del proceso de salado.Durante este periodo se realizan las prácticas de volteo y limpieza.

CARACTERISTICAS
Forma: paralelepípedo rectangular o cilindro, con pesos de 400 gr. a 2,8 kg.
Corteza: blanda, cerosa, fina de color hueso.
Pasta: compacta, sin ojos, de color hueso, blanda, cremosa.
Textura: elástica, fundente y cremosa.
Olor: de intensidad baja, láctico.
Sabor: suave, poco salado, con recuerdo a mantequilla.
Grasa: mínimo 45% sobre extracto seco (queso graso).