El Mule Carajonero

El pasado mes de diciembre nos desplazamos hasta León, la duración estimada del viaje desde Oviedo es de una hora y cuarto por lo que hace más atractiva la visita. León tiene un clima mediterráneo con cierta influencia continental, por lo que en el mes de Diciembre hace bastante frio. Llegamos los primeros al restaurante a eso de las 14:15, con el transcurso de los minutos se lleno, como anécdota mencionar que en una de las mesas se encontraban los señores José Peñin y Didier Belondrade (Belondrade & Lurton). Una vez ojeado el menú, el mismo que figuraba en la web, se oferta la posibilidad de degustar una pequeña selección de quesos de Castilla y León (12´00 €/ comensal) idea que nos pareció perfecta.
La carta de vinos bien estructurada es un iphad en la que se recogen más de 200 referencias en su mayoría nacionales, aunque también tiene cabida algún vino del viejo y nuevo mundo. En ella se hace especial hincapié en los vinos de la tierra, incluso reservando un apartado para los vinos del Berciano Raúl Pérez, en cierto modo me recordó al fallecido Galery Art & Food de Gijón aunque en éste no era tan práctico y rápido elegir el vino. Nos decantamos por “Sketch” (38´00 €), de añada desconocida ya que no figura en la botella por ninguna parte, es un vino de culto 100% albariño, procede de cepas de 40 años, tan sólo salen al mercado unas 900 botellas; elaborado por el método borgoñón, pasa 12 meses en toneles de 500 litros, haciendo battonage, una vez finalizada su crianza se embotella y se sumerge en la ria de Arousa a 19 metros de profundidad donde pasa otros 3 meses aproximadamente.

Como aperitivo y para ir abriendo boca “pan de gambas, espuma de morcilla y compota de manzana”, a éste le seguía haciendo mención a la montaña leonesa la “pita de cecina de chivo, setas y manzana reineta”,ambos bocados divertidos y sabrosos que cumplieron su función. El menú daba paso a la primera de las entradas “Cuajo de queso de cabra, sopa de cebolla, foie, pan y yema asada” uno de los platos que más me despertó la curiosidad y me pareció sensacional, el plato en cuestión se elabora infusionando leche con queso Veigadarte de la zona, aproximadamente dos horas a 80º, para que la leche logre todo el sabor del queso, se cuela sin triturar y se le añade gelificante vegetal, acontinuación se extiende y se le da la forma circular que se dispone en la base del plato acompañado de dados de foie y pan tostado, para la yema asada se cocina el huevo a baja temperatura 60º durante 45 minutos, se enfría rápidamente abatiéndolo de temperatura, se pela y se desecha la clara, como resultado se obtiene la yema cremosa y con todo el sabor del huevo, todo ello en boca resulta untuoso y muy sabroso, sencillamente espectacular. La segunda entrada fueron “Vieiras salteadas con patatitas, bulbo de hinojo y vinagreta de lentejas” lo más destacable el punto de las vieiras así como las patatas, muy sabrosas si no me equivoco rúcula y acelga roja el conjunto presentado a modo de ensalada, el bulbo de hinojo que se refiere a la penca, (hojas y tallo) se elabora cociendo ambos en agua y sal hasta que estén tiernos, se refrescan rápidamente en agua y hielo, una vez escurridos y triturados se monta la mezcla resultante con pedazos de mantequilla hasta conseguir la textura deseada, menos sorprendente que el plato anterior pero muy bueno de nuevo. Mientras tanto el vino que empezaba a tomar temperatura fuera de la cubitera mostraba un bonito color amarillo dorado intenso, limpio y brillante, dejando en la copa una gran capa de glicerina formando de esa manera una lágrima densa, en nariz se denota cierta mineralidad ofreciendo notas de fruta blanca madura y notas salinas, aparecen los cítricos y los aromas florales, en boca es amplio y voluptuoso, la acidez es buena y hay peso de fruta, un gran vino muy acorde para el menú que estábamos tomando, éste daba paso al pescado “Merluza cocida al vapor y falsa fideua instantánea de verduras y nécoras” la merluza se cocina a 69º durante 7 minutos, por lo que se consigue un punto impecable, en boca se apreciaba un ligero sabor a azafrán sin olvidarse de la potencia de la salsa de nécoras que en ningún momento enmascaraba el sabor del pescado, sublime. Debido a tal disfrute se nos olvido hacer la foto del siguiente plato “Lomo de vacuno asado, con rissoto de patata y lengua curada” el cúal acompañábamos con una copa de tinto de la tierra elaborado con la casta prieto picudo por la bodega Dominio DosTares “Leione 2006” (3´50 €/copa) de nuevo destaco el punto de la carne, tirando a poco hecha en mi caso como la había pedido, el rissoto de patata conjugaba a la perfección y la lengua de ternera resaltaba el sabor ensalzando el conjunto, de nuevo un plato sencillo pero bien ejecutado

donde el producto se lleva todo el protagonismo.

Era el momento de la “Selección de quesos de Castilla y León” acompañados de dulce de membrillo pan de pasas y orejones, de izquierda a derecha fueron los siguientes : Veigadarte, procedente del Bierzo Leonés , es un queso de cabra que se madura con moho superficial en la corteza, ésta se seca favoreciendo así las bacterias de fermentación, su sabor es suave con una punta de acidez, resulta muy cremoso y sabroso, bien para comenzar. El segundo era un queso de pasta prensada de leche cruda de oveja, elaborado por Hacienda de San Nicolás ubicada en los Arribes de Salamanca y perteneciente a Haciendas de España. A éste le seguía un queso que tenía cierta similitud al anterior, elaborado por Fariza, aunque en éste caso perteneciente a la D.O Queso Zamorano, es un queso de mayor curación, un queso viejo, de nuevo leche cruda de oveja de raza churra, su sabor era más potente y la persistencia en boca también mayor. Para finalizar Queso del Valle de Valdeón de los Picos de Europa, es un queso de pasta azul, elaborado a partir de leche de vaca al que se le puede añadir leche de cabra o de oveja, su sabor es fuerte, es untuoso, graso y muy sabroso, imprescindible para todo amante de los quesos. Tras acabar con el festín de los quesos, dábamos paso al apartado dulce al que Juanjo, Yolanda y su equipo denominan “Colores de Otoño (bizcocho micro de mantequilla, pera, hojas y avellana nitro)” haciendo alusión a la estación en la que nos encontrábamos, sobre el plato hojas, tierras, ramas plasmando colores, sabores, formas y texturas de lo más otoñal. El postre estaba compuesto por un bizcocho de mantequilla el cual se elabora haciendo la mezcla e introduciéndola en un sifón al que previamente se colocan dos cargas, a continuación se introduce en pequeñas dosis en vasos de plástico cortados, éstos se llevan al microondas un tiempo determinado, de esa manera se consigue algo parecido a un bizcocho untuoso de una forma muy divertida, técnica utilizada por uno de los más conocidos y mediáticos cocineros de nuestro país. Las hojas elaboradas con pasta brick se bañan en mantequilla, canela y cúrcuma resultaban crujientes despertando el paladar, avellanas al natural y sorbete de pera para refrescar, además de las técnicas bien ejecutadas Juanjo utiliza en este postre nitrógeno líquido partiendo de la base de un praliné de avellana aligerado con agua que en contacto con el nitrógeno eclosiona formando una especie de tierras. Sencillamente soberbio. Como es de esperar y para finalizar toda comida que se precie, un buen café de Illy al concretamente, al que fuimos invitados, acompañado de los tan caracteristicos Petit Fours, en este caso "Nube de fresa, Gominola de Vodka con naranja"

Trabajo de sala, técnicas ejecutadas a la perfección, producto de la tierra son algunas de las caracteristicas empleadas para definen y distinguen a Cocinandos, la experiencia el pasado mes de Diciembre resultó muy gratificante, la oferta es muy recomendable y tentadora para los amantes de la buena mesa además de contener un precio muy asequible. La factura 155´30 €