Hemos Comido...en este restaurante alaves de alta cocina moderna donde prima una encomiable t茅cnica y una meritoria puesta en escena.
Compartimos una exquisita la sopa de almendras con bogavante, que parece un ajoblanco y una arena de hongos sobre la que descansa una yema de huevo, unos trocitos de jam贸n y varias setas, entre las que sobresalen l谩minas de trufas, perretxikos y trompetas, colosal. De segundo yo tome la ensalada de tu茅tanos de verduras con gelatina de tomate y bogavante y mi acompa帽ante el milhojas de patata, foie gras, manzana, trufa y vinagreta. Tambien cabe mencionar las habitas con guisantes, lomo y callos de bacalao y gelatina de puerros , las verduras frescas a la plancha sobre toffee de guisantes, alcachofas, esp谩rragos verdes, vainas...etc., el revuelto de trufas, cremoso y arom谩tico a m谩s no poder, la sopa de alubias de Tolosa con berza y tropiezos, la cola de cigala con arroz meloso nadando en un caldo de ceps,聽 los morros y callos tradicionales con salsa de pimientos choriceros, El pich贸n asado, tierno, ros谩ceo, sabroso, con cama de sarraceno y salsa perigordina, y dentro de los postres especialmente sufl茅 de chocolate fluido con helado de romero y el caramelo y oro con sabayon de lim贸n y helado de cubalibre. Un sitio recomendabilisimo, y si pasas por Vitoria no debes dejar de ir. En cuanto al precio un poquito alta pero no para asustar.
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Carpaccio de ventresca de at煤n con mahonesa de trufa
Espuma de habas con morchelas, mezclun de hierbas y foie grille
Ensalada de hortalizas y bogavante al vinagre de cava
Gamba blanca de Huelva con jugo de tomate, soja, guisantes y emulsi贸n de sus corales
Jam贸n de bellota Joselito gran reserva cortado a cuchillo
Gazpacho andaluz al estilo tradicional
Arroz meloso con vieiras y caldo de hongos
Peque帽o crugiente de hongos, ensalada de finas hierbas y virutas de jabugo
Verduras de temporada asadas con toffe de guisantes
L谩minas de trufa negra con yema de huevo a baja temperatura, tocino confitado y espuma de patata -media raci贸n-
Pochas a la Alavesa con verduritas
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Lasa帽a de bogavante con brunoise de hortalizas y trufa a la infusi贸n de champi帽贸n
Merluza en salsa verde con salteado de verduras y almejas
Kokotxas de merluza en salsa emulsionada y guisantes pelados con espuma verde
At煤n dorado de almadraba con mermelada de tomate, pesto y crujiente de patata.
Taco de bacalao asado, espinacas a la crema y pur茅 ligero de garbanzos
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Steak Tartar al estilo Zaldiaran
Morros y callos tradicionales con salsa de pimientos choriceros
Solomillo con foie de pato, torta de patata y jugo bals谩mico
Pich贸n asado en cama de trigo sarraceno y salsa perigord
Cordero confitado con setas y ensalada de hinojo
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Crema de alubias con manitas y codillo de jam贸n de bellota
L谩minas de trufa negra con yema de huevo a baja temperatura, tocino confitado y espuma de patata (media raci贸n)
Kokotxas de merluza en salsa emulsionada y guisantes pelados con espuma verde
Lubina crujiente con tomate confitado al Rioja Alavesa
Steak Tartar al estilo Zaldiaran
Foie gras tostado, pan especiado y espuma de almendras
Soufl茅 de avellana con helado de cardamomo
Helado de te y croqueta l铆quida de chocolate
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Crocanti de muscovado con crema de cuajada y confitura de violetas
Crema de lim贸n con granizado de gin-tonic y sorbete de lima
Crujiente de naranja con crema helada de lim贸n y granizado de vainilla
Suffl茅 de avellana con helado de romero
Tubo de chocolate caliente y crema helada de t茅 "earl grey"
Ensalada de frutas y aromas con helado de flores
Cake y bomb贸n de cerezas con escarcha de San Francisco
Degustaci贸n de quesos del pa铆s con membrillo y frutos secos
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Men煤 Degustaci贸n (Mesa Completa)
Carpaccio de ventresca de at煤n con mahonesa de trufa.
Arroz meloso con vieiras y caldo de hongos.
Lasa帽a de bogavante con brunoise de hortalizas y trufa a la infusi贸n de champi帽贸n.
Cordero confitado con setas y ensalada de hinojo.
Tubo de chocolate caliente y crema helada de t茅 "earl grey"
#3La cuna de la revoluci贸n —
El Correo13-03-2010 20:09
Gonzalo Ant贸n es tipo serio, vivo, muy torero y patr贸n de la casa, anfitri贸n durante 14 a帽os de la concentraci贸n de chefs internacionales m谩s incre铆ble vista en occidente y que sin g茅nero de dudas fue el arre贸n necesario para que muchos cocineros patrios cargaran pilas, viendo jugar en corto a Bras, Lorain, Chibois, , Veyrat o Arrambide. Michel Gu茅rard estuvo en el Certamen de Alta Cocina de Vitoria y se trajo un tif贸n bajo el brazo en forma de hierbas arom谩ticas que desparram贸 por su men煤, animando a los cocineros espa帽oles a adentrarse en el mundo de las hierbas arom谩ticas bien empleadas, que por aquel entonces nadie manejaba como elemento integrado en el plato; la Provenza revisitada de Alain Ducasse lleg贸 a la pen铆nsula v铆a Zaldiaran; Michel Trama mostr贸 all谩 sus cristalinas de pi帽a y manzana que pusieron de moda los crocantes caramelizados y los deshidratados.... Aquel tif贸n arrastr贸 a muchos veteranos y j贸venes cocineros hacia la excelencia y el equipo del Zaldiaran qued贸 tocado para siempre a fuerza de atender a tanto chef de relumbr贸n. Patxi Eceiza (en la foto) y V铆ctor Vindel son los amos y se帽ores de su cocina, pues llevan un porr贸n de a帽os haciendo bailar una carta que flirtea entre propuestas de vanguardia y platos de cocina sin bobadas o del recetario m谩s tradicional reinterpretado y puesto al d铆a: legumbres desgrasadas, salsas livianas y cocciones asustadas en un s铆 es, no es o crudo-caliente sin tonteras. Jos茅 Luis Blanco atiende la sala con elegancia y mucha mano, mientras Karmele y Maite mantienen la distancia exacta sin saltarse un solo stop, accionando en los giros el intermitente, no en vano vivieron todos y cada uno de los servicios de relumbr贸n que se dieron en los cert谩menes y est谩n al quite, capote en mano, sabiendo lo que se traen entre manos. El men煤 ideal Un men煤 ideal en esta casa comienza con un gazpacho de lichis o las almejas plancheadas con naranja fresca y zanahoria; sigan con un arroz guisado con hongos servido con cigala en dos servicios, la cola salteada por un lado y la cabeza, enorme y tostada, rem谩tenla bien rechupeteada; las pochas a la alavesa est谩n de muerte, limpias, con su punta de jam贸n; y rematen con un buen pedazo de at煤n jugoso con sofrito de tomate y pesto; un guarro confitado y torrado, servido con un simple jugo y orejones o el steak tartare. El pastelero es un monstruo, el souffl茅 l铆quido esconde un verdadero tsunami de avellanas tostadas y la crema de lim贸n con granizado de gin-tonic y sorbete de lima levanta a un fiambre de la caja. Zaldiaran irradia hoy luz propia y se merece el Nobel de las ollas si existiera, por revolucionarnos a todos.
Puede que el mejor restaurante de Vitoria si buscas gastronom铆a de altos vuelos. Platos sorprendentes, buenisimos y un servicio exquisito. 驴El precio? No quiero ni saberlo (siempre he ido invitado) pero sin duda merece la pena.
#1Un restaurante cl谩sico para ir a comer bien y caro —
Anonimo25-06-2009 13:40
Est谩 en la Avenida Gasteiz, una de las arterias principales de la ciudad. La decoraci贸n es bastante cl谩sica, y la carta, que es lo que importa, es en general muy acertada. A m铆 me gustaron especialmente las Kokotxas de merluza con salsa verde y el Strudel de manzana. El restaurante lo veo adecuado para una celebraci贸n personal, o para una comida de trabajo de cierto nivel.
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Aquel tif贸n arrastr贸 a muchos veteranos y j贸venes cocineros hacia la excelencia y el equipo del Zaldiaran qued贸 tocado para siempre a fuerza de atender a tanto chef de relumbr贸n. Patxi Eceiza (en la foto) y V铆ctor Vindel son los amos y se帽ores de su cocina, pues llevan un porr贸n de a帽os haciendo bailar una carta que flirtea entre propuestas de vanguardia y platos de cocina sin bobadas o del recetario m谩s tradicional reinterpretado y puesto al d铆a: legumbres desgrasadas, salsas livianas y cocciones asustadas en un s铆 es, no es o crudo-caliente sin tonteras.
Jos茅 Luis Blanco atiende la sala con elegancia y mucha mano, mientras Karmele y Maite mantienen la distancia exacta sin saltarse un solo stop, accionando en los giros el intermitente, no en vano vivieron todos y cada uno de los servicios de relumbr贸n que se dieron en los cert谩menes y est谩n al quite, capote en mano, sabiendo lo que se traen entre manos.
El men煤 ideal
Un men煤 ideal en esta casa comienza con un gazpacho de lichis o las almejas plancheadas con naranja fresca y zanahoria; sigan con un arroz guisado con hongos servido con cigala en dos servicios, la cola salteada por un lado y la cabeza, enorme y tostada, rem谩tenla bien rechupeteada; las pochas a la alavesa est谩n de muerte, limpias, con su punta de jam贸n; y rematen con un buen pedazo de at煤n jugoso con sofrito de tomate y pesto; un guarro confitado y torrado, servido con un simple jugo y orejones o el steak tartare.
El pastelero es un monstruo, el souffl茅 l铆quido esconde un verdadero tsunami de avellanas tostadas y la crema de lim贸n con granizado de gin-tonic y sorbete de lima levanta a un fiambre de la caja. Zaldiaran irradia hoy luz propia y se merece el Nobel de las ollas si existiera, por revolucionarnos a todos.
La decoraci贸n es bastante cl谩sica, y la carta, que es lo que importa, es en general muy acertada. A m铆 me gustaron especialmente las Kokotxas de merluza con salsa verde y el Strudel de manzana.
El restaurante lo veo adecuado para una celebraci贸n personal, o para una comida de trabajo de cierto nivel.