El Mule Carajonero

Hemos Comido...en uno de los mejores restaurantes de la Rioja, nuestra primera incursion gastronómica en nuestro viaje a la Rioja. Restaurante de Francisco Paniego ponente en el XI congreso lomejordelagastronomia.

Nos acercamos la noche del día 15 de enero de 2010, desde Haro, una tirada de 38 kilómetros de noche, por una carretera plagada de radares y guardia civil, de hecho vimos un montón de estos últimos, o sea que ya de entrada y sin llegar desechamos el componente enológico de nuestra primera incursión en la Rioja. La verdad es que hacía bastante frio, 2 graditos pero bueno sin humedad es bastante más llevadero que aquí en Santander.

La atención, exquisita, como siempre. Personal de sala que lleva tiempo en la casa pese a su juventud y que sabe cómo debe funcionar todo milimétricamente. Y viene el lote de snacks, la teja de pipas y el pan de aceitunas negras, más un corte de queso y miel. Entretenimientos sabrosos,  ya  clásicos. A la vez me ofrecen un aceite, de una variedad de cinco diferentes ahora si os digo la verdad no me acuerdo del que elegí eso si de la sal perfectamente, de las tres que pusieron a nuestra disposición una sal ahumada de roble, y un pan espectacular y calentito.

Del menú elegimos el menú de la memoria, había dos pero el siguiente se le hacía a mi acompañante excesivo, y a la hora de servir servían todo por igual para una mesa, comprensible dada la diversidad de platos, por lo menos ya tengo excusa para volver.

Seguido y dentro del menú también conocidos como Snack las croquetas que le quitábamos a mi madre,  una suerte de croquetas que a mí  o me sabían como las de mi madre si no a las de mi abuela, una bechamel, perfecta un poquitín de huevo, algo que yo definiría como una de esas recetas intemporales y retenidas en el tiempo, no puede existir nada mejor y son lo que el nombre del plato indica. Algo detenido en el tiempo.

A continuación y siguiendo con los snacks Queso de cabra y germinados bajo un velo de néctar de pimiento, un plato muy complicado, para mí fue el que menos me gusto de la cena pues en los lugares en que faltaban los minúsculos taquitos de queso estaba un poco falto de sabor, aunque hay que reconocer la complejidad de la composición.

Y empezamos con el menú, Tartar de tomate con cigala y ajo blanco, un plato espectacular en cuanto a vistosidad y sabor, el tartar de tomate impresionante, acompañado del sabor de la cigala generan una explosión de sabores, a lo que hay que añadir la potencia del sabor a almendra del ajoblanco, un plato para "enmarcar" en cuanto a complejidad vistosidad y gama de sabores perfectamente coordinados "Me jode decir maridados".

Antes de comenzar con el menú tuvieron la amabilidad de preguntar si algún plato lo queríamos cambiar, de hecho yo cambie la merluza, pescado que odio a muerte, y tuvieron la amabilidad de cambiármelo por rape, uno de mis pescados favoritos, habría cambiado también el cordero pero me parecía abusar y luego el tiempo les dio la razón.

Continuamos con un puré de patatas con níscalos, foie-gras y un cordón de jugo de carne, algo tan casero y tradicional como un  puré de patata tienen en "el portal" la habilidad de convertirlo en un manjar tanto por aspecto como por sabor, hacia muchísimo que no probaba un puré de similares características, si a esto le añadimos que me encanta el foie, que el punto de este era perfecto, y que el jugo de carne me recordaba sabores de hace mucho que no había vuelto a probar, nos quedamos con otro plato diez para almacenar en la memoria gastronómica.

El siguiente plato costaba como Merluza a la romana confitada a 45º sobre pimientos asados y sopa de arroz, mi acompañante que no había a cambiado el plato la gusto muchísimo, pues su sabor era de lo más natural, yo tome rape con almejas, en trozo de rape perfecto, no soy capaz de añadirle ningún otro adjetivo, perfecto en todos los aspectos.

Y por ultimo algo que en el momento de presentarnos el plato me alegre de no haber pedido que lo cambiaran, costillar de cordero lechal cocinado a baja temperatura con patatas panadera y ensalada, increíblemente bueno, el problema cuando aparecen estos platos bien de cordero, bien de cochinillo es que al estar cocinados a baja temperatura adquieren una textura gelatinosa que a mí por lo menos me desagrada, o quizás les falta un toque final de fuerza de horno, pero este lo tenía, un plato perfecto, no me agrado nada el acompañamiento de las patatas panadera, cebolla que no se no me pegaba en absoluto, le daba un toque dulce que no me gustaba, pero bueno las apartas, te centras en el lechazo y el plato impresionante.

Y ya dentro de los postres, Tosta templada con queso de cameros manzana y helado de miel, un postre fresquito con un conjunto de sabores perfecto y una guinda final de lo mejorcito para un menú "perfecto".
Con los cafés nos sirvieron los Petit Fours típicos del restaurante.

Para ser objetivos el Portal no tiene ningún "pero" el único a mi entender la ubicación tan lejana de nuestros habituales, la decoración es perfecta, la vajilla espectacular. En lo referente al servicio no se puede pedir más. Uno de los Top Rioja, por el que hay que pasar y probarlo para poder juzgarlo, cualquier crítica o comentario al respecto no le hace justicia.

Teja de pipas y el pan de aceitunas negras

Corte de queso y miel

Las croquetas que le quitabamos a mi madre

Queso de cabra y germinados bajo un velo de nectar de pimiento

Tartar de tomate con cigala y ajo blanco

Pure de patatas con niscalos, foie-gras y un cordon de jugo de carne

Rape con almejas

Merluza a la romana confitada a 45º sobre pimientos asados y sopa de arroz

Costillar de cordero lechal cocinado a baja temperatura con patatas panadera y ensalada

Hemos Comido...en el restaurante de Francis Paniego, tercera generacion dentro de este negocio, ha sabido recoger y ampliar el legado sus padres, Marisa y Félix, legendarios hosteleros riojanos.

Se siguen ofreciendo los condumios que dieron fama a la casa, como las delicadísimas, croquetas de jamón y huevo, o como los sabrosos potajes, qué decir de los caparrones o de los garbanzos con rape y almejas,o de las exquisitas manitas de cordero o los suculentos callos y morros de ternera a la riojana.

Platos que han brillan en la carta y que convierten en excepcionales los guisos mas populares de la zona. Francis ha añadido a la ya ha consagrada cocina algunas de sus creaciones, como el caparrón de oro. El rompedor polvo helado de hierbas estragón con daditos de queso de Munilla, lechecillas y espuma de leche ahumada, o el exquisito e impresionante tartar de tomate y dátil, salpicado de cebollino, con manjarosa cigala marcada a la plancha y sutil ajo blanco, o la impresionante merluza rebozada que se confita a 45 grados y se sirve con pimientos y una liviana sopa de arroz.

Otras propuestas mas recientes como la jugosa sardina engalanada en plata, y el rabo de cordero glaseado aromatizado con jengibre y adornado con hortalizas. Otro guisando muy meritorio es la oreja de cerdo asada, un bocado también rico, al que se da un toque de distinción y complejidad con la presencia de aromas que evocan al café y a la vainilla. También cabe destacar la lubina, con crema suave de patata y coulis de ajo. Y por ultimo a tener en cuenta “Mediterráneo”, pepino en concassé con almendras frescas, yogur, helado de manzana, pan y aceite jienense picual.

Ponencia XI congreso lomejordelagastronomia 7-11 Noviembre 2009 Francis Paniego

Si vives este oficio con pasión, seguro que sigues el devenir de la vanguardia gastronómica con una mezcla de curiosidad, asombro, alegría, admiración, y muchas veces, por qué no decirlo, frustración.
En mi caso así era. Y si bien el cúmulo de sentimientos que se producen, son inherentes al ser humano; la alegría, el asombro y la admiración daban paso en mi caso acierta frustración, tal vez por no
saber o no poder ser capaz de encontrarme cómodo y totalmente satisfecho con mi trabajo.
Claro que durante estos años hemos seguido creando platos, el axioma de Ferrán, aquello de, "crear es no copiar" se me quedó grabado. Pero esto muchas veces, sólo añadía mayor dificultad al quehacer diario, a medida que te vas haciendo más exigente contigo mismo. Además muchas veces el día a
día no te deja encontrar esos momentos para la formación, para encontrar esa paz interior que te permite abordar tu trabajo de una manera placentera, reflexiva y creativa como hace algunos años sí lo era para mí.
En mis primeros años como cocinero mamé la cocina tradicional de mi madre y cuando tenía 20 años estaba flasheado con todo lo que representaba el movimiento de lanouvelle cuisine.
Con ese bagaje no es de extrañar que la irrupción de Ferrán y de toda la concepción de la cocina moderna actual, me produjera una rara mezcla de sentimientos enfrentados y quizás sin ser muy consciente de lo que hacía, entendí que ese camino nuevo que se abría era el correcto y me subí a un tren que seguramente al principio me costó entender del todo. Tal vez por todo este cruce de
sentimientos, mi trabajo en Echaurren siempre ha caminado un tanto titubeante, entre la tradición y la modernidad. No ha sido en vano, pues hemos conseguido hacernos un pequeño hueco, en el panorama culinario. Creamos un modelo pionero, dos cocinas, donde las sinergias entre la tradición y la modernidad no son únicamente un discurso, sino una realidad física. Con el tiempo, esta manera de hacer se ha convertido en un referente para muchos.
El libro que mi madre y yo presentamos el año pasado sobre la cocina de nuestro restaurante, Echaurren.
El Sabor de la memoria, supuso una revisión, un análisis y una reflexión de todo el trabajo hecho anteriormente: pasado, presente y futuro y de alguna forma un punto yaparte. Necesitaba parar un poco y hacer una mayor reflexión, un acto de contrición, ser honesto conmigo mismo, para empezar a ser yo mismo, soltarme del cordón umbilical y comenzar a buscar la fórmula para expresar a través de mi trabajo todo lo que quería decir y no sabía cómo.
Creo que en el panorama culinario actual cabemos todos y está claro que podremos observar distintas corrientes culinarias, mucho más allá de una, dos otras vías, creo que existe un abanico un poco más amplio.
A mí me gusta dar mi visión personal de las materias con las que trabajo, otras veces ofrecer una interpretación culinaria de sensaciones personales, de una cultura, o de un paisaje de forma global, en toda su extensión, por eso, tratar de buscar similitudes físicas entre el plato realizado y el paisaje que se descubre no es posible, porque en muchos casos puede que no las haya, se trata como digo, de una visión personal más allá del sentido de la vista.
Trabajo casi de forma visceral, abstracta, buscando el potencial expresivo de los productos y sus combinaciones, pero controlando los resultados y buscando un objetivo predeterminado.
Hablando de expresividad y abstracción, necesito citaros al pintor Jackson Pollock, porque sus palabras me sirven de ejemplo para explicaros lo que me ocurre cuando nos planteamos una idea, él dice así; "Cuando estoy pintando, no soy consciente de lo que estoy haciendo" y continúa: "no obstante el cuadro tiene que resultarme "familiar". Si no loes, el cuadro es un embrollo, un desastre".
Con toda humildad os digo, que a mí me ocurre un poco lo mismo, me dejo llevar, empiezas a cocinar de una manera intuitiva, ya medida que vas trabajando, tocando, sintiendo se van abriendo puertas.
Pero el resultado debe serme familiar gustativamente, debe ser rico. A veces sé de antemano, que una idea peregrina se irá al traste, aun así me dejo llevar, pues es en esa caída, cuando ocurren cosas curiosas e imprevistas que luego podrán formar parte de la paleta de colores con la cual dibujamos cada día.
Me gustaría ser capaz de desarrollar una visión personal de cada plato, cocinar los sentimientos, mostrar a través de un plato mi visión gustativa personal, de una vivencia concreta, lo que me parece que debe ser la sensación culinaria de contemplar una pradera de alta montaña y cómo me gustaría que fuera esa sensación gustativa, puesto que nunca la hemos probado, ni aprobaremos, la intención es darle al comensal mi visión de ese momento.
Claro que me interesa la visualidad de los emplatados en la medida en que sirvan para potenciar esas sensaciones, pero sobre todo me interesa la búsqueda del equilibrio, a partir de combinaciones de elementos simples, que trasmitan sensaciones complejas, abstractas, pero reconocibles, como decía Pollock, busco que el resultado me resulte "familiar", un término que siempre ha estado presente en mi cocina.
Aquí nos encontramos ahora, hemos encontrado esta línea de trabajo que nos permite ser libres, para abordar cada día nuestro trabajo sólo con la inquietud y la felicidad de sentirnos bien cocinando.