El Mule Carajonero

Hemos Comido ...en este restaurante madrileño, con un antiguo compañero de trabajo al que le gustaba en especial el Pichón de Bresse asado, punto sangrante, sobre torrija de berenjena, y que cada vez que tenia ocasion se daba un homenaje.

En esta ocasión coincidió la feria SIMO a la que nos habíamos desplazado y un proveedor nos invito a comer en la misma feria, en los restaurante del primer piso, y como sería la cosa que el pobre hombre se disculpaba por la mierda de comida que nos habían dado, y encima cara, terminamos dejando casi todo, total que llegamos al hotel y decidimos ir a comer algo y como venia conmigo este compañero, pues no había escapatoria. De primero pedimos para compartir un plato de alcachofas, trigueros, habitas y foie y Langostinos de trasmallo cocidos bueno, los dos platos impresionantes, a mi donde este la plancha que se quite el cocido, pues estos langostinos me hicieron dudar un montón sobre mis preferencias. De segundo yo pedí un Abanico de entrecotte, salsa de mostaza y lámina de foie y mi acompañante de segundo, pues eso el Pichón, el entrecotte muy bueno y el pichón pues habría que preguntárselo a el, pero como siempre que puede lo come supongo que exquisito. De postre yo me comí Canutillos de Bilbao con natillas y el Tatín en compota de manzana.

Ejemplo de Carta

- Kiskillon del norte.
- Percebes gallegos.
- Almejas a la plancha, o crudas al limón.
- Langostinos de trasmallo cocidos.
- Ravioli de bacalao en pil pil de carabineros.
- Plato de espárragos, ali-oli de almendras.
- Panaché de verduras a la plancha con aceite de hongos.
- Plato de alcachofas, trigueros, habitas y foie.
- Sopa de pescados y mariscos.
- Alubias rojas de Tolosa con chorizo y morcilla.
- Hongos salteados con patatitas nuevas en su caldo corto.
- Ensalada de tomate de huerta con aguacate y textura de quesos.
- Ensalada tibia de codorniz y foie, vinagreta de miel y soja.
- Ensalada templada de bogavante y verduritas, vinagreta de su coral y aceite de cebollino.
- Ensalada verde con yemas de espárrago y tirabeques.
- Taco de bacalao sobre piperrada, aceite de vainas.
- Bacalao al pil pil, o vizcaína.
- Bacalao al estilo de casa.
- Atún rojo asado, salsa de tuétano.
- Besugo asado en bilbaína de choriceros.
- Lomo de rodaballo salvaje, al caldo corto de su espina.
- Cocochas de merluza al pil pil, o en salsa verde.
- Rape asado en ondarresa de ajos tiernos.
- Parrillada de carabineros y carrilleras de rape.
- Merluza en salsa verde de almejas.
- Merluza frita a la bilbaína, sus pimientos rojos asados.
- Txangurro al estilo de Bilbao.
- Canapés de merluza con patatas fritas.
- Bogavante asado, ajos y patatas.
- Merluza rellena de carabineros en salsa verde de almejas.
- Solomillo en tacos salteado con ajo fresco.
- Pichón de Bresse asado, punto sangrante, sobre torrija de berenjena.
- Costillar de cordero lechal churro, asado al momento.
- Solomillo de ciervo asado con pasta crujiente de cacao, mango y frutos rojos.
- Manos de cerdo asadas y deshuesadas en salsa de setas.
- Abanico de entrecotte, salsa de mostaza y lámina de foie.
- Solomillo a la sal gorda y aceite de oliva virgen (para quien le guste la carne poco hecha).
- Foie de pato con salsa de uvas.
- Villagodio de res de hierba (para dos personas).
- Soufflé frío-caliente de chocolate.
- Tatín en compota de manzana.
- Helados y sorbetes del día.
- Queso Idiazabal o manchego.
- Torrija de leche y helado de fideos tostados.
- Carpaccio de frutos rojos, helado de leche y cardamomo, espuma de cacao.
- Compota de manzana y fresas, tostada, con helado de cuajada.
- Copa de mandarina con espuma de coco.
- Frambuesas a dos natas y leche merengada.
- Mousse de chocolate blanco en canelé de almendra y sésamo.
- Fresitas a dos natas con leche merengada.
- Chocolate negro en varias texturas.
- Canutillos de Bilbao con natillas.
- Mousse de naranja en tubo de chocolate con granizado de menta.
- Helado de queso con crujiente de chocolate con salsa de frambuesa y cítricos.

Goizeko Kabi, alta cocina vasca en el Madrid de las finanzas

Jaime Ruiz de Infante

Goizeko Kabi es uno de los cinco restaurantes que componen la saga Goizeko Gaztelupe iniciada, en 1974, por el empresario leones Jesús Santos quien posee un amplio currículo de galardones, entre ellos el Premio Nacional de Gastronomía en 1986 por la Academia Española de Gastronomía y Premio Gonzalo de Berceo 2005.
“La cocina vasca –decía Gregorio Marañón- es la más elaborada de España”. Sin duda eso ocurría en la primera mitad del siglo pasado. Hoy las cosas han cambiado, las estrellas, soles y otras calificaciones gastronómicas se reparten por toda la geografía nacional. Pero en cualquier caso hay que reconocer que los cocineros y cocineras vascas son maestros a la hora de guisar pucheros; preparar cuatro salsas para los pescados –la roja a la vizcaína, la blanca en el pil-pil, la verde en la merluza y la negra en los chipirones en su tinta-; tratar las carnes y endulzar paladares…
Jesús Santos comenzó, en la década de los setenta, su andadura culinaria en Bilbao. Allí abrió el Goizeko Kabi, después desembarcaría en la Villa y Corte con el homónimo que hoy nos ocupa. En la misma calle y enfrente, de este local que comentamos, se encuentra la Taberna Gaztelupe, donde se fusionan la tradición y la sencillez. En San Sebastián de los Reyes (Madrid) su hijo Jesús lidera con acierto la Sidrería/Restaurante Gaztelupe. Calificado con dos soles CAMPSA, 8,25 Gourmetour y la norteamericana Zagat-2006, en su edición “Europe`s Tops Restaurants” le otorga una puntuación de 27 cifrándose la máxima a los 30. es el Goizeko Wellington, en madrileño barrio de Salamanca, donde oficia el propio Jesús.“En la cocina, el verdadero protagonista es la gran materia prima. Ella es la que manda sobre las manos del chef. Sus criterios creativos o las técnicas empleadas deben estar al servicio de los valores gustativos, sápidos y aromáticos del producto natural. Tan sólo así se llega a la simbiosis de cocina y sabor”, afirma Jesús.
Él, como buen conocedor del mundo de los profesionales de los fogones, ha situado al frente de Goizeco Kabi a dos maestros: el chef Luis Martín –que ejerce además como jefe ejecutivo del Grupo-, y el jefe de cocina Miguel Angel Muñano. Ambos elaboran una cocina creativa con raíces tradicionales, siempre en función de los productos de temporada. Las novedades más relevantes en este verano que comienza son: risotto de berberechos, francamente sabroso; gazpacho con Mikakado crujiente de Txangurro, amplio en sabores; tartar de aguacate y cangrejo; un señorial taco de atún rojo asado con civet de cerezas; rape asado a baja temperatura; cochinillo asado, también a baja temperatura; y una genialidad donde se entroncan tres sabores: pieza de vaca asada a baja temperatura, con ragout de cigalas y garbanzos. Y ya a partir del viernes 23 de Junio llega a sus cocinas el deseado gran bonito del Norte…
En el capítulo de los postres nos encontramos con: huevo de coco y maracuyá, en nido de chocolate; canutillos de Bilbao con natillas, helado de queso con crujiente de Iriazábal… Y así hasta doce tentaciones más.
Por último tenemos que hablar del Jefe de sala Andrés Cárcamo, todo un profesional siempre atento, cordial y controlando un servicio impecable.
La bodega, con 250 referencias incluye todas las Denominaciones españolas y algunos vinos internacionales. Delicada cesta de panes. Resumen: Sobresaliente ¡Ah… Se puede fumar…!

Este establecimiento de la calle Comandante Zorita, al que avala una estrella de la prestigiosa guía "Michelin", no sólo tiene fama de ser uno de los mejores vascos de Madrid sino también uno de los mejores restaurantes de la Villa y Corte.
En las mesas del afamado restaurante, los clientes, entre los que hay muchos ejecutivos, pueden elegir cualquier plato de la gastronomía vasca entre una variadísima propuesta, recetas de siempre elaboradas con los mejores ingredientes y el toque de creatividad y originalidad que aporta su chef, Luis Martín.
Entradas como unos Pimientos de Guernica fritos -tranquilos, no pican- o unas Gambas en gabardina ligera pueden resultar una excelente elección antes de pasar a un segundo elegido de su extensa carta de pescados, en la que el bacalao es el protagonista, ya sea a la vizcaína, al estilo de la casa o en taco asado sobre tomate y ajetes.
Entre la amplia variedad de pescados destacan las Kokotxas de merluza al pil-pil o en salsa verde, las Angulas a la bilbaína y el Lomo de salmonetes en provenzal de su hígado, así como cualquiera de los platos de Merluza (rellena, frita o en canapés). En cuanto a las carnes, no hay que dejar de degustar exquisiteces como el Brazuelo de cordero asado y deshuesado servido en su propio jugo, la Perdiz de tiro estofada a la antigua o el Solomillo braseado a la sal gorda y aceite de oliva virgen, indicado para los que les guste la carne poco hecha.
Pero si lo que apetece es un buen plato de cuchara, no dudes en pedir el Marmitako de atún o unas buenas Pochas con chorizo y morcilla, no probarás unas mejores en ningún sitio.
Los que no pueden pasar sin su ración de dulce pueden probar su Tatín en compota de manzana, una auténtica delicia, o esperar a que el camarero les cante los postres de la casa todos caseros.

Tradición vasca

Goizeko Kabi de Vizcaya, Goizeko Kabi de Madrid, Goizeko Wellington, Gaztelupe Taberna y Gaztelupe Sidrería, son diferentes caras de una misma moneda; una moneda que tiene como principal valor el respeto a la cocina popular vasca y la utilización de las mejores materias primas de la tierra.
Estos cinco establecimientos pertenecen al restaurador Jesús Santos, que hace más de dos décadas, en 1982, abrió su primer restaurante, Goizeko Kabi, en Bilbao, en el número 4 de la calle Particular de Estraunza. Tras él llegó su tocayo madrileño, situado en el número 37 de la calle Comandante Zorita, y la apertura de una taberna y una sidrería bajo el nombre de Gaztelupe. Mientras la primera, un modesto asador con vocación de taberna, está situada tan sólo a unos metros del anterior, la sidrería se ha encargado de llevar algunas de las excelentes delicias gastronómicas del País Vasco hasta San Sebastián de los Reyes.
El último en incorporarse al grupo ha sido el restaurante Goizeko Wellington. En sus modernos y bellos salones, de decoración cálida y confortable, se puede disfrutar no sólo de una magnífica e innovadora cocina vasca, sino también de una impresionante bodega.

Comandante Zorita 37 8020 Madrid 915330185

www.goizekogaztelupe.com