El Mule Carajonero

Hemos comido...en este legendario restaurante de Guetaria.

Comenzamos por unas cuantas variaciones sobre la ensalada de oyocantaro, marisco para el que tiene sus propios criaderos, y que en aguas del Cantábrico crece de carnes duras, consistentes y de concentrado sabor. A continuación nos presentó sus cocochas a la brasa que resultan ser sorprendentes, con su característica textura gelatinosa. Continuamos con unas grandes almejas blancas, de frescor incomparable, que también tuvieron un breve paso por las brasas, lo justo para abrirse, casi crudas, jugosas, sabrosas puede decirse que las mejores que he probado. Sin más preámbulo pasamos ante un rodaballo de los de verdad, de cerca de dos Kg. de peso, magistralmente preparado sobre el calor de las brasas. Nos explicaron que del rodaballo ha de comerse la carne junto con su piel, primero la parte de piel oscura, que aporta a la jugosa y tersa carne su textura crujiente. Luego la parte de piel clara, que resulta más grasa. En tercer lugar, la parte de los contornos exteriores, sobre las espinas de las aletas, la más sabrosa, que se separa de éstas en una especie de pequeños gajos de intenso sabor, y por último las "carrilleras", un bocado sorprendente.

Hasta bien recientemente había unas cuantas especialidades para configurar el menú ideal en este legendario restaurante, que en el 2004 ha cumplido cuarenta años de existencia, de histórica andadura. Siempre procedía solicitar el rodaballo a la brasa, de talla mundial, que no hay quien supere en regularidad. Nada ha cambiado: se impone tan romboidal pez siempre, siempre que esté en su perfecta sazón, o, si le supera el lenguado, una pieza del mismo, que también a la parrilla merece título universal. Y para completar el menú, teníamos y tenemos la langosta del Cantábrico hecha herméticamente en su caparazón al aroma de carbón, los dulces y bravíos chipironcitos a lo Pelayo (encebollados con un toque de pimiento verde), las delicadas y escurridizas kokotxas rebozadas y el nítido y carnoso salpicón de bogavante. Todo ello sigue igual de perfecto que siempre, o más, pues en un mundo de evidente decadencia de la materia prima, este establecimiento sigue empeñado en la excelsitud y consigue piezas cada vez más excepcionales, lo que aún acentúa su mérito.

Sin embargo, Pedro Arregui, que allá por 1968 rompió moldes echando por primera vez a la parrilla un cogote de merluza, no se siente conforme ni con su virtuosismo ni con sus aportaciones. Y si a finales de los noventa optó por abrir al calor de las ascuas unas descomunales almejas, de lo que no existían precedentes, impregnándolas levemente de ese aroma rústico, en el 2003, en plena “revolución de la hoguera”, ha experimentado con dos manjares arcangélicos, las kokotxas y los chipirones, que suponen enriquecer la carta de tan primario e infinito proceder, ahora sujeto a modificaciones conceptuales y técnicas, a la reducción de las cocciones y al ingenio de nuevos instrumentos que posibiliten el asado. Las tres exquisiteces ofrecen sensaciones palatales y táctiles diferentes que suman y suman y suman al patrimonio gastronómico entre exclamaciones sibaríticas incontenibles y exageradas de quien las disfruta.

No se complique usted la vida: si se circunscribe al guión descrito, si asume que ésta es una mesa en la que la jugada no se deja a la voluntad ajena, que está preestablecida y asegurada de antemano, podrá darse un festín que tardará años en olvidar. Y el banquete exige un brindis en consonancia, la bodega es un lujo con precios irrisorios que incitan a la papalina. En fin, una parrilla exclusiva, para gourmets.

Lo mejor de la Gastronomia

Calle Herrerieta, 2 0808 Getaria 943140614

www.restauranteelkano.com

Marcos Morán refrenda el estilo inaugurado en 2007 y desarrollado en 2008. Propuestas sustentadas en productos 10, por lo general marinos, capítulo en el que da lo mejor de sí. Mariscos y pescados a los que se aplican cocciones harto precisas, siempre cortas, llamadas a magnificar las cualidades intrínsecas de los manjares en escena. Alterna propuestas minimalistas grandiosas, con platos más recargados, si bien en su justa medida. Como es norma, juega con los frutos secos, los aromas de madera, las algas, la coctelería... sabe impregnar de carácter la gran cocina de vanguardia.
Si en años anteriores consagró platos tan artísticos como las excelsas y complejas quisquillas a la brasa sobre picadillo de pan, pimentón y piel de berenjena con una vinagreta de rosas, pistachos y brotes de cebolleta; como la audaz y contrastada navaja en grasa de almendras, que aparece impregnada de un toque mágico de aceite y sobre una pincelada grasa del fruto seco; como el inmaculado centollo, cabeza y patas, cuyas carnes de los apéndices se acompañan de una primorosa sopa de su cuerpo; o como el terso y bravío pulpo a la brasa engalanado con mazapán de pimentón y resinas; en esta ocasión aparecen versiones impactantes de otros manjares que gustan al chef. Es el caso de la ostra embarrada, un si es no para magnificar la esencialidad y la oceanidad. Igual de concreta y con un poco más de literatura se muestra la cromática sardina volcánica sobre una salsa negra que rezuma gusto a sésamo. De una pulcritud y de un contraste táctil increíbles la kokotxa de merluza con un berberecho encima sobre una crema, nunca mejor dicho, de pil pil. El título de “ahumados” esconde cierta carga de profundidad: unos pedazos de anguila ahumada nadando en un puré de fabada; gustosidad a tope. La ventresca de bonito en verde, musgo y costra, salsa y crocante, nos transmite la fuerza de la naturaleza, del paisaje, una filosofía omnipresente. Y el bacalao con papada de Joselito es una combinación audaz si no fuera por la presencia estrafalaria de dos trozos de fresa, que siempre se pueden orillar, si es que el chef no lo ha hecho más. Todo esto y fabada, el mejor cocido de alubias del mundo y arroz con leche, crema y soplado, que llevan la rúbrica de Pedro Morán, para culminar el festín y el atracón.

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