El Mule Carajonero

Hemos Comido...con Subijana, como la mayoria de los cocineros vascos Subijana opta por presentarte dos tipos de menu el de degustacion y la carta.

Dentro de los menus de degustacion hay dos tipos donde elegir y la carta varia cada cierto tiempo dependiendo de la temporada, cualquiera de las dos elecciones es buena pues la maestria del cocinero es de todos conocida, siempre que he comido en este restaurante, tres veces he salido encantado y la sobremesa se ha extendido a lo largo de la tarte, el precio es elevado, el sitio es magnifico con unas preciosas vistas, al final un sitio al que estas deseando volver por todo. El Lujo, hoy en dia, solo se puede explicar desde la exclusividad y Akelarre, lo es. No intentar ir sin reserva, es imposible. Su nivel, hace que se encuentre casi siempre completo, siempre hay franceses, alemanes, etc.... Destaca de su cocina, las presentaciones, irrepetibles y lo sofisticado de su preparacion. Optamos por comer a la carta, con la ayuda del maitre, pusimos y quitamos platos a nuestro gusto, sin restricciones. Inolvidable,  La Langosta Destilada. De museo, el Rape con Lentejas de Mejillon y la Merluza con Percebes y Perlas de Aceite, Bogavante asado con globo de especias. El servicio ejemplar, implicado en la satisfacion del cliente.

El sello de Subijana

Un falso rissoto de verduras, el mejor plato de la especialidad de las últimas décadas, confirma esta temporada la sabiduría del cocinero de Igeldo

RAFAEL GARCÍA SANTOS

Pedro Subijana ha ofrecido en su menú de verano una retahíla de platos verdaderamente importantes, hasta transcendentes, llamados a perdurar en carta, que se distinguen por su elegancia, armonía... en definitiva por su refinamiento y sabiduría. Los hay más esenciales, como las gelatinosas anillas de chipirón y cebolla sobre sibarítica y delicadísima cuajada de parmegiano-reggiano con liofilizado de salsa negra, reinvención acorde con los tiempos de una ilustrísima receta, o más recargados, como la ensalada de pochas con un suculento taco de los sacramentos a la plancha.
En uno u otro extremo, o entre medio de unos y otros, se encuentra algunas composiciones que verdaderamente podrían merecer algún oscar gastronómico, como el salmonete integral con fusilli de diferentes salsas, pero si hay que elegir uno, ese uno por ingenio es el falso risotto de verduras con yema a la remolacha. Se presenta a lo largo del año con diferentes productos. Por ejemplo, brunoises de vainas, zanahoria, coliflor, acelgas y espárragos, cocidas al dente, y tanto que al dente, ligadas cada una de ellas con su propio licuado y con el preciosista adorno de una yema, salazonada al estilo Carlo Cracco (Cracco Milán) y recubierta con cromática gelatina de remolacha.
Sin duda alguna, la más audaz visión de un plato de hortalizas vista en los últimos tiempos plasmada con sumo sibaritismo y encomiable humildad. Pese a ello, estamos casi convencidos que por la sencillez de los componentes no tendrá una larga vida popular. Así son las cosas. La comercialidad siempre pesa, a favor o en contra, sobre la obra y los cocineros.
Retomemos el menú. Otra locura formal y material que obedece y trasmite la más pura idiosincrasia Navarra, pasión que el maestro ha vivido desde su paso, hace ya muchos años, por aquellas tierras: ensalada de pochas, cremosas e inmaculadas, con un suculento y fundente, pletórico y evanescente taco de los sacramentos a la plancha, unas encantadoras migas de pimiento rojo, crocante y coloristas y una esfera, frágil y líquida de huevo; bellísima articulación que denota el estado de gracia por el que atraviesa el artista.

A baja temperatura

Verduras, pochas y chipirón. Desde tiempo inmemorial Subijana es un maestro de los cefalópodos, que cada año ofrece con nuevas hechuras. Independientemente del valor creativo, siempre tienen en común la bondad del producto y la erudición con que se trata. Este año retoma una idea gloriosa –chipirón marinado con sopa de cebolla al parmesano– y la proyecta con clarividencia y en consonancia con los tiempos.
La baja temperatura permite que el molusco se presente inmaculado y gelatinoso, en anillas hermosas, reforzadas por otro ingrediente que le acompaña inmemorialmente, la cebolla, a su vez con la misma forma, con la presencia táctil, crocante, de la salsa negra y el refuerzo cremoso de una cuajada del queso que más ha aportado a la cocina mundial, el parmegiano-reggiano. El manjaroso e inmaculado chipirón vestido de seda y lycra.
El escabeche de atún con piparras, la canícula y la conserva en perfecta simbiosis, presentando la bondad de la temporalidad con las formas de la segunda; el cangrejo real en secuencias, un exhaustivo trabajo para plasmar en variadas expresiones el marisco; el buey, marinado y dispuesto como una caza, envuelto en una patata teñida de cobre y con una espuma de su jugo... nos ofrecen un Subijana tan real como irreal,. Hay radica el secreto del genio de Igeldo.

Pedro Subijana fue capaz de dictar un mensaje epatante, el último ejercicio lo ha conseguido, no tanto por la espectacularidad de los nuevos platos, quizás un poco menos deslumbrantes que en el 2007, como por la identidad y perfección de los mismos. Fórmulas que aúnan evolución y convicción. Quizás no hagan tanto hincapié en el vanguardismo, en una pose artística, más bien inciden en la impronta, en la inteligencia, en el virtuosismo, en la consumación. Una culinaria menos marcada por el impacto de las técnicas de moda, que se siguen asumiendo, por supuesto, y mucho más definida por una forma de pensar y sentir. Subijana es mucho más Pedro, y eso, con la sabiduría que capitaliza tras su dilecta y dilatada carrera, representa infinidad de valor añadido a su magistral obra. Por tanto, nos encontramos ante una coquinaria erudita, exuberantemente erudita, que expresa vivencias y que transmite seriedad, rigor, solidez, consistencia...impecabilidad. El chef tiene mucho contenido que comunicar, y lo hace con sosiego, con madurez, plácidamente.
La carta ostenta unos cuantos Oscar. El primero de todos el falso risotto de verduras con yema a la remolacha: brunoises de vainas, zanahoria, coliflor, acelgas y espárragos, cocidas al dente, ligadas cada una de ellas con su propio licuado y con el preciosista adorno del núcleo del huevo recubierto por una cromática gelatina de remolacha. Otra locura formal y material que trasmite la más pura idiosincrasia navarra: la estival ensalada de pochas con un suculento taco de los sacramentos a la plancha, unas migas de pimiento rojo y una esfera, frágil y líquida de huevo. El salmonete integral con fusilli alardea de esencialidad, pureza y artificiosidad, las primeras en la configuración y desarrollo del pescado y la tercera en los complementos. Más historia, ésta lejana: el huevo con caviar sobre puré de coliflor, la lubina o el pescado del día con percebes, perlas de aceite y rúcola y el gin tonic.
Fecundo 2008. El txangurro, el cuerpo cocido, desmigado y frío y la pinza marcada a la plancha, con zanahoria, rabanito picante, diminuto pepino, entre otros elementos, alardea de naturalidad y de fantasía, la primera en el ingrediente principal y la segunda en los complementos, muy trabajados. Se repite el planteamiento en las inmaculadas las setas, en esta ocasión amanita caesaria, hongos y tataki, con divertida y tecnocrática “pasta al huevo”: espaguetis gelatinizados blancos y amarillos de clara y huevo. Las gambas con vainas flameadas con alcohol de vino representan un show clamoroso para el paladar y los ojos, que hacen chiribitas mientras se terminan y montan en la sala. El chipirón a la sal, ni tan duro ni tan blando, con su caldo y arena de su tinta es una forma esencial de replantearse la historia consiguiendo una manjarosidad absoluta. El pichón, excelente en sí y en su punto de hechura, se engalana con genial artificiosidad: plumas y perdigones de sésamo, recalcando por enésima vez el juego de naturalidad y desnaturalización. Y colosal el melocotón, o el albaricoque, con torrija y almendras.

Lo mejor de la Gastronomia